Inspiration
På eko-fronten är det kommunerna som visar vägen för resten av samhället. Medan andelen ekologisk råvara i snitt är 4 procent inom den privata restaurangsektorn, snittar kommunerna på 27 procent. Möt Malmö som strävar mot drömgränsen 100 procent!
I Malmö stads hållbarhetspolicy står det att all mat ska vara ekologisk år 2020. Ett djärvt mål, men då får man tänka på att arbetet startade redan för 20 år sedan. I hela kommunen är ungefär hälften av inköpen ekologiska men i skolrestaurangerna är det fantastiska 70 procent.
"Sedan dess har vi haft en lång process tillsammans med våra grossister och leverantörer. Det blir en slags revidering av verksamheten – parallellt med att vi ser över menyn för att ta reda på vad som ska väljas bort till förmån för ekologiskt, måste vi ju också uppfylla lagkravet på en näringsriktig lunch, dessutom är ekonomin en parameter."
Ett jättepussel att få ihop sedan 1990-talet
I slutet av förra seklet började Malmös skolrestauranger göra aktiva livsmedelsval för att lämna så lite onödigt efter sig som möjligt. Gunilla Berggren, koststrateg på Malmö skolrestauranger, berättar:"Sedan dess har vi haft en lång process tillsammans med våra grossister och leverantörer. Det blir en slags revidering av verksamheten – parallellt med att vi ser över menyn för att ta reda på vad som ska väljas bort till förmån för ekologiskt, måste vi ju också uppfylla lagkravet på en näringsriktig lunch, dessutom är ekonomin en parameter."
Djupadalsskolan bäst
Allra bäst på detta pusslande är Djupadalsskolan – där är nästan samtliga råvaror ekologiska. Sedan 2005 har skolan fungerat som en testbädd för de andra skolorna i kommunen. Detta innebär en hel del merarbete för personalen, men också extra resurser för de dyrare ekologiska råvarorna och – inte minst – yrkesstolthet. Här lagas ungefär 1000 portioner om dagen, varav 400 går på utskick. På det snyggt dukade buffébordet står små skålar med bland annat rostade rotfrukter, grönkålschips, hembakt fröknäcke med många olika röror och en mängd olika sallader. Ute i köket står kockarna och förbereder en av dagens huvudrätter: Ekologisk pasta med MSC-märkt lax."Vi har valt att ha lite mindre av allt ute på bordet och istället fylla på när det behövs, så blir det mindre svinn"
Totalt är det 26 olika komponenter som ska serveras denna dag, samtliga lagade från grunden av fem kockar som dessutom har i uppgift att anpassa recepten till de ekologiska råvaror som det finns god tillgång på. För några år sedan resulterade arbetet i en egen kokbok, där målgruppen var de andra skolorna i Malmö.
"Strimlad kyckling finns till exempel inte ekologiskt så vi får köpa hel Bosarpskyckling och strimla själva. Samtidigt är det roligare att laga allt från grunden. Att få laborera med recepten betyder också att man får använda både fantasi och kock-kunskaper." säger kocken Malin Nilsson.
"Till exempel har vi flera gånger försökt beställa ekologisk kassler till en gryta men det har inte gått, så då har det fått bli korvgryta istället. Och barnen äter precis lika mycket av en gratäng när vi har sojafärs som när det är köttfärs. Det fina är att de knappt förstår om vi har en vegetarisk dag, det är så normalt för dem.
Roligare att laga från grunden
Mat från grunder kräver dock lite mera tid, som exempelvis det faktum att skolan bakar bröd åtminstone en gång per vecka då ekologisk bröd är svårt att få tag på."Strimlad kyckling finns till exempel inte ekologiskt så vi får köpa hel Bosarpskyckling och strimla själva. Samtidigt är det roligare att laga allt från grunden. Att få laborera med recepten betyder också att man får använda både fantasi och kock-kunskaper." säger kocken Malin Nilsson.
Samarbete och flexibilitet är vägen till hundra procent
Det mesta går trots allt att lösa med hjälp av skicklighet, uppfinningsrikedom – och goda samarbetspartners."Till exempel har vi flera gånger försökt beställa ekologisk kassler till en gryta men det har inte gått, så då har det fått bli korvgryta istället. Och barnen äter precis lika mycket av en gratäng när vi har sojafärs som när det är köttfärs. Det fina är att de knappt förstår om vi har en vegetarisk dag, det är så normalt för dem.
