På besök i framtidens offentliga kök

Färgerna i centralköket Ripan må vara inspirerade av sjuttiotalet, men detta är definitivt ett kök byggt för framtiden. Följ med när vi träffar Ditte Sandström, kostchef i Åstorps kommun, och Randi Nilsson, administratör och utvecklare för en guidad tur.

Började från grunden tillsammans

Den nybyggda anläggningen togs i bruk för ett och ett halvt år sedan. Prislappen hamnade på ungefär 22 miljoner kronor. Av dessa gick drygt hälften till byggnaden som konstruerades från scratch. Köksanläggningen planerades och utformades av bland annat en arkitekt och en kökskonsult, samt den blivande kökspersonalen.

- Det gjorde att vi kunde få precis det flöde vi ville ha och det är nog därför vi är så nöjda, förklarar Ditte. Dessutom tycker jag att det är viktigt att ta in kökspersonalen i planeringen. Det är ju den som ska jobba och trivas i köket, ändå glömmer man ofta bort just denna kategori. Vi var en arbetsgrupp på fem personer som skötte planeringen tillsammans med fastighetsbolaget. Samtliga hade jobbat i andra kök som alla hade sina fördelar, och dessa erfarenheter kunde vi dra nytta av när vi planerade det nya köket.

Här har man tänkt på allt

Köket har ett speciellt ventilationstak, ett så kallat intelligent tak, med sensorer som styr spjäll och fläktar när maten lagas. Taket ger en energibesparing på upp till 60 procent och en behaglig temperatur, vinter som sommar. Arbetsmiljön är en annan viktig aspekt i köket - alla bänkar och bord är höj- och sänkbara, även stekborden. På båda sidor i korridoren ut från köket finns dörrar som leder in till kontor, toaletter samt alla möjliga funktioner som rör maten.

- Vi har många kyl- och frysrum för de olika livsmedelsgrupperna, berättar Ditte. De går på olika aggregat om något skulle hända. När det gäller förråd har vi ett för engångsmaterial, ett för kemtekniska produkter och ett torrförråd för bland annat mjöl och kryddor. Sen har vi ett uppackningsrum – kartongerna får ju inte tas in i köket – och ett upptiningsrum.

Vid varumottagningen finns en hög ramp som lastbilarna kan backa upp till. Men kanske ännu mer imponerande är sopsorteringsrummet som är helt luktfritt.

- Här går vi ut på en ramp och slänger soporna uppifrån, förklarar Ditte, så vi behöver inte byta om. Vi har också en ozonrenare och en komprimator för kartongerna. De blir ju ganska många...

Byggnadens hjärta – köket

Köket är stort, och nästan ofattbart välutrustat. Över det ljuddämpade golvet pilar kockar fram och tillbaka för att färdigställa dagens meny: fiskgratäng, korvgryta och soppa. En av kockarna tippar en kokgryta medan en annan suger upp innehållet i ett långt rör som mynnar ut i ett munstycke, som i sin tur sprutar ner maten i ett antal små kantiner.

Den här dagen blev det 420 liter korvgryta. Utan matpumpen hade de fått stå två-tre personer och ösa ett bra tag.

- Vi har verkligen försökt tänka till när det gäller arbetsmiljön, inflikar Randi. Om man vill minska lyften måste man ha rätt sorts hjälpmedel.

Tillgång till stora kärl underlättar

Varmluftsugnarna i köket drivs med miljövänlig naturgas och var och en av de sex ugnarna kan koka och steka vid olika temperaturer beroende på var i ugnen man ställer maten. Grytorna med omrörare rymmer upp till 300 liter vardera och den största degblandarens bunke är på hela 50 liter. Här finns även en rad olika stekbord, två nerkylningsmöbler och lika många nerkylningstunnlar. Fast den roligaste maskinen av alla – köttbullemaskinen – står än så länge oanvänd. Ett mindre rum hyser ett fullt utrustat dietkök; ett annat är ämnat för bleck och kantiner.

Behov att växa ytterligare

Redan idag skulle Ripan behöva dubbelt så mycket plats för alla vagnar som står parkerade vid mellanväggar fulla av eluttag. I ett angränsande rum väntar några chaufförer, redo att ta emot dagens utleveranser.

- Men vi tänker ju gärna i form av lösningar, förklarar Ditte. Här är väldigt högt till tak så man kanske skulle kunna göra ytterligare ett plan med en hiss, eller också skulle man kunna ha högre vagnar...

Näringsrik och närproducerad mat

En stund senare sitter alla i soffan i det trivsamma personalrummet och diskuterar själva syftet med verksamheten; måltiderna.

- Det är ju ett samarbete, förtydligar Randi. Alla har lika stor del i det: Personalen som lagar maten näringsriktigt och på ett bra sätt, ledningen som skapar förutsättningarna, grossisten som levererar bra råvaror i rätt tid och matgästerna som ska tycka till om maten. Vad de tycker? Att maten är bra!