Sortiment
Morgan Lydebring, restaurangchef på Solvalla, driver gastronomiscenen på Nordens största travbana: Solvalla arena. Under toppevenemanget Elitloppet – med över 50 000 besökare under två dagar – är det full fart i köket och personalstyrkan växer från 10 till 450 personer.
”Här arrangerar vi också världens största bakluckeloppis, trav varje vecka, fester och konferenser. Lunchserveringen är alltid öppen och de övriga restaurangerna är öppna i samband med trav-event eller abonnemang.”, säger Morgan.
En konferens på Solvalla är en wow-upplevelse, även för icke travkunniga. Kombinationen av god mat och spännande travsport lockar många.
”Vi har en enorm potential som arena. Här kan företag träffa sina kunder över en bit mat i lugn och ro, prata ostört, och samtidigt få en inblick i travsporten. Man blir inte störd som på till exempel fotbollsmatcher. Och det ger en kick att se och kunna spela på hästarna”, säger Morgan.
Man måste gilla en rejäl logistikutmaning i det här jobbet, för Solvallas största event är ett av världens främsta sprinterdistanslopp, Elitloppet – som lockar över 50 000 besökare under två intensiva dagar.
Tidigare arbetade Morgan Lydebring som food & beverage manager för Team SCA i Volvo Ocean Race 2014, med allt vad det innebar av resor och VIP-arrangemang runt hela världen. Han har också jobbat som konsult med Solvallas event och mat- och dryckeskoncept tidigare.
”Att jobba med event är en härlig känsla, det handlar om ögonblick där allt måste klaffa, händelsen kommer inte tillbaka. Därför måste logistiken fungera perfekt och i minsta detalj. Jag älskar utmaningen det innebär”, säger Morgan.
Personal och bemanning
Till sin hjälp har Morgan logistikmastern, det är en digital logg, en delad drive där varje dags åtgärder prickas av samtliga inblandade.
”Vi går från att vara tiotalet personer till över 450 medarbetare när det är dags för Elitloppet. Då handlar det verkligen om att överföra kunskap om arenan till den nya personalen”, säger Morgan.
Rekryteringen påbörjas i februari och alla ansvariga positioner tillsätts löpande. Ett trettiotal personer blir enhetsansvariga och de i sin tur har i runda slängar cirka 10-20 personer i sina team.
”Det krävs kompetent ledning av alla enheter, till alla tält som byggs och alla restaurangområden. En del har jobbat under Elitloppet tidigare och gillar den utmaning det innebär”, säger Morgan.
Lagar all mat från grunden
På arenan finns allt från kiosk, korv och bröd-servering till VIP-platser med sju-rätters meny i gourmetsektionen av Kongressen, finrestaurangen med fantastisk utsikt över travbanan.
”Första måndagen i mars släpps Kongressens middagsplatser till Elitloppet och de bokas slut direkt”, säger Morgan.
I köket träffar vi sous chef Anders Nordqvist, som gjort nio Elitlopp och Michael Andersson köksmästare, som gjort sju Elitlopp. Morgan själv har gjort åtta Elitlopp.
”I takt med att Elitloppet närmar sig växer skaran med 10 kockar, sedan med ytterligare 20 kockar och till slut är vi 40-talet kockar när det är dags för Elitloppet”, säger Anders Nordqvist.
"Matlagningen planeras så att svinn minimeras. Att ta vara på hela råvaran är en sport. Alla delar ska utnyttjas, allt kan användas."
”Vi lagar all mat från grunden här i vårt kök. Vi använder inga halvfabrikat och vi gör våra egna fonder. Matlagningen planeras så att svinn minimeras. Att ta vara på hela råvaran är en sport. Alla delar ska utnyttjas, allt kan användas”, säger Michael Andersson.
Detaljplanering och logistik
Inför Elitloppet förbereds allt i minsta detalj, menyerna börjar planeras i november. Tillagningen sker etappvis under maj – en vecka fokuserar man till exempel på tillagning av kolhydrater och desserter, nästa vecka är det dags för proteinet. Under vårt besök tillreds exempelvis 900 kilo potatissallad. Kökets utrymmen är begränsade, så inför Elitloppet hyrs cirka femton containrar in för förvaring av råvaror och färdiglagat. Kön av långtradare med leveranser är lång utanför arenan.
”Vi har ett fantastiskt team här på Solvalla och en helt grym logistik för tillredning och förvaring. Det är också viktigt att jobba med pålitliga samarbetspartners, som vår grossist Martin & Servera, vid den här typen av arrangemang. Logistik är a och o”, säger Morgan.
Solvallas publik är både mat- och dryckesintresserad.
”Omsättningen per gäst är mycket bra. Jag vågar påstå att vi slår övriga svenska arenor med hästlängder. Elitloppet är största evenemanget på Solvalla, men Maskinmässan kommer på god andra plats. Då dundrar gigantiska entreprenadsmaskiner in och fyller hela centercourten på arenan. Det är MaskinLeverantörernas event som hålls varannat år – en branschfest med 2 500 sittande gäster toppar mötet. Och det sker dagarna efter Elitloppet i maj”, säger Morgan.
Hållbarhet
Hållbarhetstänkandet präglar arbetet med maten på Solvalla i allt från att använda råvarorna resursklokt till att förändra rutiner för att minska matsvinnet.
”Vi implementerar nytänk allt eftersom. För ett tag sedan gjorde vi om serveringen vid våra bufféer för att minska svinnet. Vi började bland annat portionsservera röror, vilket gör att gästerna slänger mindre. Tidigare använde vi plastförpackningar, nu har vi gått över till servering i komposterbara trä- och palmbladsprodukter. Eventuella matrester blir till biogas”, säger Morgan.
Solvallas gäster har få vegetariska önskemål, de väljer oftast kötträtter.
”Under en V75-middag med 11 000 gäster kanske endast 100 personer vill ha vegetariskt. Men vi har förändrat valmöjligheterna på menyn så att det i alla fall ska bli enklare för fler att välja fisk”, säger Morgan.
Restaurangerna på Solvalla:
Bistron (öppen för lunch varje dag samt travdagar)
Restaurang Kongressen (allt från vällagad svensk husmanskost till exklusiva rätter)
Sportbar Ströget (café, bar, grill med uteservering och första parkett längs med upploppet)
Fest- och Konferensvåningen (stora och små konferenser och fester av alla slag)
Valla Krog (den tredje stora matsalen, öppen under V75-tävlingar)
The Onion (öppet under travtävlingar)
Pershing (inomhus- och utomhusservering, husmanskost och fastfood)
The Onion och Pershing drivs av extern restauratör.