Inspirerar till att laga god och bra mat i storköken

Att inspirera, utmana och laga god mat

Michael Bäckmans mål var tydligt när han började på Annerstaskolan 2006 och det var att vinna Arla Guldko. I tre år jobbade han och hans team mot detta, med moroten att göra bättre och bättre mat till barnen.
"En sådan målbild gör att vi har kul i köket och jobbar tillsammans, glädje i köket blir till god mat" menar han.
2009 fick de sin Guldko och efter priset kände Michael en enorm tomhet, "vad händer nu", ungefär.

Han tänkte på vad det var han ville uppnå med sitt jobb och det var och är att alla barn har rätt till en nyttig och vällagad skollunch. Han ville inspirera andra skolkök till samma utmaning "att bara bli bättre och bättre" och ur den insikten startade han sitt företag, M & H Bäckman AB, vid sidan om sitt heltidsjobb i skolan.

Till en början föreläste och utbildade han bara runt om i Stockholm, men förfrågningarna ramlade in och han besökt flertalet kommuner och skolor där han föreläst, inspirerat och utbildat i köken. "Det mesta handlar om att hitta nya vägar - nya råvaror, recept och tankebanor. Jag vill uppmuntra till nyfikenhet, att våga prova nytt och aktivt leta och hämta inspiration till skolköket från det man själv upplever". En vecka hittades kanin på Annerstaskolans meny, mest som en sidorätt och ett smakprov. Michael hade nämligen ätit nämligen en sådan fantastisk gryta på kanin i Grekland den sommaren.

Skolmatsalen med Michael Bäckman i spetsen har vunnit flertal priser. Arla Foods Guldko för "Bästa Matglädjeskola" 2009 och 2013 blev skolmatsalen ”Årets hållbara offentliga gastronomi” vid White Guide Junior.
Utöver det är Michael även lagledare för Team Swedish School Restaurants sedan 2010 och ledde det lag som 2016 blev silvermedaljörer i Culinary Olympics i Erfurt. 2010 blev Michael "Årets skolkock" vid Stora Måltidsdagen och erövrade samma titel 2016 i White Guide J:r.

"Matsalen är också ett klassrum - mat är lärande"

Annerstaskolan har elever från förskola upp till nionde klass med en stor variation av nationaliteter. Det är drygt 550 elever och 110 pedagoger som äter lunch varje dag. Maten är helt tillsatsfri och menyn varierad. All mat, utom korv, lagas från grunden.

Varje dag serveras nybakat bröd, soppa, en vegetarisk rätt, en dagens rätt och en stor salladsbuffé. Det serveras aldrig snabbmat som hamburgare, pizza, taco eller färdiga pannkakor. Ibland har de kebab, men då är det gjort på högrev som stekts på lågtemperatur över natten. Ketchup och sylt är alltid hemmagjort.

Michael har valt att satsa på svensk husman, klassiker som stekt sill med löksås, kålpudding, färsbiffar och långkok. Självklart är influenser från övriga världen också en stor del av varje veckomatsedel. Det Michael sett genom att ha våga satsa på sin meny, med mycket traditionell mat, är att matsvinnet minskat rejält. "Barnen ska lära sig om matkultur och att äta all typ av mat", avslutar han.

Hitta sätt att få barnen att äta allt

"Vi använder sunt förnuft och såklart kunskap om hur barnen ska få i sig bra och näringstät mat utan tillsatser", berättar Michael Bäckman. Barn väljer bort råvaror om de kan, därför menar Michael att det är smart att gömma ingredienser i en anrättning. Olikt många andra skolkök serverar han inte grönsaker separerade, utan han serverar olika varianter av blandade sallader. Han gör en sallad som han kallar "melonmimosa", den innehåller galia- honungs- och cantaloupemelon, blötlagda bönor, majonnäs och citronmeliss. "Barnen missar helt att salladen innehåller bönor, de gillar den söta melonsmaken".

Michael funderar över vilka barn som vet att lamm smakar ull eller att lever är äckligt, sådana uttryck och påståenden kommer från oss vuxna.

Kommunikation med barnen

Köket på Annerstaskolan har en ambition om att alla ska känna sig delaktiga i skolmaten som serveras - elever, lärare och rektor. Önskeveckor tror inte Michael på, ”då blir det pizza, hamburgare och liknande. Sådan mat får de ju ändå”, säger han. Däremot arrangerar han recepttävlingar för barnen vilket är populärt och ger många bidrag. Även pedagoger är ibland med på tillagning av maten i skolköket.

Nytt på skolan är tillvalet "kockprofil" från årskurs åtta. Det innebär att eleven en dag i veckan får vara med i köket. Michael hoppas på att andra skolor ska ta efter detta och att ett så genuint intresse ska växa till hos eleven att kockyrket blir ett val för dem i framtiden. Extra kul vore det om "kockprofilen" kan ge förtur för antagning på gymnasiets restaurangutbildning.

 

I sin kommunikation använder Michael Bäckman sig av Youtube – 'Michael Bäckmans kökshörna'. "Om jag vill kommunicera med barnen måste jag vistas i deras forum. De kommer sannolikt inte att läsa något på en anslagstavla, men kan tänkas se en film om vad vi till exempel serverar för rätter på julbordet, eller hur vi tillagar något i köket".

Med föräldrar kommunicerar Michael framförallt på Facebook, "det fungerar jättebra" berättar han. "Många kökschefer lämnar sin post när de lyckats med att höja standarden i ett storkök", berättar Michael, "men jag har valt att stanna på Annerstaskolan. Skolköken behöver kontinuerligt arbete och engagemang", avslutar han.