Inspiration
I Tiohundras kök tillagas varje år 350 000 portioner och nästan all mat lagas från grunden. Här bubblar köken av goda idéer och utvecklingsprojekt. Kocken och enhetschefen Niclas Gerdsling tycker att han har världens bästa jobb. Och att det är viktigt att matglädjen verkligen hamnar på tallriken.
Niclas team består av 15 kockar och fem transportörer för logistiken. Här lagas det mat och körs ut lunch och middagar till särskilda boenden, Norrtälje sjukhus och dagligverksamhet sju dagar i veckan.
– För åtta år sedan började vi jobba med konceptet ”Från kök till bord”, säger Niclas. Vi upptäckte att maten som vi levererade kanske inte alltid serverades så som vi kockar tänkt oss.
Därför har de numera alltid fotografier som visar maträtterna upplagda på tallrik i beställningssystemet Mashie.
– Det underlättar för de som jobbar på boendena och då riskerar vi inte att pepparrotsgrädden hamnar på pannkakorna istället för att toppa den gröna ärtsoppan. Tydlighet är a och o vad gäller maten, vi vill ju inte heller att till exempel kalvsyltan ska värmas i mikron.
Samverkan mellan de som jobbar på de särskilda boendena och kockarna i köket gör att man hela tiden utvecklar helhetsgreppet med god mat ända fram till kundens bord in på tallriken.
– Det är viktigt att matglädjen verkligen hamnar på tallriken, säger Niclas. Alla har inte samma kunskap eller intresse för maten som vi kockar. Därför måste vi få med vår tanke ända fram till kunden och berätta om hur vi tänkt att maten ska serveras.
Matlagning från grunden
– Vi serverar många portioner varje dag och nu har vi jobbat med matlagning från grunden i många år. Vi har gått från att blecka köttbullar, pannbiffar, järpar och pannkakor till att tillaga och steka dem från grunden till alla våra gäster, patienter och kunder.
Niclas och hans team har även investerat i en egen färsformare.
Niclas och hans team har även investerat i en egen färsformare.
– Där gör vi våra egna köttbullar, pannbiffar, potatisbullar och det kräver nya recept, som vi utvecklar själva.
När Niclas, via Martin & Servera, kom i kontakt med Axfoundation och utvecklingsteamet på Torsåker gård upptäckte han inte bara den goda braxenfärsen, utan även lupinbönan.
– Nu gör vi Roslagsburgare på braxenfärs som vi smaksätter bland annat med ansjovis utifrån ett eget recept, den har gjort succé bland våra kunder.
Lupinbönor i färsen
För att minska ner på andelen färs i vissa rätter använder kockarna numera lupinböna istället för importerade bönor och linser.
– Vi kör 50/50-principen, med 50 procent lupinbönor och 50 procent blandfärs, säger Niclas. Vi köper in cirka 700 kg lupinbönor per år, med så stora beställningar gäller det att vara ute i god tid.
Åkerböna är en annan favorit, bland annat i chili con carne. Niclas och hans team håller även på att testa olika användningsområden för gråärt. Receptutveckling, smakprovningar och innovationer sker på daglig bas i köken på Tiohundra.
– Än gör vi inte egna fiskbullar eller blodpudding. Men snart kommer det troligtvis i produktion. Kan vi göra egen sylt och lägga in rödbetor, ja varför inte? Det är korta vägar för att få till en förändring hos oss, det är härligt och privilegierat att hela tiden kunna utvecklas i sin yrkesroll! Varje vecka försöker vi utveckla, förändra och förbättra något – och skapa smartare vägar till en bättre måltid. Det puttrar hela tiden! Vi är alla idésprutor och provar oss fram.
Bra och goda mellanmål
Niclas och kockarna i teamet samarbetar även med dietister och nutritionister. De har tillsammans till exempel tagit fram en broschyr med riktigt goda mellanmål som kan ersätta näringsdrycker.
– Det viktigaste är att de äldre på våra boenden får i sig bra mellanmål, det kan vara varm choklad med vispgrädde, nyponsoppa och glass eller milkshakes. Vi vill skapa en helhetsupplevelse, för mat är som medicin. Näringen du behöver kan hjälpa till med mindre medicinering, bättre sömn och bättre aptit.
Portionsstorlekens betydelse
– Matsvinnet har minskat rejält sedan vi började med förslag på olika portionsstorlekar. Alla äter ju olika stora portioner, säger Niclas. Vi undersökte hur portionsstorlekarna skulle kunna förändras och kom fram till att det är bra att kunderna kan beställa protein, sallad och kolhydrater var för sig. Det är lite svårare och ett större ansvar för beställarna av maten. Man måste tänka till, hur många på boendet äter en full portion? Det kanske behövs femton portioner kyckling men färre portioner potatis och mindre sallad.
– De anställda på de särskilda boendena jobbar stenhårt med beställningarna, ingen ska ju bli utan mat. Men nu behöver man inte beställa en extra portion i onödan, säger Niclas.
Dialog kring mat viktigt
– Jag och min köksmästare är ofta ute på boendena och pratar med gäster och personal, säger Niclas.
Han sitter även med i några av Tiohundras olika ledningsgrupper för att ha en dialog kring maten. På alla Tiohundras boenden får de boende komma med önskemål och synpunkter gällande maten. På varje boende finns måltidsombud som ska vara en länk mellan kök och boende och verka för en trevlig måltidsmiljö.
– Det är viktigt att träffas och prata mat. Jag har nog det bästa jobbet som finns!
