6 pusselbitar för bättre skolmåltider

God

– Haha, ja så är det faktiskt. Å andra sidan kan de ju ta om av maten så många gånger de önskar, säger Carina Andersson, driftansvarig kock och den som ansvarar för alla inköp av råvaror. Ambitionerna är minst sagt höga. Allting lagas från grunden och det är inte bara nybakat mjukt bröd med olika sorters smaksättningar man erbjuder gästerna, utan även hembakat knäckebröd. Carina och hennes köksgäng är också noga med att måna om detaljerna. Att kunna bjuda på husets egen chutney, hemkokt sylt, eget örtsalt eller hembakat knäckebröd ibland tar lite extra tid men ger samtidigt så oerhört mycket tillbaka. Liksom att då och då bjuda gästerna på en liten överraskning efter maten – som till exempel hembakade müslikakor. – Vi brukar säga att det som är roligt att laga är roligt att äta, säger Carina, som både ställt till med "barnkalas" i skolrestaurangen, med maten på spett och sugrör i glasen, samt ordnat "Kockarnas kamp", där kökets alla kockar tävlade mot varandra om vem som lagade veckans godaste mat.

Till och med korvdagar blir något extra i det här köket. Då ställer man till med korvbuffé och bjuder på olika varianter, tjocklekar och smaksättningar, och serverar en extra stor salladsbuffé, hembakat bröd och egenkokt ketchup till!

Trivsam

På Eriksdalsskolan i Skövde finns en av Sveriges mysigaste skolmåltidsmiljöer. Här serveras varje dag två olika varmrätter, en soppa, en generös salladsbuffé med olika såser och dressingar samt hembakat bröd. Men det är inte bara maten som gör måltiderna till en upplevelse, utan lika mycket miljön och det goda bemötandet.

– Att nästan all personal på skolan väljer att betala för att äta sin lunch i skolrestaurangen tillsammans med eleverna tar vi som ett gott betyg, säger kocken Veronica Andersson-Leijon, som tycker att skolrestaurangen ska vara en spännande plats att gå till. – När man som vi har elever från årskurs noll upp till nian så är det självklart att de har olika behov och uppskattar helt olika saker, säger Veronica, som i samband med en ombyggnad för ett och ett halvt år sedan såg till att satsa på flera olika typer av miljöer i restaurangen. För de yngre eleverna finns Sinnenas oas – en lite mindre och lugnare matsal vid sidan av den stora. Här har alla sin egen plats och lärarna äter pedagogiskt. För de lite äldre eleverna finns en Barlounge med rocktema, höga bord och barstolar som känns rätt långt bort från den gängse bilden av en skolrestaurang. Och för eleverna i årskurs sex hägrar något som kallas Retrohörnan – ett vanligt bord uppdukat med servetter, glas, porslin och levande ljus och där eleverna blir serverade vid bordet, precis som om de vore på restaurang.

Hållbar

Hållbara skolmåltider är så mycket mer än att bara tänka på en viss procentsats ekologiskt. Det säger Rosa Falck, kostsamordnare i Härryda kommun.

– Om man bara strävar efter att komma upp i 100 procent ekologiskt så slår vi ut vår egen livsmedelsproduktion. Jag tror att vi måste börja tänka betydligt bredare, säger Rosa, som gärna köper ekologiskt men som även ser till ursprung – att välja svenska och närproducerade livsmedel. – Det gäller ju att inte tappa greppet om själva livsmedelsförsörjningen. Det räcker att se på hur det har blivit med köttet, där djur från olika länder och olika köttslag mals ned i en och samma köttfärs, säger Rosa, som tror att ursprungsmärkt och närproducerat ger en helt annan kontroll. I Härryda väljer man även bort vissa livsmedel, som exempelvis ris, och ersätter det med korngryn eller matvete. Detta både för att riset importeras långväga ifrån och har en negativ miljöpåverkan på grund av stora utsläpp av växthusgaser under odling och produktion. Ytterligare ett sätt att laga mer hållbara skolmåltider är att öka andelen vegetariska inslag på menyn. Inte bara genom helt gröna dagar utan även genom att ersätta en del av köttet med rotfrukter och baljväxter i köttfärssåser och grytor. – Ju fler människor vi blir på jorden och som maten ska räcka till, desto viktigare att vi går nedåt i näringskedjan när vi väljer mat, säger Rosa och förklarar att det inte bara handlar om att välja grönt framför kött utan även att ta sill före lax. Sill finns det gott om och i Härryda serverar man stekt sillflundra, vilket många barn numera har som sin favoriträtt.

Integrerad

Att bygga upp en god relation till gästerna är det viktigaste sättet att integrera skolmåltiderna i skolans övriga verksamhet. Det menar i alla fall Johan Beer, kökschef på Runstensskolan i Haninge, som har "enkelt, genuint och lekfullt" som ledord för verksamheten.

– Det finns så mycket som man kan lära ut när det gäller mat. Men för att lyckas med det så måste man göra det intressant och lustfyllt. Och det får inte vara en belastning för lärarna utan snarare en tillgång, säger Johan, och menar att lärarna är överbelastade med uppgifter och inte orkar ytterligare krav.
– Dessutom är det ju vi som jobbar i köket som kan mat bäst. I Runstensskolans matsal ordnas det ofta tävlingar för att locka till lärande. Det kan till exempel vara en stor glasburk med bönor som ställs ut på buffébordet, och så får eleverna under en veckas tid gissa hur många där är. Den klass som gissar närmast blir bjuden på glass eller någon annan överraskning. – En sådan enkel sak skapar ett enormt engagemang, där eleverna räknar och gissar och lärarna kan tala om både volym, addition och multiplikation, säger Johan, som även har fryst in en 20-kronorssedel i ett stort isblock och låtit eleverna gissa hur lång tid det skulle ta för vattnet att smälta – vilket fått lärarna att prata om temperatur och ytspänning under lunchen. En annan populär aktivitet är den "matresa" som ordnas med jämna mellanrum, då köket kan servera typiska maträtter från antingen olika landskap i Sverige eller från olika länder i Europa eller andra världsdelar.
– Initiativet kommer från oss – sedan är det upp till pedagogerna att utnyttja det, säger Johan.

Näringsriktig

Är det några nya riktlinjer vad gäller skolmat och näringsriktighet i de uppdaterade råden från Livsmedelsverket?

– Nej, det mesta är sig likt. Vi utgår från de svenska näringsrekommendationerna och har gjort lite tydligare skrivningar vad gäller kolhydrater och fettkvalitet, säger Eva Sundberg. Just det där med fett och fettkvalitet har ju varit om omdebatterad fråga under de senaste åren, och många kostchefer och skolkockar är hjärtligt trötta på allt tal om smör och feta mjölkprodukter. – Vi vet att vi bottnar i den vetenskap som finns på området, säger Eva, som vet att de flesta svenska skolbarn får i sig för lite fleromättat fett men för mycket mättat fett. Därför är rekommendationen att använda lättmjölk, lättfil och lättyoghurt i stället för fetare sorter, och att vara sparsam med grädde och ostcrème i matlagningen. För att öka innehållet av fleromättade fetter är det bra att servera fet fisk ofta, att servera oljeblandade dressingar på salladsbuffén och att använda flytande fetter i matlagningen. Till brödet bör man välja att servera ett bordsmargarin med hög andel olja. – Men här tycker jag att man kan vara mer kreativ och även erbjuda andra alternativ. Att göra olika sorters goda röror till exempel, säger Eva, och tillägger att med ett varierat och frestande utbud av lagade varmrätter så blir inte det där med mackor så viktigt.

Säker

Ingen ska bli sjuk av skolmaten. Det är det som kökschefen Daniel Delsol och hans personal på Årstaskolan i Stockholm alltid tänker på när de lägger tid och engagemang på att dagligen kontrollera att temperaturerna är rätt i allt från matleveranser, kylar och frysar till färdiglagad mat, varmhållning och nedkylning.

– Det ska både vara tryggt att äta här och tryggt för oss som jobbar, säger Daniel, som i likhet med alla andra kökschefer och souschefer inom grundskoleverksamheten i Stockholm Stad gått nyligen på en 40 timmar lång utbildning i "Säker mat".

Eftersom även övriga kockar och matlagare utbildats i säker mat under en åtta timmar lång utbildning så har alla en grund och förståelse för vikten av goda rutiner. I varje skolkök finns en hygienpolicy med regler för allt från arbetskläder, hårskydd och handhygien. Det finns även så kallade kontrollstationer, i vilka personalen vet exakt vilka temperaturer som ska mätas och när, hur det ska dokumenteras och vad man gör vid eventuella avvikelser. – Det mesta handlar egentligen om sunt förnuft. Men varje gång det kommer ett nytt larm om hästkött, salmonella eller hepatit A-smitta via frysta bär så känns det väldigt skönt att allting i det här köket både är väldokumenterat och lätt att spåra, säger Daniel.

Text: Agneta Renmark, 2013