Marknad och trender

Vad är det som driver tillväxt i restaurangbranschen?

–Allra främst är det trenden mot ökat uteätande. Det är en utveckling som påverkas av många faktorer – exempelvis ökad urbanisering och beteendeförändringar som innebär att vi nu träffas och umgås mer på café och restaurang, säger Gustav.

–Sedan påverkas naturligtvis både vi och våra kunder av det som händer i omvärlden. Vi får se vad som händer om och när hushållens disponibla inkomster sjunker. Men våra kunder är snabbfotade och duktiga entreprenörer. Och helt fantastiska på att anpassa sig till nya förutsättningar och situationer. Det drar branschen som helhet stor nytta av, säger Kristina.

– Och vi vet att restaurangbranschens tillväxt historiskt inte har påverkats så mycket av finanskriser och konjunktursvängningar, säger Gustav.

Vad krävs för att vara en framgångsrik krögare framåt?

–Att du har koll på ekonomin och är bra på att anpassa verksamheten i en föränderlig värld. Du måste helt enkelt vara en duktig företagare. Sedan måste du ha örat mot marken och lyssna, lyssna, lyssna. När gästernas önskemål ändras gäller det att snabbt möta deras nya behov, säger Kristina.

–Vi ser att restauranggäster efterfrågar andra saker än för bara några år sedan. Till exempel öppnas det restauranger på nya ställen, utanför stadskärnorna och på mindre orter. På segmentsnivå är det så kallade “fast casual-kedjor” som växer mest. De kännetecknas av ett tydligt koncept, god men enkel mat, snabb beställning och servering i avslappnad miljö. En hel del krogar som har jobbat med exklusiv representation och avsmakningsmenyer lägger nu ner eller förändrar sitt koncept, säger Gustav.

Hur påverkas branschen av hållbarhetsfrågorna?

– Väldigt mycket. Ofta går hållbarhet hand i hand med ekonomi, ta matsvinn som exempel. Nu handlar det inte bara om att ta hand om det som blivit över. Vi ser exempel på produktinnovationer som baseras helt på att ta hand om rester, se till att hela råvaran används eller på råvaror som tidigare inte alls har använts i livsmedel, säger Gustav.

– En annan trend med stark koppling till hållbarhet är att efterfrågan på nya proteiner ökar. Många gäster vill ha hållbara och växtbaserade alternativ till köttet och fisken på tallriken. Nu får grönsakerna spela huvudrollen – och det är ju bra för både hälsan, ekonomin och klimatet, säger Kristina.