Inspiration
Lunds kommun ligger i toppen på Ekomatsligan med 68 procent ekologiska inköp under 2016. Ökningen fortsätter och målet är att om två år uppnå hela 100 procent ekologiskt. Samarbetet med producenter och oss på Martin & Servera är en del av kommunens fortsatta framgångsrecept.
”Samarbete och dialog är avgörande”, säger Linda Sandgren, utvecklingssamordnare på Måltidsservice i Lund. Hon menar att det gäller både i kommunens arbete internt och i samarbete med avtalsleverantörer.
Linda arbetar i nära samarbete med kommunens livsmedelsupphandlare och är en länk till verksamheterna. Att inspirera och stödja verksamheterna i deras arbete för hållbara måltider är också en stor del i hennes dagliga uppdrag.
Enkelt beställa ekologiskt
En stor del av tillagningen är centraliserad och kommunens verksamheter som köper in livsmedel ansvarar för att tillsammans uppnå målsättningen 100 procent ekologiskt. Livsmedelsbeställningarna från oss på Martin & Servera görs via kommunens e-handel. ”Det är också en framgångsfaktor”, säger Linda.
I e-handeln kan kommunen nämligen göra det enkelt för beställarna att välja rätt genom att enbart synliggöra de ekologiska varorna. Som exempel tar Linda kaffe, där kommunen enbart köper dubbelcertifierat kaffe. Det ska vara ekologiskt och Fairtradecertifierat. Idag köper kommunen 99 procent dubbelcertifierat kaffe, tack vare systemet i e-handeln.
Fler framgångsfaktorer
Även kompetensen hos upphandlarna i kombination med grossistens möjlighet att lyfta fram ekologiska produktgrupper är andra framgångsfaktorer.
”Vi har en strävan utöver det ekologiska målet att upphandla närproducerat ekologiskt och lokalt, där så är möjligt”, säger Linda.
Genom grossisten träffar de till exempel producenter i närområdet som kan ha en ny ekologisk produkt på gång. De kan också ibland själva hitta en produkt som de kan rekommendera grossisten att ta in i sitt sortiment. De får då god hjälp att hitta nyheter inom olika ekologiska produktgrupper.
"Om vi betalar mer för en råvara av bättre kvalitet är det ännu viktigare att minska svinnet."
Viktigt att minska svinnet
”Lunds kommuns program för ekologiskt hållbar utveckling 2014–2020 och kostpolicy reglerar flera delar i en måltid, inte bara ekologi utan även andra hållbarhetsaspekter”, berättar Linda.
I Lunds kommun jobbar man på bredden med hållbarhetsfrågorna. Kostpolicy och LundaEko II är också styrdokument i verksamheterna och vid upphandling.
”Om vi betalar mer för en råvara av bättre kvalitet är det ännu viktigare att minska svinnet”, säger Linda.
Det finns mer saker som går att göra. Att ta tillvara hela varan är viktigt, till exempel att inte slänga broccolistammen och bara använda buketten. Riv ner stammen till en coleslaw istället. Mycket handlar om att åstadkomma beteendeförändringar.
Inspirerande workshops
Måltidsservice arbetar ständigt med kompetensutveckling och inspiration inom området mat och klimat för att lyfta personalen som arbetar med mat, måltider och service. Det kan vara föreläsningar men också uppskattade workshops.
”På skolans menyer erbjuds lakto-ovo-vegetariska maträtter 1–2 dagar i veckan”, säger Linda.
De arbetar också med ett utökat salladsbord där nya baljväxter, gryn och grönsaker kan introduceras och väcka nyfikenhet hos gästerna.
För att få inspiration träffade de under hösten kocken Paul Svensson, kreativ chef på restaurang Fotografiska i Stockholm, för en föreläsning och en metodmatlagningskurs. Cirka 200 personer deltog. Under metodmatlagningen fick man bland annat lära sig laga kaffesumps-knäckebröd och hur man använder zucchini som pasta.
Fakta om Måltidsservice i Lunds kommun
- Måltidsservice i Lunds kommun ansvarar för att laga lunch till cirka
18 000–20 000 gäster inom skolan och äldreomsorgen.
- Kommunen driver också ett eget unikt projekt med kyld mat för äldreomsorgen. Den kylda maten levereras två gånger per vecka.
- Måltidsservice ansvarar för 22 produktionskök och bemannar skolrestaurangerna i anslutningen till dessa kök. På de andra skolrestaurangerna är det rektor som ansvarar. Dessutom finns även 57 förskolor och 2 kombinerade grundskola/förskola med egna kök.
- Lunds kommun arbetar strategiskt och långsiktigt med att införa ekologiska livsmedel i de egna verksamheterna. Serviceförvaltningen, Måltidsservice, har i uppdrag att inspirera, stödja och utveckla kommunens verksamheter i arbetet med hållbar mat i Lund: HåMiL.
