Inspiration
I Södertälje har politikerna förstått att den offentliga maten är ett verktyg för att utveckla produktionen
av hållbar mat i regionen. Vi har pratat om detta med Sara Jervfors som är kostchefen med fokus på hållbarhet.
av hållbar mat i regionen. Vi har pratat om detta med Sara Jervfors som är kostchefen med fokus på hållbarhet.
När Sara Jervfors anställdes som kostchef 2004, fick hon uppdraget att använda den offentliga maten som ett verktyg i kommunens miljö- och folkhälsoarbete. Hennes tjänst var resultatet av ett politiskt beslut som sa att så mycket som möjligt av de livsmedel som köptes in till de offentliga måltiderna skulle vara ekologiska och producerade på ett hållbart sätt.
Politikerna insåg att de offentliga måltiderna är en mycket viktig del av kommunens hållbarhetsarbete. Idag, tretton år senare, har kostchefen blivit navet i det hållbarhetsarbete som sker på livsmedelsföretagen i hela regionen.
”De skattefinansierade måltiderna kan göra nytta på så många flera sätt än att förse gästerna med mat. Skolmaten är till exempel en stor utgift för kommunen, den kommer på andra plats efter lärarlönerna och man måste få ut mesta möjliga effekt av den kostnaden”, säger Sara Jervfors.
Politikerna insåg att de offentliga måltiderna är en mycket viktig del av kommunens hållbarhetsarbete. Idag, tretton år senare, har kostchefen blivit navet i det hållbarhetsarbete som sker på livsmedelsföretagen i hela regionen.
”De skattefinansierade måltiderna kan göra nytta på så många flera sätt än att förse gästerna med mat. Skolmaten är till exempel en stor utgift för kommunen, den kommer på andra plats efter lärarlönerna och man måste få ut mesta möjliga effekt av den kostnaden”, säger Sara Jervfors.
MatLust
I Södertälje med omnejd finns det många företag som arbetar med livsmedel, från råvaruproduktion till förädling. Det finns även många ekologiska företag. Sara Jervfors och hennes medarbetare har utvecklat strategier för att stötta små och större företag i regionen som vill arbeta mer hållbart.
Projektet MatLust är ett resultat av det arbetet. Det är ett femårigt EU-projekt som startade 2015 och som Sara Jervfors är chef över. Syftet är att stärka tillväxt och hållbarhet inom livsmedelsnäringen i hela Stockholmsregionen.
”De företag som ingår i MatLust kan använda våra 90 enheter inom kostenheten som testbädd. De kan få sina produkter testade eller utveckla dem tillsammans med professionella kockar. Kockarna som arbetar med produkterna kan komma med idéer och konkreta behov som kan ge upphov till nya innovationer. Det finns även möjlighet att testa produkter som vänder sig till konsumentmarknaden”, berättar Sara.
Södertäljerullen
Ett konkret resultat av testbädden är Södertäljerullen som lanserades under hösten 2017. Det är en hållbar måltid som är tänkt för skolmåltiderna och som består av ett fyllt pitabröd som är framtaget av skolkockarna i samarbete med stjärnkocken Mathias Dahlgren.
Brödet är bakat med fullkornsmjöl av äldre spannmålssorter som odlas i regionen, samt surdeg. Det är både nyttigare och bättre ur ett miljöperspektiv än traditionellt pitabröd som är bakat med jäst och vetemjöl. Souvlaki av hönskött ingår också i rullen. Köttet är en restprodukt från gårdar med värphöns.
”Det fantastiska med testbädden är att vi både bygger upp strukturer för hur produkterna ska tillverkas på ett hållbart sätt och samtidigt ser till att de kommer till användning. Det kan börja med att vi använder dem i de offentliga köken och sluta med att produkterna finns i matbutikerna”, säger Sara
Södertäljerullen är framtagen av skolkockarna i Södertälje i samarbete med kocken Mathias Dahlgren.
Science Park
Inför framtiden berättar Sara om Södertälje Science Park som invigdes i januari 2018 och som är ett internationellt centrum för forskning, innovation och utbildning inom hållbar produktion.
”Det är fantastiskt roligt att arbeta med hållbar matproduktion och se de offentliga måltidernas viktiga del i utvecklingen. Jag har insett att om man ska arbeta hållbart så måste man anpassa sig efter det lokala skafferiet och att den hållbart producerade maten inte bara gynnar miljön utan även folkhälsan”, säger Sara.
