Nakterhusskolan: Målande smakbeskrivningar skapar intresse för nya rätter

Nybyggda Nakterhusskolan slog upp dörrarna i augusti 2020. Köksföreståndare Henrik Norström och hans kollega Nawid Azad har varit med från början. Tillsammans har de skapat köket, rutinerna och skolans matfilosofi.

"Vi tycker att skolan har en viktig roll att spela när det gäller att exponera eleverna för nya råvaror och skapa nya matvanor. På så vis kan vi så ett frö hos eleverna. De kanske i sin tur tar med sig kunskapen hem genom att berätta om vad de ätit i skolan", säger Henrik.

Målande beskrivningar

Henrik och Nawid jobbar mycket med beskrivningen av rätterna för att väcka barnens nyfikenhet att testa och smaka nytt. Presentationen av maten är a och o. De vill väcka intresse för maten, måla med ord så att eleverna förstår rättens smaksättning och konsistens.

"Jag har jobbat 20 år med matlagning och läst många skolmatsedlar. Vi försöker att beskriva rätterna och smaksättningarna mer målande", säger Henrik.

"Vi tycker till exempel att det låter godare med ”Pankopanerad torskfilé med kökets potatismos och dansk curryremoulad” i stället för att korthugget skriva ”Panerad fisk med kall sås”."

"Det måste vara tilltalande och säljande namn så att barnen vågar smaka. Vi försöker undvika namn och benämningar som kan ha en negativ klang för barnen. Vi skriver hellre havets burgare, lasagne eller kebabspett. Då har barnen lättare att förstå och uppskatta rätten", säger Henrik.

"Sedan är det ju jättekul om pedagogerna kan jobba vidare utifrån rättens presentation. Vad betyder knaperstekt? Hur smakar brynt?"

"Maten är en viktig del av skolan och vi drivs av vår passion", säger Henrik.  

Introducera nytt

På Nakterhusskolan lagas så gott som all mat från grunden och här bakas också bröd, till exempel briochehamburgerbröd, focaccia och bröd till mellanmål.

Alla barn är kanske inte vana vid att äta mat som är lagad från grunden, men det får de göra hos oss." 

Henrik tycker det är viktigt att barnen vänjer sig vid nya råvaror. Han menar att det är lättast att få de nya råvarorna accepterade om de presenteras i rätter eleverna känner igen och tycker är goda.

"Det är alltid en utmaning att testa nytt. Mitt tips är att introducera nyheterna i populära rätter som lasagne, pastagratäng och hamburgare."

Vildsvinsfärs är en av de nyheter som introducerats för barnen.

"Vi tycker det är viktigt att ta in vildsvinsköttet i skolmatsalarna, det är klimatsmart och det finns ett överskott av vildsvin som måste tas om hand", säger Henrik.

"Först ut var hamburgare på vildsvinsfärs, burgarna är lite uppblandad med nötfärs för att eleverna gradvis ska få vänja sig vid smak och textur. Ibland måste man smyga in en annan ingrediens för att få rätten extra tilltalande för barnen."

Braxenfärs är en annan ny råvara som serverades som en surf n´ turf-burgare, uppblandad med lite lax.

"Största belöningen är när barnen tar en omgång till och tackar för god mat. Det är ett kvitto på att köket har lyckats. Det gäller att inte resignera eller ha för bråttom när man introducerar nya livsmedel."

Veckans meny på griffeltavla

Utanför skolrestaurangen finns en griffeltavla där veckans meny presenteras. Vid buffén finns skyltar med maträttens namn och komplett innehållsdeklaration.

"Det eleverna får presenterat i skolmenyn ska motsvara deras förväntningar. Det visuella är lika viktigt som orden i presentationen", säger Henrik.

Kommunens grundmatsedel är inspiration för menyplaneringen, sedan kompletterar Henrik och Nawid med egna idéer.

"Ibland upplever jag att det kan vara svårt att hitta inspiration kring skolmatlagning. Här hjälper bland annat Martin & Servera till med att visa inspirerande exempel."

Samtal med barnen

På Nakterhusskolan serveras alltid två rätter varav en vegetarisk och man har även en helt vegetarisk dag per vecka.

"Baljväxtfärsen jobbar vi gärna med. Den har en bra konsistens och tål varmhållning bra. Den har också en neutral smakprofil. Det är bra för då kan man krydda lite mer aggressivt och sätta sin egen smak. Den passar bra som exempelvis kebabspett", säger Henrik.

Varje fredag är temat ”Roliga fredagen”.

"Då serverar vi mat som är lite mer mysbetonad, till exempel tacos, fajitas eller pulled pork."

Samtalen med eleverna är grunden i skolrestaurangens arbete kring hållbarhet och matsvinn.

"Vi pratar med alla elever. Om varför de ska äta upp det de tagit på tallriken. Att det är helt okej att komma tillbaka och hämta mer om de inte blir mätta. Om att det är viktigt att våga smaka. Även om de ibland inte gillar smaken så har de i alla fall testat", säger Henrik. 

Mångkulturella smaker

Henrik upplever att det generellt finns ett ökande intresse för mångkulturella smaker. Det gör att det finns en större acceptans och möjlighet att variera sig.

"Många har rest utomlands, andra har testat sushi, indiskt och thaimat hemma. Det gör det lättare att våga ha bredd i matlagningen i skolan. Vår hummus på linser är till exempel jättepoppis." 

"Nawid kommer från Afghanistan och Pakistan, så vi inspireras också av den typen av matlagning. Det är mustiga grytor, mycket tomatbaserat, indiska smaker med paprika, garam masala, curry och spiskummin. Det är smaker som passar extra bra med baljväxtfärsen", säger Henrik. 

Bygga skolrestaurangen från grunden

 "Det här är en ny skola, vi har förmånen att få vara med och bygga upp allt från grunden och sätta vår egen prägel på maten. En fördel är att vi lär känna eleverna från början och kan skapa förtroende för maten och smakerna redan när de är yngre. Det blir kunskap som de tar med sig upp i åldrarna. Det gör också att det blir lättare att få dem att testa saker de aldrig tidigare provat."