Sortiment
Nöt, gris och fågel är djur som diskuterats flitigt under Exceptionell Råvaras tre utvecklingsmöten under mitten av augusti 2017. Under tre intensiva dagar har allt ifrån mjölkkor till Linderörds grisar och svensk blå anka genomgått professionell bedömning från av en jury beståendes av Sveriges kockelit.
Ett par gånger per år arrangerar Exceptionell Råvara utvecklingsmöten med olika råvaror som tema för att utvärdera, utveckla och framför allt diskutera smak. Sambandet mellan hållbar produktion och exceptionell kvalitet är något som diskuteras flitigt. Producenterna tävlar inte mot varandra - alla är med på samma villkor och råvarorna diskuteras individuellt och inte i relation med övriga. Bedömningskriterierna för alla köttdetaljer är; utseende i rå form, mörhet, saftighet och smak. Där smaken väger tyngst och ger dubbla poäng.
Stolta sponsorer
Vi sponsrar Exceptionell Råvara, ett projekt där några av Sveriges bästa kockar möter några av Sveriges bästa bönder för att tillsammans utveckla nästa generation av exceptionella svenska matråvaror. Läs mer om vårt samarbete.
Representanter från branschen
Första mötet under denna omgång handlade om nötkött och ägde rum på Restaurang Shibumi i Vasastan. Bland kockarna fanns Malin Söderström (Moderna Museet), Fredrik Hedlund, (Lammet & Grisen) och Johan Andersson (Restaurang AG).
Stefan Eriksson (Årets Kock 2005) och Mattias Dernelid (Smakriket, Grönsakshallen Sorunda) som båda är drivande i föreningen och har varit med sedan starten, fanns också på plats.
Per Idlund (Sortiment & Inköp, Martin & Servera) som sitter med i styrelsen var också där. Även Sayan Isaksson (Restaurang Shibumi) fanns på plats för att medverka under dagen. Bland de representerade gårdarna fanns bland andra Ejmunds Gård från Gotland och Göranstorp från Töreboda.
Prata smak: Ett språk med starka färger
"Ejmunds Gård fortsätter att upprätthålla en hög och jämn kvalitet med sin egna Simgus-korsning. Något som de gjort under flera års tid, vilket är jätteroligt att se." säger Per Idlund. "SRB (Svensk röd och vit boskap) är den vanligaste mjölkkon vi har i Sverige. När de avklarat sina år som mjölkkor har vi sett att de vid rätt förutsättningar kan få fram kött med enastående smak." fortsätter Per.
När det kom till att tala smak hördes ord som; nötig, stallig, skogstoner, fin juiceighet, gräddig, lång smak, mandeltoner, anklever. Bra råvaror förtjänar ett språk med starka färger.
Utegående grisar ger hög smak och kvalitet
Veckan fortsatte med gris. Under tisdagen samlades kockar och producenter på Restaurang Djuret i Gamla Stan. Sju grisar skulle bedömas. Medverkande producenter var bland andra Onsberga Gård från Sörmland, Närsjö Gård från Södermanland och Domta Gård från Uppland.
Bland de bedömmande kockarna kunde vi bland annat hitta Linnea Apelman (Gyldene Freden), Mikael Einarsson,(Djuret) och Fredrik Johnsson, (Volt).
"När djur får leva hela sitt liv ute och äta på rötter, insekter, ekollon, baljväxter och spannmål märks det tydligt på kvaliteten. Något helt nytt är att vi diskuterar hängmörning även när det kommer till gris, vilket ger en ny smakdimension." säger Per Idlund.
Driva köttkvaliteten framåt
Sist ut var bedömningarna av fågel. Mötet ägde rum på Restaurang Mathias Dahlgren. Hela 13 fåglar skulle utvärderas. Bland producenterna fanns en spridning av nykomlingar och några som varit med tidigare. För Rosa Skattlådan och Karolina Wilczynska var detta första gången.
"Exceptionell Råvara är en fantastisk möjlighet för mig som uppfödare att få ta del av värdefull feedback och kommentarer från andra producenter och kockar. Det är inte ofta man får tillfälle att jämföra och smaka på så många olika fåglar på samma gång. Och självklart att få ta del av all kunskap som finns samlat för att kunna utvecklas och driva mig framåt." säger Karolina Wilczynska.
En som varit med tidigare är Maria Ekholm som driver Blekslätten gård i Dalsland. Hon ser föreningen som ett sätt att driva köttkvaliteten framåt och att föra en direkt dialog med kockarna, något hon uppskattar. Två av deras fåglar, pärlhönan och den indiska stridshönan har tidigare fått utmärkelsen. "Vår gård är inriktad på att göra delikatesser till restauranger, det är vår nisch, och då ska man ju ha de bästa råvarorna." säger Marie Ekholm.
Andra medverkande producenter var Hagby Gård, Reko och Ockelbo kyckling. Utvärderade gjorde bland andra Carl Ishizaki (Sushi Sho), Isabelle Hannula (Shibumi) och Oskar Pettersson (Mathias Dahlgren).
Hängning och mognad en självklarhet
"Mycket har hänt kring mångfalden, utvecklingen och tillagningsmetoderna på fåglarna om man jämför med starten för fem år sedan. För de flesta producenter är hängning och mognad numera en självklarhet för att få smakerna att lyfta." säger Per Idlund.
Förutom smak pratades det även mycket kring hållbarhet och hur köttkvalitet påverkas av transport och olika slaktmetoder. Efter detta utvecklingsmöte kommer producenterna nu gå hem och finslipa på detaljerna inför höstens smakmöte där exceptionella råvaror ska utses.
Fotograf: Anna Henning Moberg
