Inspiration
Resursfisk, jordhälsa och resurssvin är tre spännande områden som just nu är i fokus för medarbetarna inom Axfoundations programområde Framtidens mat, där en stor del av verksamheten sker på Torsåker gård, Axfoundations testgård och utvecklingscentrum för framtidens mat. Möt Madeleine Linins Mörner, programchef med uppdrag att förändra och förbättra.
– Axfoundation är en icke vinstdrivande organisation, vår uppgift är ta initiativet till hållbara möjligheter. Det finns till exempel en mängd outnyttjade sjömatsresurser i våra sjöar, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens Mat på Axfoundation.
I Sverige står tio fiskarter för 80 procent av all sjömat vi äter. Idag importeras dessutom 70 procent av all sjömat vi äter. Därför har Axfoundation inom ramen för Framtidens mat skapat det innovativa projektet Resursfisk.
– Genom att ta tillvara på underutnyttjade fiskarter så blir fisket mer balanserat och Sveriges resurser utnyttjas bättre.
– Genom att ta tillvara på underutnyttjade fiskarter så blir fisket mer balanserat och Sveriges resurser utnyttjas bättre.
"Genom att ta tillvara på underutnyttjade fiskarter så blir fisket mer balanserat och Sveriges resurser utnyttjas bättre."
Braxenfärs för storkök och restauranger
Först ut är insjöfisken braxen. Det är en vit matfisk som är grönlistad av WWF. Nackdelen är att braxen har massor av ben, vilket betyder att det inte finns någon ekonomi i att filéa den.– Braxen har fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av alla ben, säger Madeleine. När man fiskar gös i till exempel Mälaren kan fiskaren få upp ett kilo gös och en bifångst på fem kilo braxen. Idag kastas hela bifångsten bort eftersom det inte finns någon efterfrågan, vilket är resursslöseri.
Så utmaningen för teamet på Framtidens mat var att fundera ut hur braxen skulle kunna förvandlas till en attraktiv, ekonomisk och välsmakande produkt så att fisken tas tillvara.
Researchen ledde så småningom fram till idén om att kunna göra en färs av braxen. För att kunna göra det behövdes en speciell maskinpark som inte fanns i Sverige.
– Vi hittade en fiskmangel, lite som en fiskcentrifug, på Åland. Med hjälp av den kunde vi skilja kött och ben åt och fick fram en fin färs av braxen, säger Madeleine.
Smaktester i skolkök
Nästa steg var att testa om färsen var god. I restaurangköket på Torsåker testlagades olika produkter, bland annat färsburgare och en typ av ”prinskorvar”.– V kunde konstatera att braxenfärsen fungerar jättefint både för storkök och fine dining.
Teamet lät sedan samarbetspartnern MatLust i Södertälje testa fiskfärsen i skolrestaurangköken, för att se om produkten fungerar i skolkökets verksamhet.
– Eleverna i årskurs 1–9 på Hölöskolan i Södertälje provsmakade till exempel fiskfärsburgare gjorda på Mälarbraxen. Resultatet var över förväntan. Många av eleverna blev positivt överraskade – likaså kommunens köksmästare, säger Madeleine Linins Mörner. Och eleverna är brutalärliga.
Tester viktiga för idéutveckling
Testerna hjälper innovatörerna på Framtidens Mat att se vad det är som kan förbättras, alla samarbetspartners är oerhört viktiga i projekten för att idén och produkten ska förankras ordentligt i verkligheten.– Om fiskfärs från braxen kan komma att tillverkas i större skala skulle det betyda oerhört mycket – både för insjöfiskarna och deras ekonomi, men också för att det är en resurs och en lokal råvara.
Resursfisk drivs av Framtidens mat tillsammans med Länsstyrelsen i Stockholm och Insjöfiskarnas Centralförbund.
– Vi vill se till att alla led i kedjan ser produktens potential för då är chanserna att lyckas så mycket större: Fiskarna, kockarna, förädlingsledet och marknaden, säger Madeleine. Tack vare alla tester och uppslutning längs hela kedjan ökar också investeringsviljan.
Nu är det dags för nästa stora steg. En samarbetspartner kommer nu att köpa in en maskinpark av fiskmanglar för att starta en produktionslinje för braxenfärs.
– Att braxfärs är en produkt som kan få stor kommersiell framgång är en positiv effekt i projektet, säger Madeleine. Det handlar ju om att ta tillvara resurser.
Vildsvin blir resurssvin
Resurssvin är ett projekt som nyligen startades av Framtidens mat.– Det handlar om hur vi kan ta tillvara på vildsvinsköttet på bästa sätt, säger Madeleine Linins Mörner. Vildsvinsstammen har blivit så stor och behöver decimeras. För att ta tillvara köttet behövs en fungerande infrastruktur i alla led. För att det ska fungera behöver vi kroka arm och få med alla representanter för hela kedjan.
