Succé för det svenska vildsvinsköttet i Småland

Torsås kommun ligger precis mellan Kalmar, Karlskrona och Glasriket i sydöstra Småland. På de fyra skolorna och äldreboendet här lagas all mat från grunden på respektive skola.

– Här jobbar fantastiska kockar som brinner för att servera vildsvin i skolan, säger Elinor Hammare, kostchef i kommunen. Ambitionen är att ha svenskt vildsvinskött på menyn minst en gång per månad till våra 700 elever.

– Skolans uppgift är inte bara att lära ut de vanliga ämnena, utan även att lära barnen vad som är bra mat. Vi serverar nyttig, klimatsmart och hälsosam mat, gjord på bra råvaror. Här platsar verkligen vildsvinsköttet in.

Elinor Hammare, kostchef i Torsås kommun och Mario Unterbrunner, kock på Torskolan.

Kalmar län är vildsvinstätt och många av eleverna har ätit vildsvinskött som vardagsmat hemma.

– Det är jättebra, det finns inga barriärer som måste överbryggas. Vi behöver inte övertyga barnen om att det är ett gott kött, det vet de redan.

– Vi brukar köra tacos och biffar på vildsvinsfärs, ofta uppblandat 50/50 med fläsk- eller blandfärs. Att äta vildsvinskött är helt naturligt för de allra flesta här i kommunen och rätterna är populära, säger Mario Unterbrunner, kock på Torskolan.

– Vildsvinsköttet kommer från vilthanteringsanläggningen i Tvärskog nära Kalmar. Det är med andra ord både närproducerat och klimatsmart, säger Elinor.

Populärt på sjukhusens restauranger

– Cirka 600 portioner vildsvinskött serveras var tredje vecka på länets sjukhusrestauranger, säger kostsamordnare Catarina Ek, Regionservice i Region Kalmar län. Det är främst två rätter som vi erbjuder regelbundet, biff och gryta.

– Våra kockar är kreativa och provlagar hela tiden nya rätter med vildsvinskött, kanske kommer vi att införa någon mer färsrätt och kanske vildsvinsskav i någon form. 

– Det började med en motion i regionfullmäktige och 2019 började vi testa att servera vildsvinsköttet. Rätterna uppskattades av våra restauranggäster på sjukhusen, så de blev snabbt regelbundna inslag på menyn, säger Catarina.

Hon är säker på att antalet rätter med vildsvinskött kommer att fortsätta öka.

– Vi har ett mål att via våra matinköp minska vår klimatpåverkan, då är vildsvinskött en mycket bra råvara. Att vildsvinsköttet kommer via Martin & Servera från närliggande Tvärskogs Vilt är ett stort plus.

– Dessutom jobbar vi med att dryga ut mängden kött och fisk med mer bönor, rotfrukter och linser till exempel. Det är bra för både miljön, hälsan och ekonomin, säger Catarina.

Kostsamordnare Catarina Ek, Regionservice i Region Kalmar län.

Efterfrågad råvara

– Vildsvinskött är både klimatsmart och gott, men det finns en viss okunskap både vad gäller tillagning och användningsområden, säger Anna Carin Pålsson, projektledare på Utvecklingsenheten inom Länsstyrelsen i Kalmar.

Härifrån drivs projektet ”Vildsvin – en klimatsmart råvara”, via medel från Jordbruksverket. Syftet är att öka kunskapen om svenskt vildsvinskött och inspirera – såväl offentliga kök, restauranger, restaurangskolor som förädlare, handel och konsument.

–  I samarbete med Svenska Jägareförbundet utbildar vi ambassadörer för svenskt vildsvinskött runt om i Kalmar län. Vi har stor tillgång på vildsvin i skogarna här och tanken är att ambassadörerna ska bidra med kunskap och inspiration i sina olika roller. De är såväl kockar från restauranger och offentliga kök som representanter för butikshandeln och producenter.

– Vi märker att det finns ett stort intresse för vildsvinskött. Det känns rätt utifrån ett hållbarhetsperspektiv. Och det är spännande att få upptäcka och utforska ett relativt nytt viltkött, säger Anna Carin.

Anna Carin Pålsson, projektledare på Utvecklingsenheten, Länsstyrelsen i Kalmar.

Gudrun Annas, key account manager på Martin & Servera, Norrköping, håller med om att det märks att intresset för svenskt vildsvinskött i den offentliga gastronomin har ökat. 

– Ja, det efterfrågas alltmer i upphandlingarna, speciellt i de södra och sydöstra delarna av Sverige. Det är ett närproducerat kött med god smak. Vi erbjuder många olika styckdetaljer från flera svenska leverantörer.