”Det är viktigt att våga smaka”

"Maten är nyckeln till en bättre framtid – både för oss människor och för vår jord". Så inleder Södertäljes kostchef Sara Jervfors en text om maten i kommunens förskolor, skolor och äldreboenden. Blombackaskolan i centrala Södertälje är ett utmärkt exempel på det.

Från 55 till 130 kilo fisk

"Vi är en av de skolor där eleverna visar bäst resultat när det gäller prov. Det beror på att vi har duktiga lärare – och på att vi serverar bra mat. I skolmatsalen lagas mycket från grunden och det gör att eleverna får upp ögonen för nya smaker. När jag började här för tre år sedan så köpte skolan varje gång in 55 kilo fisk till 500 personer. I dag är vi uppe i över 130 kilo. Så vårt fokus på mat ger verkligen resultat." säger Marie Strömfalk, kökschef på Blombackaskolan.

Flera alternativ och mat från olika kulturer

Grunden i skolans måltidstänk är att det alltid ska finnas alternativ att välja mellan i skolmatsalen: Om huvudmålet inte faller eleven på läppen så kanske den vegetariska rätten, soppan eller extrarätten gör det. Och här spelar skolans mångfaldsarbete en viktig roll.

"Vi har en stor etnisk och kulturell mångfald på skolan, såväl i klassrummen som i skolköket: över grytor och pannor står polacker, irakier och syrianer sida vid sida – och självklart påverkar det vår meny. De lagar en fantastisk linssoppa och polsk vitkålssoppa med hönsfrikadeller, och det är en stor fördel för våra elever att de får smaka mat från olika kulturer.

Vad är viktigt att tänka på?

"Det gäller att vara lyhörd för vad som efterfrågas, förutom pizza och hamburgare. Många elever äter inte fläsk och då föreslår vi en kycklingrätt eller ett vegetariskt alternativ. Och en ny rätt kanske inte fungerar första gången den serveras. Eleverna kan exempelvis tycka att det ska vara minde paprika i en gulaschgryta. Men det brukar lösa sig när man pratar med dem och förklarar varför vi gör som vi gör. Vi involverar också eleverna i matlagningen, vi har sexor, sjuor och nior som lagar mat i skolmatsalen – det ökar förståelsen och nyfikenheten."

Minst 60 procent är KRAV-märkt och ekologiskt

Södertäljes skolor ligger i topp när det gäller att använda ekologiska råvaror i matlagningen, som exempel är upp till 75 procent av råvarorna på kommunens förskolor KRAV-märkta. På Blombackaskolan är målet att hålla minst 60 procent, men även att öka nivån.

"I dag håller vi minst 60 procent KRAV-märkt och ekologiskt. Det är inte alltid billigt och eko har en miljöpåverkan, för även om själva produkten är bra så kan den ha transporterats långt. Då är närproducerat ett bättre val. Vi handlar mycket närodlat från exempelvis Saltåkvarn och vi har en lokal grisuppfödare som vi upphandlat kött ifrån. Ett annat exempel är att vi bara serverar ris varannan vecka. Istället har vi introducerat korn, som dessutom är mer proteinrikt och mättande."

Skolan jobbar kontinuerligt med att minska andelen kött till förmån för fisk och grönsaker. Man har också infört en helvegetarisk dag i veckan.

"Vi försöker att få ner köttkonsumtionen med 30 gram per elev och rätt. Det kan man göra genom att anpassa matsedeln. Ett exempel är att vi minskar andelen kött i våra grytor betydligt och vi kan ändå laga en proteinrik maträtt. Om vi ena dagen serverar helstekt kotlettrad så kan vi nästföljande dag ha en mer vegetarisk maträtt eller fisk så att det balanseras under veckan."

Vad får ni för feedback från eleverna?

"Det är väldigt blandat, de yngre barnen är mer nyfikna medan de äldre förespråkar sådant de äter hemma, som färdiglagad pizza och hamburgare. Jag brukar säga till dem att vi visst kan servera hamburgare, men med hundra procent nötkött, fiberbröd och näringsriktiga tillbehör."

Matsvinnet, en stor utmaning

Marie Strömfalk berättar att en stor utmaning för Blombackaskolan, liksom för många andra skolor och restauranger, är matsvinn – det som slängs i onödan kostar mer än det gör att köpa in och laga maten.

"Svinnet är vår största utmaning i matsalen. Det gäller att lära barnen att ta lite mat och sedan fylla på ifall de inte är mätta, snarare än att lassa på massor av mat på tallriken. Det här jobbar vi med genom att prata med dem och förklara hur mycket som kastas varje dag och vad det kostar – och vad vi skulle kunna göra med pengarna istället."

Matråd varje månad

Nyckeln till att minska matsvinnet och att väcka elevernas nyfikenhet kring olika maträtter är god kommunikation. På Blombackaskolan diskuteras matfrågan varje månad i ett matråd.

"Här ingår en representant från varje klass, en hemkunskapslärare, någon från köket och så skolans rektor. Från början var det mycket klagomål från eleverna, men nu är det nästan aldrig så. Det är mest frågor som: När får vi wok igen?Eleverna har också klassrådsmöten där de diskuterar mat, här brukar frågan om varför det är så mycket grönsaker dyka upp och då förklarar jag vad det beror på. Som jag ser det så är det viktigaste vi kan lära barnen när det gäller mat att de ska våga smaka.