Sortiment
Vi människor konsumerar kött som aldrig förr, samtidigt som det kommer larmrapporter som visar att vi måste tänka grönt för att skona våra kroppar och minska klimatpåverkan. Frågan är – vilket protein mår både vi och miljön bäst av?
Magnus Naess är kökschef på Globala gymnasiet sedan tre år tillbaka. Globala gymnasiet är en kommunal gymnasieskola som ligger på Hornsgatan 93 på Södermalm i Stockholm. Skolan har fokus på lärande för hållbar utveckling. Varje dag serverar Magnus Naess och hans kollegor god, näringsrik och varierad vegetarisk kost till 600 elever och personal.
"Jag har en gedigen bakgrund inom det vegetariska köket, och har alltid strävat efter att tillfredsställa både erfarna och oerfarna smaklökar med min vegetariska matlagning. Jag är mycket glad över att ha landat på Globala som arbetsplats, jag tycker det är kul att vara där det händer." berättar Magnus.
Maten och utbildningen går hand i hand
Som alla kommunala Stockholmsskolor får man bland annat färskvaror från Martin & Servera – inte minst tofu. Utbildningen lägger stor vikt vid utmaningar inom miljö och energi. Något som även återspeglas i maten."Jag har en gedigen bakgrund inom det vegetariska köket, och har alltid strävat efter att tillfredsställa både erfarna och oerfarna smaklökar med min vegetariska matlagning. Jag är mycket glad över att ha landat på Globala som arbetsplats, jag tycker det är kul att vara där det händer." berättar Magnus.
""Dessutom så är det en arbetsplats med värderingar som passar mina egna. Mitt favoritcitat kommer ifrån Mahatma Gandhi: Be the change you want to see in the world."
Högkvalitativ och uppskattad mat
Köket har en tydlig arbetsbeskrivning – de ska servera mat som är hållbar och i största möjliga mån ta hänsyn till klimatfrågor och god djurhållning. Det betyder vegetarisk mat med en del mjölk och ägg, sen finns det en stor andel av eleverna som är veganer. Magnus och de andra lagar all mat från grunden, vilket lägger en grund för högre kvalitet. Eleverna verkar uppskatta arbetet de lägger ner."Eleverna har på eget initiativ startat ett Instagramkonto som heter "globalafood", berättar Magnus entusiastiskt. Sist jag kollade hade den 330 följare, och den brukar ge mig god insyn i vad de gillar."
Mycket ekologiskt i upphandlingsavtalet
Globala gymnasiet har mycket mera frukt och en större grönsaksbuffé än de flesta andra skolor, över 50 procent av alla råvaror är ekologiska. Hela Stockholms stad har en stor andel ekologiskt i upphandlingsavtalet; staden har som helhet 50 procent ekologiskt som mål år 2019. Magnus förklarar hur han tänker kring ekologiskt:"Man ska inte välja ekologiskt som undantag, utan man ska ha det som nummer ett, i synnerhet svenskt ekologiskt för det har oftast inte transporterats lika långt som importerat."
Sen finns det såklart ekologisk mat som inte är så hållbar. Det allra bästa i Magnus bok är KRAV-råvara. Väljer man råvaror i säsong blir det mest prisvärt, kvaliteten och näringsinnehållet blir bättre och smakerna kommer fram.
"Trender kommer och går, men jag skulle säga att tallriksmodellen fortfarande regerar och här kan man till exempel ersätta köttet med bönor och linser, broccoli eller quinoa. Nötter är jättebra för där får man i sig järn också, men som skola kan vi inte servera det."
Även järnbrist dyker ibland upp som en farhåga, men där är tricket enligt Magnus att göra rätter som innehåller tofu, bönor och linser för proteinets skull, dessutom måste man få i sig C-vitamin för att kroppen ska kunna ta upp järnet. Här använder Magnus väldigt mycket kål och citrusfrukter. För att få i sig det man behöver krävs en blandad kost.
"Det vara svårt att veta hur mycket näring eleverna faktiskt får i sig, säger Magnus. Vi har ju bufféutskänkning och gymnasieleverna äter inte tillsammans med pedagogerna, då kan man heller inte styra hur mycket de ska äta av varje sak. Men vi har i alla fall väldigt lite svinn."
"Man kan äta den på så många olika sätt – blancherad, lätt ångkokt eller rå i en sallad. Den har ett högt proteininnehåll men den har så mycket annat också, som järn och c-vitamin.
Brister i vegetarisk mat
En del är rädda för att man skulle få ett lågt proteinintag utan att äta kött, men enligt Magnus kan du få i dig väldigt mycket protein genom den vegetariska kosthållningen."Trender kommer och går, men jag skulle säga att tallriksmodellen fortfarande regerar och här kan man till exempel ersätta köttet med bönor och linser, broccoli eller quinoa. Nötter är jättebra för där får man i sig järn också, men som skola kan vi inte servera det."
Även järnbrist dyker ibland upp som en farhåga, men där är tricket enligt Magnus att göra rätter som innehåller tofu, bönor och linser för proteinets skull, dessutom måste man få i sig C-vitamin för att kroppen ska kunna ta upp järnet. Här använder Magnus väldigt mycket kål och citrusfrukter. För att få i sig det man behöver krävs en blandad kost.
"Det vara svårt att veta hur mycket näring eleverna faktiskt får i sig, säger Magnus. Vi har ju bufféutskänkning och gymnasieleverna äter inte tillsammans med pedagogerna, då kan man heller inte styra hur mycket de ska äta av varje sak. Men vi har i alla fall väldigt lite svinn."
Råvarufavoriten? Broccolin, såklart!
Broccolin är den stora hjälten i grönsaksvärlden, enligt Magnus."Man kan äta den på så många olika sätt – blancherad, lätt ångkokt eller rå i en sallad. Den har ett högt proteininnehåll men den har så mycket annat också, som järn och c-vitamin.
