Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Inspiration

Matsvinn handlar om medvetenhet

Carolas råd för minskat matsvinn

  • Planering
  • Kort framförhållning när det gäller menyplanering
  • Mindre portioner, låt gästen ta om eller be om påfyllning
  • Använd dina rester i nya utföranden – bröd, sallad, tillbehör
  • Använd genomskinliga plastkärl så att barnen/gästerna ser matavfallet
  • Fantasi och kreativitet
Carola Magnusson startade sin resa i restaurangbranschen för 20 år sedan. Ett kompostsystem har alltid funnits i köken där hon agerat, "Det är en självklarhet. Mat är inte sopor, tänk både ur ett miljö- och rättviseperspektiv", säger Carola.

Barnen var små, Carola arbetade som ekonom och hade ett genuint intresse för mat och miljö, som många föräldrar var hon inte nöjd över den mat barnen serverades i skolan. Det dök upp ett vikariat i köket på hennes sons skola och Carola kände att nu hade hon en chans att göra en skillnad! Där började det.

Minskat matsvinn var drivkraften

Matsvinn handlar om miljö, rättvisa gentemot de som inte har möjlighet till samma mål mat som oss och en kostnadsfråga för restaurangerna. Det var en självklarhet för Carola att tänka i de banorna från start.

"När maten hamnar i soporna hamnar även resurser och pengar där. Det frigörs pengar med bättre mat", konstaterar Carola.

Direkt när hon klev in i skolköket på 1990-talet byttes halvfabrikaten ut. Inget mer dyrt pulvermos, all potatis skalades. Alla svarta sopsäckar för matavfall togs bort och istället blev det plastkärl så att barnen såg all mat som de slängde. Den åtgärden minskade svinnet direkt. Kompostering från början var också en självklarhet.

"Det har aldrig varit tråkigt. Jag har världens roligaste jobb!"

Carola Magnusson

"Tidigt skrev jag en handlingsplan och bjöd in alla politiker till skollunch på Karlbergsskolan. De lyssnade, jag fick gehör. Jag vet inte varför, men jag tror de blev förvånande att någon verkligen gjorde något konkret." berättar Carola.

Carola fick pengar av regeringen att bygga om skolköket för att kunna producera all mat där och hennes resa var igång.

"Det har aldrig varit tråkigt. Jag har världens roligaste jobb!" säger Carola.

Sju enheter

Idag, 20 år senare, driver Carola sju enheter i Stockholmsregionen. Alfaskolan i Solna, Ellen Key skolan i Spånga, Kungsstensgymnasiet, Matmekka, Restaurang Tureberg, Folkan och Stora Skuggans Wärdshus. Vi träffar henne på det senaste tillskottet på Djurgården, Stora Skuggans Wärdshus, där hon är mest just nu.

"Jag jobbar på alla ställen då och då, där det behövs. Jag ringer mina köksmästare på respektive restaurang varje eller varannan dag för att stämma av dagsform och visa att jag bryr mig om alla."

När blir mat sopor?

Inget svinn, en självklarhet

På sina tre skolenheter idag bedriver hon samma rutiner som på 1990-talet, men det har tillkommit en skylt i samband med soporna på skolorna: "När blir mat sopor?".

Svinnet har alltid varit litet även på skolorna och lunchen som serveras går i samma anda och ton som på hennes övriga restauranger.

"Barn äter samma mat som vi vuxna, det ska vara gott och vällagat och inte innehålla konstgjorda tillsatser. Om det blir rester som de inte kan ta hand om på grund av bakterierisk eller liknande, så hamnar det i komposten eller blir till biogas." säger Carola med självklarhet.

Utbildar du din personal i matsvinn eller ekologi?

"Nej. Helt klart är att man måste ha ett brinnande intresse själv om man ska jobba med mig och på det här sättet. Vi har genomgångar i alla olika typer av märkningar som finns idag som KRAV, ekologiskt, biodynamiskt, MSC och så vidare. Sedan har vi varit och besökt Skillebyholm i Järna. Jag tror på arbetsmiljön, att den ska vara levande. Att vi arbetar mot samma mål och har kul på jobbet. Det är naturligt för oss att jobba med det här synsättet och medvetenheten om vår jord."

Idag är matsvinn i var mans mun

Matsvinn är ett väldigt hett ämne nu, i världen och i Sverige, det skrivs om det i tidningar och trendrapporter och det pratas om framtidens "zero waste restauranger". Hur upplever du det när det alltid varit ditt sätt att jobba med mat i storkök och restaurang?

"Äntligen." svarar hon med ett leende.

Att prata matsvinn med Carola känns som en sådan självklarhet. För henne är det inga konstigheter, det handlar om medvetenhet. Men hur tar hon då vara på rester och minskar svinnet?

"Planering, fantasi, mindre portioner och våga ha kort framförhållning på din meny för att se vilka varor som finns tillgängliga. Använd dina rester på ett nytt sätt, låt det bli ett tillbehör, kanske en sallad, grönsaker i ett bröd – var kreativ."

"Tyvärr har vi fått ett rykte om små portioner här på Stora Skuggan och har blivit anklagade för att vara snåla. Men om jag vore snål skulle jag väl inte bara köpa ekologiska varor, det tycker jag tyder på generositet. Jag vill ge det bästa till mina gäster!"

"Man är känslig för kritik. Vi ökade storleken på portionerna efter kritiken, men då kom en kvinnlig gäst och frågade varför. Hon menade att hon inte ville slänga mat och det blev för mycket på tallriken. Det är en svår balansgång." säger Carola.

Stora Skuggans Wärdshus

På Stora Skuggans Wärdshus är allt genomtänkt både i mat och i miljö. Carolas dotter, som är arkitekt, har inrett restaurangen. Som besökare känner man sig välkommen, det är ombonat, varmt och dekorerat med naturnära ting. Alla bordskivor i matsalen är gjorda av 5-års växande bambu, vilket ska vara det mest miljövänliga träslaget. Bordsbenen är av järn för att vara hållbara. Fina jakttroféer hänger på väggarna och berättar historien om området som är kunglig mark där en massa rådjur travar. Tidigare har det varit jaktmarker.

Carola, kan du sammanfatta vad du brinner för?

"Eko, miljö, mat, inga bekämpningsmedel, ingen GMO, småskalighet, den lilla producenten och massa, massa mer!"

Carola har, tillsammans med Stockholms stad, gjort boken "Det smarta köket" – klimatsmarta tips och recept för alla Stockholms vardagskockar. Den innehåller recept och konkreta råd för klimatsmart mat och minskat matsvinn. Boken går att ladda ner gratis som PDF eller att bläddra i som e-bok.

Här kan du läsa om Carolas engagemang och hennes olika enheter.

Läs mer om vårt matsvinns-arbete

Hållbarhet

Matsvinn - Det här gör vi

Det sägs att ungefär en tredjedel av den mat som produceras slängs. Det kan handla om ful frukt, livsmedel med kort datum, köksavfall eller det gästerna lämnar på tallriken. Hur vi ska handskas med matsvinnet är en ständigt aktuell och viktig fråga. Lika viktig för oss inom Martin & Servera som för våra kunder inom restaurang och storkök. Därför arbetar vi aktivt med att minska vårt svinn och med att öka kunskapen hos våra kunder om hur de ska göra för att minska svinnet.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.