Skolmat med kulturell mångfald

Björn Bergh, vilka arbetar i era kök?

”På Sorgenfri är det en trygg norrlänning, en härlig sushikock och två sköna biträden med bakgrund i Mellanöstern. Man kan sitta och prata om mat, men också om allting annat. Vi bakar bröd, alla är matnördar och lever för mat. Alla vill testa mycket nytt, gör egna fonder och buljonger. Det är jätteduktiga kockar och biträden.”

Hur är det på Kirseberg?

”På Kirseberg är det likadant. Där jobbar till exempel en kille som kommer från den privata restaurangen Bord 13, en kock bördig från Island. Vi har två riktigt bra team, men det är ett tungt och hårt arbete också. ”

Hur påverkar kockarnas olika kulturer dig och de andra kockarna?

”Jag får jättemycket nya influenser. För tio år sedan hade jag aldrig gjort mat från Irak, och nu tycker jag att det är superintressant. Vi har en kille från Persien och en i mitt andra kök som är från Afghanistan. Att prata mat med dem är så fascinerande. Vi kan hitta andra vägar än våra gamla kåldolmar tack vare det och kan klura ut om man kanske kan fylla dem med något annat. ”

Vilka matgäster serverar ni i er restaurang?

”Det är barn med många olika nationaliteter, som har olika önskemål. Vi har många nyanlända barn, många barn från stadsdelen Kirseberg och så finns det en liten hipsterkultur här också. Den kulturella mångfalden återspeglas så klart i maten vi serverar.”

Hur påverkar barnens matkultur?

”De små är lite mer svårflörtade med sallader och grönsaker. Jag själv är från djupaste Småland och uppfödd på fläskkött. Det går inte hem lika bra här, så det blir mycket kyckling och nöt eftersom många inte äter fläskkött.

Hipsterbarnen från S:t Knut, vad har de för önskemål kring maten?

”Hipsterbarnen säger att de vill ha dumplings, råa koreanska vårrullar och sushi. Mina företrädare har suttit och sagt ”nej” till det mesta, men det har jag sett till att ändra på. Nästa torsdag har vi soppa på menyn, men 500 barn ska få vegansk sushi till förrätt, eftersom många på Sorgenfriskolan är veganer. Det blir sushi med picklad rödlök, marinerad morot, gröna bönor och eventuellt någon svamp, finstrimlad ingefära och såklart komplett med ätpinnar. Jag har en i köket på Sorgenfri som varit sushikock i tio år på Malmökrogen Izakaya Koi och det är bra att kunna använda hennes kunskaper.”

Hur löser ni önskemål om specialkost?

”Många barn med annan etnicitet vill till exempel ha halal och det har vi inte i Malmö stad, så de äter mycket vegetariskt. I förra veckan kom det tio tuffa elever som sa att de ville ha kebab istället för den fisk som serverades. Min kollega som har ungefär samma bakgrund som de fick dem att faktiskt välja fisken istället och de tyckte att det var jättegott. Vi är inte pedagogiskt utbildade men vi kan möta barnen med vår mat.”

Vad inspireras du av?

”Jag gillar att prata med barnen om vad de gillar. Jag har aldrig varit i Mellanöstern, men jag går ofta ut och äter på etniska restauranger och även mycket gatumat. Många av pedagogerna är från Irak och de ger mig tips och idéer som jag först kan testa hemma och försöka hitta smaker och mat som eleverna kan uppskatta. Det är viktigt att de känner att vi bryr oss och lyssnar på vad de vill.”

Hur arbetar ni för att göra maten till en integrerad del av skolan och att få alla att känna sig välkomna?

”Vi har haft en streetfood-dag och fick med oss musikläraren på skeppet! Det blev fantastisk mat: burgare som vi hade glazat och som vi kolgrillade på gården och serverade med chipotlemajonnäs, briochebröd och picklad rödlök. Allt var gjort från grunden. Skolan har en resursperson som barnen ser upp till, han hjälpte till med att stå och grilla och bygga burgare.”

Hur arbetar ni med trivseln i skolrestaurangen?

”Vi har köpt in lite höga vita kockmössor och hade en dag då alla fick lägga upp maten på tallrikar till barnen. Sånt gör vi för att hitta andra vägar och få matsalen att kännas lite mer som en restaurang. För någon månad sedan gjorde vi pizza, Martin & Servera har ekologiska pizzabottnar som vi använde och så köpte vi kronärtskocksbottnar, soltorkade tomater och blandade riven ost med rivna morötter för att få ett bra täcke. Jag snackade med musikläraren igen så vi fick in en radio med italiensk femtiotalsmusik för att skapa lite mysig stämning och avväpna barnen lite.”