Inspiration
Laget ”Framtidens kockar” från Vellinge kommun tog guldmedalj i svenska storköksmästerskapen i professionell matlagning 2019. Strax därefter blev Stora Hammars skola korad till Årets skolrestaurang i White Guide Junior. Och Louise Öst på samma skola utsågs till Årets gastronomiska rektor. Möt Mikael Andersson, lagledare för Framtidens kockar och kock på Stora Hammars skola.
”Jag brinner verkligen för skolkockarnas roll. Jag drev en egen restaurang innan jag började som skolkock här för åtta år sedan. Jag blev lite chockad över hur dålig självkänsla och låg status skolkockarna hade då. Jag har kämpat för att de som jobbar i skolrestaurangen ska förstå att de är kockar och att det jobb de gör är jättebra. Jag fick utslag av att vi kallades för mattanter och minns fortfarande hur förvånade mina medarbetare blev när jag köpte in de första kockrockarna. På de här åtta åren har det hänt otroligt mycket”, säger Mikael Andersson, kock på Stora Hammars skola.
Mikael berättar att det på den tiden inte fanns något nätverk mellan skolkockarna där de kunde utbyta erfarenheter. Att skapa ett fungerande nätverk för kockarna i kommunen blev därför hans första insats.
”Ingen tyckte det var viktigt, det var trögt och det tog tid. Men efterhand så förstod man att detta var ett första steg i ett medvetet arbete för att vi skulle kunna göra en bra produkt till barnen”, säger Mikael.
Det målinriktade arbetet startade med att uppnå 25 procent vegetariskt i skolan. I linje med detta infördes först en vegetarisk dag i veckan och så småningom två.
”Då blev föräldrarna oroliga och undrade om vi skulle göra barnen till kaniner. Så här åtta år senare kan det ju verka lite märkligt, idag pratar vi ju hela tiden om klimatfrågorna”, säger Mikael.
Seger i skolmatsmästerskap
Hösten 2019 arrangerade Svenska Kockars Förening för första gången Svenska storköksmästerskapen i professionell matlagning, finalen hölls i Stockholm. Mikael var lagledare för team Framtidens kockar från Vellinge som tog hem segern på temat Streetfood. Tävlingsuppgiften gick ut på att tillaga en sallad, ett antal varmrätter och en dessert på 4,5 timmar till 100 personer.
”Vi tränade kvällstid i tre månader under sommaren, alla fem i teamet är ju köksmästare och har fullt upp på sina respektive skolor. Vi bjöd in niondeklassarna från Stora Hammar att smaka på rätterna, de är grymt ärliga i sina omdömen. Sedan ändrade vi lite i recepturen och bjöd in fler kockar och andra matintresserade att smaka och så ändrade vi lite igen”, säger Mikael.
Mikael menar att hela hemligheten bakom segern är att gänget jobbar så bra som team.
”Det var en helt enorm känsla, allt funkade, alla var fokuserade och hade kul. Vi hann med gott och väl, tog en paus och åt lite, gick ut och bytte förkläden inför de sista minuterna. Det psykade nog våra medtävlare. Vi skrattade mycket också. Att vinna den här tävlingen känns stort. Detta var ju första gången tävlingen arrangerades, det ger mersmak. Den välrenommerade och kända juryn ger ju tävlingen en extra kick, vi blev lite starstruck när vi klev in”, säger Mikael.
Den här tävlingen visar vilken kunskap och skicklighet som finns i storköken.
”Vi har många superduktiga kockar i Vellinge. Vi är ju en liten kommun, men här finns ett stort matengagemang. Vi har ingen kostchef, vi skriver våra egna menyer. Det gör oss nog lite extra kreativa och vi trivs i vårt nätverk där alla prestigelöst lyssnar på varandra. Det är ett vinnande koncept”, säger Mikael.
"Vi har många superduktiga kockar i Vellinge. Vi är ju en liten kommun, men här finns ett stort matengagemang."
Årets skolrestaurang
Knappt hade Mikael hunnit smälta segern i svenska skolmästerskapen förrän det var dags för nästa utmärkelse. Stora Hammar utsågs till Årets skolrestaurang i White Guide Junior.
”Vi kom tvåa förra året och vann i år, vilket är otroligt roligt. När White Guide Junior startade så gick vi igenom deras kriterier i de olika kategorierna och tänkte att det här är ju klockrent att jobba efter! Vi har haft kriterierna som målbild för vårt arbete sedan dess, för att de är ett så bra arbetsverktyg. Vi jobbar genomtänkt för att hela tiden förbättra kvaliteten på skolmaten. På Stora Hammar utvecklas vi också hela tiden och nu tittar vi mycket på pedagogik och måltidsmiljö. Måltiden innehåller så många delar”, säger Mikael.
På Stora Hammars skola i Vellinge jobbar också Louise Öst som utsågs till Årets gastronomiska rektor 2019.
”Louise är vår chef och ett enormt stöd. Hon hjälper till att lyfta arbetet genom att förstå vad vi vill uppnå. Vi har många idéer gemensamt och att vi har mandat att genomföra förändringar betyder mycket. Idag har vi skolkockar nått otroligt långt! Idag jobbar vi mer med miljön och med cirkulär mat. Mat med kort bäst före-datum behöver inte kastas, vi har kompetens att hantera och använda matvarorna. Nu gäller det att få med kommunen på den resan! Man ska inte kasta bra mat, det är galet resursslöseri. Den resan kommer nog att bli likadan som den vegetariska. Det är alltid svårt i början”, säger Mikael.
Motivering till Årets skolrestaurang 2019: Stora Hammar
”För att ni bjuder era gäster på klimatsmarta måltider av högsta klass, kryddade med en härlig stämning och ett starkt engagemang för såväl de stora frågorna som den lilla individen.”
Motivering till Årets gastronomiska rektor 2019: Louise Öst, Stora Hammar
”För att du delar tron hos medarbetarna i köket på måltidens gränslösa betydelse – för barnen, pedagogerna, föräldrarna och, inte minst, de barn som är mindre lyckligt lottade än ’dina’ egna.”
Stora Hammars skola
Varje dag serveras mat till 650 elever och 100 vuxna.
Följ Mikael och hans medarbetare på Facebook och Instagram:
storahammarkok