Inspiration
”Här i Norrland började vi förbereda oss så snart vi märkte hur tufft våra branschkollegor i södra och mellersta Sverige fick det på grund av coronapandemin. Vi drog i handbromsen direkt och satte oss i krismöten. Hemmagastronomi har en bred verksamhet för att vi ska ha fler ben att stå på", säger Simon Laiti, krögare på Hemmagastronomi i Luleå.
Simon Laiti fortsätter att berätta:
"Det som föll bort direkt på grund av pandemin var kvällsserveringarna under vardagarna på restaurangen. Affärsklientelet med dess representation försvann helt. Vi valde därför att stänga restaurangen kvällstid måndag till torsdag. Vi tog del av permitteringspaketen för 30 fast anställda och sa upp all extrapersonal. Luncherna snurrade på som vanligt fast med färre sittplatser och en liten ökning av antalet representationsluncher."
Arbetar på ett helt annat sätt än tidigare
"De tre första månaderna av pandemin var helt kaotiska. I en bransch med extremt låg vinstmarginal gäller det att agera snabbt. En del av vår styrka är att jag äger bolaget, det finns inga långa beslutsvägar. Jag har byggt upp den här verksamheten under tolv års tid och nu gäller det verkligen. Det är krig! Jag tänker inte lägga ner. Vi kör på och har idag ungefär samma intäkter som före pandemin – fast vi jobbar på ett helt annat sätt än tidigare.
Vi funderade på catering och take away från menyn, men vi har inte riktigt den erfarenheten, strukturen eller säljkanalerna. Vi valde istället att fokusera på produkter som redan fanns i våra system och öka volymerna på dessa. Via Delikatessbutiken säljer vi sedan fyra år tillbaka vår Helggourmetpåse med fina råvaror för hemmamatlagning. Vi valde att marknadsföra den hårt och ökade snabbt vår försäljning från 500 påsar till 2 000 per helg. Den gick som tåget, men upphämtningen medförde logistikproblem. Så vi skapade en utemarknad framför Delikatessbutiken, där man kunde svänga förbi, swisha och hämta påsen som bokas på nätet. Från Delikatessbutiken började vi också sälja matlådor med vällagad husmanskost. För att inte skada lunchserveringen på restaurangen så fick matlådorna hämtas från kl.15. De blev snabbt populära, många kunder köpte flera matlådor för att ge bort till äldre släktingar eller bekanta i riskgrupper.
"Att lägga hundra matlådor är en helt annan sak än att servera à la carte kvällstid."
Vi omfördelade alla i personalen, alla kockar producerade för Delikatessbutiken och matsalspersonal blev säljpersonal i butiken. Det skapades en helt annan förståelse för verksamheten när alla i personalstyrkan fick göra helt andra saker.
Vi producerade mer mat än vad vi någonsin gjort i Hemmagastronomis historia för att behålla intäkterna. Att lägga hundra matlådor är en helt annan sak än att servera à la carte kvällstid."
Hemmagastronomi ska vara en trygg plats
"Vi befinner oss mitt i en pandemi och Hemmagastronomi ska vara en trygg plats för de som väljer att gå ut. På grund av rekommendationerna om att stanna hemma slutade våra äldre gäster att komma, men ett helt nytt klientel dök upp – ungdomar kring 20-21 år fyller baren och restaurangen på helgerna. Redan i mars tillsatte vi coronavärdar som välkomnade gästerna, gick runt och informerade i restaurangen. Alla gäster fattade grejen, de fick tillit för oss och vårt arbete. Barserveringen flyttades till bordsservering och vi förbjöd mingel med alkohol. Självklart får man röra sig i restaurangen och hälsa på kompisar, men inte med alkohol i handen. Vi såg till att minska köbildning vid entrén och vid till exempel toaletter med hjälp av markeringar. I sociala medier jobbade vi aktivt med att förmedla den trygga bilden. Det strategiska arbetet gjorde att vi på barsidan behöll vår omsättning."Vi valde att investera och expandera istället för att strypa ner verksamheten."
Ett annat strategiskt beslut var att tillföra fler trygga sittplatser. Vi valde att investera och expandera istället för att strypa ner verksamheten. Under en vecka i slutet av juni byggde vi en ny stor uteservering på 450 kvm vid bryggkanten: Hemmagastronomi Kajen. Här har vi plats för 120 gäster med rejält mellanrum mellan borden. Tryggt och säkert utomhus dag och kväll med bordsservering, coronavärdar och entrévärdar. Om det inte hade varit pandemi så hade det rymts 300 sittande gäster här. Kajen har gett en rekordsommar! Under sommaren släppte vi därför alla permitteringar på den fasta personalen och rekryterade ny personal, totalt var vi 65 anställda på Hemmagastronomi. Med hjälp av infravärmare kan vi förlänga utomhussäsongen under hela september – just nu är det fullt spjäll på Kajen hela tiden."
En intressant höst
"Hösten kommer att bli intressant. Vi analyserar och scannar marknaden. Hur ser våra företagskunders representationsmöjligheter ut? Kanske ska vi stänga kvällstid måndag till onsdag? Drömmen är att kunna ha öppet alla dagar i veckan som vi alltid har haft, men kommer inte kunderna så måste vi ner och krypa igen."Gästernas beteendemönster förändras hela tiden, men är vi snabbfotade så hittar vi rätt lösningar."
Matlådorna efterfrågades inte under sommaren, men nu under hösten gasar vi på med dem igen tillsammans med Helggourmetpåsen. Julmenyn kanske företagskunderna kan hämta och servera på företaget? Gästernas beteendemönster förändras hela tiden, men är vi snabbfotade så hittar vi rätt lösningar. Det gäller bara att gå in och kriga ännu hårdare!”
