Så lyckas du med vegetariska rätter i skolrestaurangen

Klimatkommunerna är en förening för kommuner, landsting och regioner som jobbar aktivt med lokalt klimatarbete. Föreningens övergripande syfte är att minska utsläppen av växthusgaser i Sverige genom erfarenhetsutbyte, påverkansarbete och spridning av goda exempel.

I år gav Klimatkommunerna ut rapporten Vegaguiden. Här samlas resultat och goda erfarenheter från projektet "VEGA – mer vegetariskt och mindre matsvinn på skolor genom samarbete och elevinflytande". I projektet har åtta skolor under 2016 fått testa en rad olika åtgärder för att öka acceptansen för vegetariska rätter och samtidigt minska matsvinnet.

De vanligaste vegorätterna

Grönsaksgryta med ris, tomatsoppa, grönsaksgratäng, potatisbullar med lingonsylt och grönsaksbiffar med potatis och kall sås, är några av de vanligaste vegetariska rätterna i svenska skolor. Detta upptäckte Findus när de analyserade 2676 serverade vegetariska rätter i 20 svenska kommuners skolrestauranger under 2016.

21 % av de vegetariska rätterna innehöll bullar, biffar eller burgare och i 17 % av fallen serverades soppa. 14 % av rätterna innehöll sojaprotein och bara 7 % av rätterna innehöll quorn. En enkel slutsats utifrån deras undersökning är att det finns stor potential när det gäller att introducera quorn- och sojaprotein bland rätterna, men också att det krävs betydligt större variation bland rätterna som serveras.

Findus menar att den vegetariska rätten ofta är en rätt som normalt innehåller till exempel kött, fisk eller kyckling, där man helt enkelt plockar bort proteinet. Potatisbullar med lingonsylt är en sådan rätt, där man helt enkelt plockat bort baconet och kallar rätten vegetarisk. Det finns mycket utveckling att göra, både för att locka eleverna att vilja äta de vegetariska rätterna och att inte slänga maten. För den som gillar att arbeta kreativt och föra dialog mellan kök och elever, finns stor potential.

Några lyckade exempel hämtade från Vegaguiden

På Orrvikens skola i Östersund diskuteras matens klimatpåverkan på ett matråd där två från varje klass deltar. Eleverna tycker bland annat till om vegetariska alternativ på lunchen och hur man kan bli bättre på att klimatanpassa rätter med rotsaker, grönsaker, bönor och linser.

På Väse skola i Karlstad fick årskurs 6 vara med i skolrestaurangen och portionera ut mat till andra elever. Resultatet blev att tallrikssvinnet minskade med 25 %.

På Sörgårdsskolan i Östersund samlas eleverna innan de går in i skolrestaurangen för ett mat-prat där kockarna berättar om dagens lunch. Det kan handla om varför riset är utbytt mot matvete, om hur quinoabiffarna smakar och om att eleverna gärna får ta en extra gång om de vill äta mer, i stället för att ta till sig mer än de orkar den första gången.

På Karolinska gymnasiet i Örebro arrangerade de en dag för att engagera hela skolan i att minska matens klimatpåverkan. Dagen resulterade bland annat i en utmaning från en annan skola om vem som kunde minska svinnet mest.

Namnet på rätten har stor betydelse

På Nordenbergskolan i Olofström kallas maträtterna för vad de är. Risotto med höstsvamp låter trevligare än vegetarisk risotto och tomatbräserad aubergine med het linsdipp får det att vattnas i munnen, istället för att kalla det vegetarisk linsgryta. Att aktivt arbeta med att namnge maträtter med vad de innehåller kan locka fler att äta vegetariskt.

Lärdomen att lägga tid på att namnge hälsosamma och hållbara produkter och maträtter, har även forskare vid Stanford University i USA* kommit fram till. I en forskningsrapport som kom i början av sommaren 2017 beskriver de att allt som låter vegetariskt, veganskt eller som substitut till kött ska undvikas i namnen på maträtterna. Det som lockar är när mat beskrivs med adjektiv, ursprung och säsong. Exempelvis "kryddig grillad pizza med sommarzucchini, soltorkade tomater och italienska pinjenötter".

*Association Between Indulgent Descriptions and Vegetable Consumption: Twisted Carrots and Dynamite Beets