Inspiration
Patric Gill, 
Hallonmousse med rostad kokos är ett mättande och uppskattat mellanmål.
Lunchbricka med pocherad torskfilé i tomat- och saffransås.
På SÖS lagar man sina pannkakor från grunden.Södersjukhuset i Stockholm har fått ett nytt kök. Det började leverera sina första portioner i februari efter sju års planering och byggande. Tidigare köptes maten från ett annat kök, nu lagas den på plats. Man arbetar efter ett helt nytt koncept som innebär att patienterna har tolv olika rätter att välja mellan till lunch och middag. En annan nyhet är att det inte är så noga med tiderna längre, patienterna kan äta när de är hungriga.
”Vårt system är flexibelt och mycket uppskattat av både patienter och vårdpersonal. Efter tillagningen kyls maten ned, portioneras och förpackas. Sedan levereras det antal portioner som varje vårdavdelning behöver till en speciell kyl i avdelningens kök. När patienten har valt sin middags- eller lunchrätt så värms den i mikron och läggs upp på en porslinstallrik. Plastförpackningen öppnas i botten för att portionen ska landa snyggt på tallriken. Förpackningen används alltså inte som matskål och ingen ska behöva vända upp och ned på den för att få ut maten. Till sist väljer patienten mellan några olika råkostalternativ, bröd och dryck”, berättar Patric Gill, kostchef på Södersjukhuset.
Fokus på matgästen
Alla rätter, även köttbullarna, tillagas från grunden i köket. Husets köttbullar serveras med potatismos, gräddsås och lingonsylt är den populäraste rätten på menyn just nu. Kostchefens egen favorit är den orientaliskt kryddade lammgrytan som fått sjuda över natten i ett riktigt långkok. På barnavdelningarna finns det några fler rätter att välja mellan, till exempel korv stroganoff och spaghetti med köttfärssås. Även de äldre har några specialiteter, det kan vara gubbröra på SÖS-limpa, som bakas i köket, eller skagenröra på potatiskaka med Västerbottensost.
”Maten och måltiden skapar trygghet, det är extra viktigt i en orolig miljö som sjukhuset kan vara för den som är sjuk. Därför satsar vi på att laga riktigt god vardagsmat som vi vet att många tycker om”, säger Patric Gill.
Han har sedan tidigare goda erfarenheter av måltidsmodellen FAMM som står för ”Five Aspects of Meal Model” och har tagit med sig det arbetssättet till Södersjukhuset. Det innebär att allt fokus är på matgästen och resultatet blir en nöjdare gäst. På köpet upplever personalen en större glädje, det gäller både för dem som lagar maten och för dem som arbetar nära patienten vid måltiden.
"Maten och måltiden skapar trygghet, det är extra viktigt i en orolig miljö som sjukhuset kan vara för den som är sjuk. Därför satsar vi på att laga riktigt god vardagsmat."
Sjukhus med eget kök
Kostchef Patric Gill är kock från början, med vana från både restaurang och kök i offentlig verksamhet. Vid planeringen av måltider och menyer på Södersjukhuset fungerar även stjärnkocken Markus Aujalay som bollplank. Det var förresten Markus som kläckte idén att sjukhuset skulle ha sitt eget kök.
Är det viktigare att det finns restaurangkockar än kostekonomer och dietister i moderna sjukhuskök?
”Nej, absolut inte. Förr kunde kostekonomer och kockar dra åt lite olika håll men idag samarbetar vi och det har alla glädje av. Dietister, logopeder och andra experter är också mycket viktiga när man planerar sjukhusmat”, säger Patric.
”Vi kockar behövs framförallt för att utveckla matlagningsmetoder och smaker. Det är ju först när den näringsmässigt perfekta måltiden smakar så bra att den blir uppäten som den kan göra nytta i kroppen”, fortsätter Patric.
Det nya systemet innebär ett större ansvar för vårdpersonalen. Det är på avdelningen som man diskuterar matval med patienterna, serverar huvudmåltiderna samt ställer i ordning frukost och mellanmål. Utbildning av vårdpersonalen sker i en kopia av ett avdelningskök som finns i anslutning till produktionsköket. Förutom att lära sig de nya rutinerna och om hur viktig maten är för patienterna så får personalen även veta mer om cook chill.
Patric Gill är stolt över kökets sätt att arbeta med den metoden men märker att många har en negativ syn på lagad mat som kyls ned och sedan värms upp igen.
”Om det blir ett dåligt resultat av cook chill så beror det på hur maten är tillagad. När du gör rätt från början så blir maten inte sämre av att kylas och värmas. I ett restaurangkök är det självklart att man förbereder många av komponenterna, kyler ned och värmer strax före serveringen. Nobelfesten hade aldrig fungerat utan cook chill, den saken är säker”, säger Patric.
"Det är ju först när den näringsmässigt perfekta måltiden smakar så bra att den blir uppäten som den kan göra nytta i kroppen."
Minskat matsvinn
En annan vanlig fråga handlar om förpackningslösningen. Patric Gill förklarar att plastförpackningarna är utmärkta, de bevarar matens höga kvalitet och skickas till återvinning efter användningen.
”Det kräver mer energi att producera mat jämfört med plast, ett stort matsvinn är en större miljöbov än smarta plastförpackningar. På Södersjukhuset har matsvinnet minskat med drygt 40 procent med det nya systemet. Det är strålande siffror”, säger Patric.
Nöjda matgäster är ett annat skäl till mindre matsvinn. Kostchefen får ofta uppskattande mail från patienterna och blir glad när de skriver på sociala medier att de gillar maten. Så här skrev till exempel musikern Åsa Jinder i en uppdatering på Instagram efter en vecka på Södersjukhuset i början av maj: ”Vill berätta en sak. Om maten. Den är fantastisk”.
