Sortiment
Björn Bergh är en matinspiratör, kock och matkreatör, som vill inspirera fler att äta mer grönt, ekologiskt och närodlat. Björn letar ständigt efter nya vägar genom dialog med elever, personal och föräldrar. Hans motto är: Möt din kund genom maten.
Vi har träffat Björn för att få några matnyttiga tips om att kombinera skandinaviska råvaror med mat från olika kulturer. Björn är också en av våra populära kursledare hos GastroMerit där han håller kurser i etnisk skolmat. Tidigare har han bland annat arbetat på Malmö skolrestauranger, Klostergatan i Lund och på PM & Vänner i Växjö.
Skolan har oftast begränsad tid för kreativt arbete, och här kan Björns kunskap och kurser hos GastroMerit komma väl till pass. Björns principer är: Snabbt, enkelt, nytt och prisvärt. Han värnar också för svenskt, närproducerat och ekologiskt i den mån det är möjligt.
”Många gånger är det enklare för skolorna att laga vegetariskt när man ska laga mat som passar elever med olika religiös inriktning. Men det håller inte i längden att bara servera vegetariskt för att det är lätt. Det är viktigt att servera en bra, varierad och fullvärdig kost som håller eleverna mätta hela dagen. De som går mina kurser tycker det är en utmaning att komma på nya rätter som kan passa många, men ändå hålla sig inom ramarna för vad det får kosta”, säger Björn Bergh.
Var får du dina idéer ifrån?
Jag har fått mycket nya influenser från personer jag har arbetat med. Eftersom jag älskar mat blir det mycket prat om mat med allt och alla. För tio år sedan hade jag till exempel aldrig gjort mat från Irak, och nu tycker jag att det är superintressant. Det kan vara kryddorna eller tillagningssättet som kan trigga i gång nya idéer till andra rätter. Inspiration kommer också från eleverna när jag är ute i matsalen och pratar med dem. Jag tycker att det är viktigt att möta eleverna och lyssna på vad de säger. Vad tycker de om den mat som serveras och hur vi kan möta deras önskemål på bästa sätt?
I en av skolorna gjorde jag olika kryddblandningar tillsammans med eleverna som vi ställde ut på borden. Det bidrog till att de åt mer och tyckte att maten blev godare. Jag testade även att göra olika grönsaksshots för att få dem att äta mer grönsaker. Det gick riktigt bra och jag provade olika konstellationer under en tid. I min matlagning gör jag mycket puréer, röror och såser baserade på grönsaker, på så sätt får man i eleverna grönsaker utan att det tänker på det.
Ett annat bra sätt är att ha olika, årstidsanpassade teman i salladsbarerna. Till exempel blandade rotfrukter i stället för isbergssallad, gurka och tomat. Under hösten kan man byta till annat som kinakål, spenat, romansallat och salladskål. Ännu lite senare på året är vi inne på kål, lök, bönor och rotfrukter.
Min filosofi är: Laga enkel mat med på svenska råvaror och blanda in kryddor och smaksättningar från andra kulturer. Rätterna ska vara lätta att tillaga, ha få ingredienser och så ska det gå fort. Många skolor har begränsat med tid så det är extra roligt när man kan hjälpa till att göra underverk med enkla idéer och ett begränsat sortiment. Det är väldigt kul att experimentera fram nya spännande rätter så jag försöker vara en bra idéspruta.
"Jag har min mormor att tacka för att jag blev kock. Hon var konditor och det var via henne som jag slussades in i branschen tidigt. Jag gillar färg och form och hade jag inte blivit kock hade jag nog blivit florist."
Hur hamnade du i skolans värld?
Efter många år inom restaurang började jag få problem med mina knän. Det var då jag började fundera över vad jag skulle göra med mitt liv. Mat är något jag brinner för och jag behövde en utmaning och ett arbete som inte krävde så många arbetstimmar. Eftersom skolmaten alltid är en het potatis, varför inte testa och se vad jag kunde tillföra med min kockerfarenhet? Någon som tänker annorlunda, ser saker med andra ögon och få in lite restaurangtänk från restaurangvärlden. Jag fick arbete som sektionschef för skolrestaurangerna Sorgenfriskolan och Kirsebergsskolan, två skolor i Malmö med många elever som inte har svenskt ursprung. Det var en kul och lärorik period.
Jag tycker att det är viktigt att eleverna känner att man bryr sig om dem och att man försöker möta deras lunchönskemål. Det är inte alltid allas önskemål kan tillgodoses, men det ger inspiration till mycket annat, som i sin tur kan bidra till nya rätter. Målet var många gånger att få eleverna att våga prova på något de inte känner till. Det är lätt att påverka dem i rätt riktning när man träffar dem dagligen. Det är viktigt att vara närvarade för att kunna bidra till en integrerad vardag och göra måltiderna lustfyllda.
Kan du ge tips hur man kan göra maten till en integrerad del av skolan och att få alla att känna sig välkomna?
På en av skolorna ordnade vi en streetfood-dag och fick med oss musikläraren som stod för musikunderhållningen. Vi lagade burgare som vi hade smaksatt med en smakrik glaze och serverade chipotlemajonnäs, briochebröd och picklad rödlök. En aktivitet som gav mycket men samtidigt krävde extra personal.
