Exceptionella smaker, gamechangers och framtidens foder

Dagen inleddes med en presentation från två av de drivande initiativtagarna till projektet, Mattias Kroon och Björn Frantzén. Därefter väntade en förmiddag med provningar och panelsamtal. Under Smakmötet provade, bedömde och utsåg några av Sveriges främsta kockar de finaste råvarorna från landets mest ambitiösa producenter i kategorierna fågel, gris och nöt. Dessutom diskuterades gamechangers gällande proteinkällor för djur och människor samt gedigna smaktester med fokus på kvalitet och hållbarhet.

Fågel, gris och nöt

Provningsledare var Stefan Eriksson, Årets Kock 2005. Provningarna delades upp i tre tillfällen där ett djur var i fokus vid varje omgång. Några av de kockar som bedömde råvarorna var: Sébastien Boudet (Brödpassion), Sebastian Gibrand (Gibrands Gastronomi), Henrik Nordström (Lux Restauranger AB), Magnus Johansson (Skeppsholmen), Björn Frantzén (Frantzén Group), Ulrika Brydling (Bro Hof) och Sayan Isaksson (Restaurang Esperanto, Shibumi mfl.).

"Jag sitter med i många jurygrupper men det här är något helt annat - att få möjligheten att testa så många varianter av samma råvara på samma gång och verkligen nörda ner sig i alla detaljer. Det är häftigt!" sa Ulrika Brydling.

Henrik Nordström fortsatte:

"Exceptionell råvara är ett superviktigt initiativ som jag är glad att vara en del av. Idag sitter jag med och testar fågel. Det här projektet förser marknaden med nya råvaror, vilket är absolut nödvändigt ur ett hållbart perspektiv. Vi behöver större mångfald i detta land."

Framtidens Exceptionella råvaror

Moderator för de tre panelsamtalen kring fågel, gris och nöt var Mattias Dernelid, verksamhetsledare Exceptionell Råvara och ansvarig för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda. Ämnet för dagen var framtidens exceptionella råvaror; utmaningar och möjligheter inom olika typer av köttproduktion.

Lupin, ett möjligt alternativ till soja?

Eftermiddagen följdes av tre djupdykningar i aktuella ämnen. Först ur ett panelsamtal kring hur och varför blev vi sojaberoende. Denna debatt leddes av Annika Åhnberg, agronomie hedersdoktor vid SLU och tidigare jordbruksminister.

"Vi importerar cirka 250 000 ton soja till Sverige varje år för att föda upp våra mjölk-, ägg- och köttproducerande djur. Detta trots att vi har utmärkta förhållanden för att odla proteingrödor för både djur och människor i stora delar av landet. Det måste vi ändra på. Dessutom finns starka indikatorer på att smaken på köttet påverkas av vad djuren äter. Kan vi till och med få godare kött tack vare mer hållbart foder?" förklarade Annika.

Framtidens foder – insekter

Nästa viktiga ämne berörde frågan kring framtidens foder och leddes av Anders Kiessling, professor vid Institutionen för husdjurens utfodring och vård SLU.

"Från och med första juli i år blev det tillåtet att utfordra odlad fisk på insekter. En förhoppning är att det snart ska bli tillåtet även för fågel och gris, djur som inkluderar insekter i sin naturliga föda. Att detta vore bra ur ett miljöperspektiv är alla överens om." berättade Anders.

Farm of ideas och resan dit

Sista ut väntade en föreläsning med Christian Puglisi, underbarnet inom europeisk gastronomi som gick från El Bulli till Noma till att tröttna på fine dining och öppna egna krogen Relae 2010. Christian delade med bland annat med sig av sina tankar och erfarenheter av att driva en hållbar verksamhet.

Resultat från Smakmötet 2017

Dagen avslutades en diplomutdelning till de producenter som erhållit statusen Exceptionell Råvara. Under en smakprovning kan producenter få som högst 50 poäng för sin råvara och överstiger totalsumman 35 poäng, så anses den vara av exceptionell klass.

Det blev tillslut fem råvaror som lyckades nå utmärkelsen Exceptionell råvara:

• Vaktel från Rosa Skattlådan
• Linderödssvin från Närsjö gård
• Blå anka från Blekslätten gård
• Linderödsgalt från Blekslätten gård
• Mangalitzagalt från Blekslätten gård