Inspiration
Går det att hitta ett alternativ till den köttråvara vi använder allra mest i Sverige: Köttfärsen. Ett alternativ som både har högt näringsinnehåll, är hållbart producerat och har en låg klimatpåverkan? Det var utmaningen som födde idén om en svensk baljväxtfärs.
Axfoundation, som är en fristående, icke vinstdrivande verksamhet och arbetar för ett hållbart samhälle tog sig an den här utmaningen. Resultatet är en svensk baljväxtfärs på sötlupin, åkerböna och gråärt - en färs som idag serveras i allt från skolkök till lunchmatsalar och i familjers fredagstacos. Grönsakshallen Sorunda och Martin & Servera Restauranghandel har varit delaktiga i utveckling och lansering.
Proteinskiftet i fokus
”Om vi ska klara klimatmålen måste vår köttkonsumtion minska. Idag är utsläppen av växthusgaser för animaliskt protein oftast betydligt högre än för vegetabiliskt protein. Djuren utfodras också med grödor som vi människor hade kunnat äta direkt istället”, säger Madeleine Linins Mörner, programansvarig Framtidens Mat på Axfoundation.
Majoriteten av jordens åkermark idag används till att odla foder. I praktiken betyder det att det skulle bli mer mat från varje hektar åker om marken användes till att odla livsmedel i stället för foder.
Mattias Dernelid arbetar med utvecklingsfrågor på Grönsakshallen Sorunda och har varit med på baljväxtfärsens resa från start:
"Baljväxtfärsen kan lösa kostchefernas måltidsutmaningar i vardagen – de slipper sojaprodukter, den är prisvärd jämfört med importköttfärs, den är dryg och den mättar. Totalekonomin är fantastisk. Den är bra näringsmässigt – och den är svensk. Vad mer kan du begära?"
Produktens utveckling
Axfoundation började testodla sötlupin på Torsåker Gård, deras testgård och utvecklingsverksamhet norr om Stockholm. Resultaten blev över förväntan med både bra avkastning och en lupinböna med högt proteininnehåll.
”Utöver sötlupinen identifierade och testodlade vi ytterligare två baljväxter som extra intressanta till livsmedel; åkerböna och gråärt”, säger Madeleine.
De testodlade baljväxterna utvärderades med avseende på smak och näringssammansättning. Småskalig produktutveckling påbörjades för att skapa en färs med lika många användningsområden som köttfärs.
”Visst fanns det utmaningar på vägen. Att gå från tillverkning via handvevad kvarn på Torsåker till uppskalad modern produktion kräver anpassning. Det uppstår barnsjukdomar i varje nytt steg, men vi klarade trots allt av att gå från idé till lanserad produkt på ett och ett halvt år – och det är bra jobbat”, berättar Mattias Dernelid.
Färdig produkt
Resultatet blev en svensk baljväxtfärsen som består av sötlupin, åkerböna, gråärt och rester från kallpressad rapsproduktion samt lite salt. Inget mer. Färsen har produktionstestats i storkök i samarbete med Urban Deli och senare i produktionsköket på Grönsakshallen Syd. Den testades också i skolköksmiljö inom ramen för projektet MatLust i Södertälje.
Per Idlund, sortiment- och inköpschef på Martin & Servera, tog in baljväxtfärsen i sortimentet våren 2019:
”Det har varit ett generellt positivt gensvar från kunderna på den offentliga marknaden – smaken är bra och färsen är väldigt mättande och därmed dryg. Men tänk på att baljväxtfärsen kräver lite annan hantering än köttfärs. Det finns information du kan ha nytta av på martinservera.se”, säger Per."Vill du göra förändring på riktigt är baljväxtfärsen rätt val. Du kan minska ditt klimatavtryck, du kan klara din budget per portion och den uppskattas av de som äter. Check i varje ruta."
Baljväxtfärsens framtid
Det finns planer på att utveckla fler produkter för den offentliga marknaden, men både Per och Mattias säger att de inte kan avslöja mer just nu…
Nyligen utvecklades tre nya produkter som innehåller baljväxtfärs för dagligvaruhandeln, under Axfoods varumärke Garant. Dessa produceras vid Grönsakshallen Sorundas anläggning i Hässleholm.
Anders Larsson, platschef i Hässleholm, berättar:
”När volymen behövde skalas upp var produktionsanläggningen i Hässleholm det bästa alternativet. Martin & Servera Gruppens gemensamma resurser har gjort att det varit naturligt och enkelt att ta nästa utvecklingssteg.”
"Det är här en ren produkt, helt utan tillsatser, den innehåller bara svenska kulturgrödor och så salt och peppar. Bra för miljön, den får bra resultat i utvärderingar och vi ser att många börjar fråga efter den i upphandlingar. Den har alla rätt."
Under våren 2020 investerade Grönsakshallen Sorunda i ytterligare en produktionsanläggning i Hässleholm. Det innebär att det finns utrymme för ökad produktion av baljväxtfärsen och andra liknande produkter.
