Skapaskolan: Klimatsmarta måltider

– Jag lägger upp bild på dagens lunch varje dag på Instagram, säger Daniél. Då kan föräldrarna se vad deras barn har ätit – eller i alla fall borde ha ätit. Det är ett sätt att visa allt som erbjuds.
Skapaskolan är relativt nybyggd, bara två år gammal, men verksamheten har funnits i fem år. Daniél har arbetat där i två år och var med om att bygga upp skolrestaurangen från början. Dessförinnan levererades maten till skolan via catering.
– Jag hade mitt koncept klart och fick fria händer att jobba enligt det. Jag fick också rådda och inreda skolrestaurangens kök precis som jag ville.
Varje dag serveras här mat till 490 elever. På kort tid har skolans restaurangkoncept fått mycket uppmärksamhet i kommunen och i media.

Tre vegetariska dagar i veckan

Matkonceptet som Skapaskolans restaurang jobbar efter kallar Daniél för 3-1-1.
– Det innebär att tre dagar i veckan serverar vi vegetarisk alternativt växtbaserad lunch. En dag i veckan är det kött och en dag fisk.
– Vi jobbar med mycket ekologiskt, lokalt och svenskt – nylagat, växtbaserat och vegetariskt.
I snitt serveras fyra rätter per lunch, för Daniél vill att det ska finnas många alternativ så att alla hittar något de gillar. De dagar det serveras kött finns det alltid vegetariska rätter också.
– Vi serverar mindre, men bättre kött på så vis också, säger Daniél.

Växtbaserad mat överraskar

En del föräldrar var i början ovana och lite skeptiska till den växtbaserade maten. Men nu är många föräldrar tacksamma över att eleverna får möjlighet att äta så bra och varierande mat.
– Jag har visat eleverna att vi kan laga deras favoriträtter, fast helt växtbaserade.
Högstadieeleverna har till exempel fått smaka på olika växtbaserade maträtter – som vanligtvis innehåller kött och fisk.
– De tror knappt att det är växtbaserade rätter. Många blir förvånade över att det är så gott.
Daniél menar att det är en av förmånerna med att jobba med mat i skolan – att kunna överraska eleverna smakmässigt. Dessutom tar eleverna med sig sina kunskaper hem och lär sina föräldrar mer om klimatsmart, hållbar mat.
– Det glädjer mig när polletten trillar ner, säger Daniél.

Tillagar lunchen under serveringen

I Skapaskolan lagas maten kontinuerligt under lunchen, för att minska kökssvinnet.
– Det är otroligt värdefullt att laga maten under hela lunchen, säger Daniél. Många kanske blir skräckslagna bara av den tanken och känner att det kommer vi aldrig att hinna. Det finns en otrolig fördel med att servera nylagat och veta hur mycket mat som kommer att gå åt.
– Risken är annars att man står med massor av bleck mat över, som man kanske inte kan ta hand om. Det är pengar som hamnar i soptunnan.
– Om till exempel all fisk lagas innan lunchen för att vara klart till kl. 10.30 och sedan varmhålls i värmeskåp så börjar fisken bli torr och riskerar att smaka skosula. Den mängd nystekt fisk jag serverar anpassas efter de elever som kommer i sista sittningen. Skulle det bli nåt över kan det bli fiskgryta eller fiskbiffar.
– Jag vill servera så nystekt som möjligt också för att sälja in maten till gästerna. Våra vegetariska biffar ska se fräscha och nylagade ut – för att eleverna ska gilla dem.

Involvera pedagogerna och eleverna

Varje dag vägs tallrikssvinnet. På skolrestaurangens finns skyltar som visar gårdagens svinn i vikt och vad det motsvarar i antal tallrikar och pengar.
– Populär mat ger ofta mer tallrikssvinn, eleverna tror att de kommer att orka äta stora portioner. Här måste man få eleverna att tänka till och hellre ta fler gånger. Det är mycket som spelar in, eleverna ska ha tid att sitta och äta i lugn och ro för att hinna känna att de är mätta.
– Tallriksvinnet måste alla jobba med, alla dagar, alla veckor. Involvera pedagogerna, kökspersonalen och eleverna. Informera om att mat som hamnar i soptunnan är bortslösade pengar. Informera i matsalen med griffeltavlor om vad det kostar och hur det påverkar miljön. Eleverna måste vara medvetna om att maten är värdefull.
På Skapaskolan äter pedagogerna alltid tillsammans med sina elever, det finns inget personalbord.

Ekologisk och svenskt kött

– För mig handlar det om att göra medvetna och hållbara val av de produkter vi jobbar med. Vi siktar på så mycket ekologiskt som möjligt, vi ligger på 90 procent ekologiska inköp. Så mycket svenskt som möjligt och gärna ekologiskt och svenskt. Inget importerat, säger Daniél.
Daniél jobbar nästan uteslutande med svenska ekologiska baljväxter och allt kött är alltid svenskt – och om möjligt även ekologiskt.
– Jag serverar aldrig nötkött, utan väljer ett kött som är bättre för miljön som till exempel svenskt viltkött, svensk ekologisk hönsfärs, svensk kyckling och ibland svenskt fläskkött. Det är dyrare än importerat, men det är det värt.
– Jag serverar mat till skolungdomar och jag vill veta vad jag jobbar med, varifrån köttet kommer och att det är uppfött på ett korrekt sätt. Svenskt kött är regel nummer ett.

Lokalt viltkött varje månad

En till två gånger i månaden serveras viltkött. Det kan till exempel vara vildsvin, rådjur eller dovhjort – ofta från lokala jägare.
– Många av eleverna hade aldrig tidigare smakat viltkött, så det känns extra roligt att kunna servera så fint kött. Det är roligt för oss i köket att jobba med de här fina, hållbara råvarorna på en skolrestaurang, säger Daniél.
– Anledningen till att vi klarar det ekonomiskt är att vi serverar så mycket vegetariskt. Grönsaker är alltid billigare än kött, även om våra grönsaker är lite dyrare eftersom de är ekologiska.

Alltid MSC-märkt fisk

Fisken som serveras i Skapaskolans restaurang är alltid MSC-märkt och kommer från hållbara bestånd. MSC-märkt lax är dock dyrt och svårt att få tag på. Daniél har förslag på en ersättare till fet fisk: Stekt salt sill.
– Det har hänt att barnen bett sina föräldrar att laga stekt salt sill hemma för det var så gott i skolan. Det känns som en totalseger!
– Sillen lakas ur lite så att den blir lite mindre salt och vänds i råg- eller grahamsmjöl. Sedan är det bara att steka på bord eller bleck, säger Daniél.

Svensk baljväxtfärs

Den svenska baljväxtfärsen är något som Daniél gärna serverar, till exempel som tacos.
– Ungarna älskar den. Man får ha lite koll på tillagningen bara för den fungerar inte som en vanlig färs. Mitt tips är att tillaga färsen på bleck, krydda och steka den i ugnen.
– Ska du ha den i en bolognese så är det bara att köra ner den som den är och krydda upp den, det blir supersmaskigt!

Gillar testa nya saker

Inspiration till nya maträtter kan komma från ett butiksbesök, en bild på Instagram, ett samtal på radion eller från ett tv-program.
– Jag är väldigt nyfiken och gillar att testa nya saker. Jag försöker verkligen att göra det bästa jag kan – varje dag. Hållbarhet i skolrestaurangen handlar om att dagligen ha ett helhetstänk kring klimatsmarta måltider.
Daniél håller online-kurser, tillsammans med Gustav Johansson på bloggen Jävligt gott, för att lära ut konsten att laga mer nordisk växtbaserad mat.
– Jag vill inspirera till hållbar utveckling och lära fler om mat som man kan laga och äta med gott samvete och samtidigt sänka sitt klimatavtryck, säger Daniél.
– Många vet inte riktigt hur de ska sätta igång. Jag brukar berätta om min menyplaneringsfilosofi, mina bästa tekniker för att minska matsvinn och hur jag arbetar för att öka mängden ekologiskt och vegetariskt på menyn.
– Jag lär också ut hur man kan laga växtbaserat själv istället för att köpa färdigmat, till exempel veggpuckar. Varenda veggbiff som serveras här tillagar jag själv. Jag använder rester, kanske kokt potatis, bulgur eller havregrynsgröt – allt det kan bli grund till vegetariska biffar med olika smaker.