Inspiration
I årets upplaga av Utmaningen tog Bryggerikrogen i Nora hem förstaplatsen i den privata klassen. Temat för Utmaningen 2018 var Minska matsvinnet. Utmaningen genomfördes i två tävlingsklasser, en för verksamheter i privat sektor och en för verksamheter i offentlig sektor. Erik Lindeberg är köksmästare och delägare på Bryggerikrogen. Han berättar om hur de arbetar med svinn både på julbordet och i den dagliga verksamheten.
Bryggerikrogen öppnade tidig höst 2015 och Erik kom dit från sin tidigare roll som köksmästare på Loka brunn hösten 2016. Nu är han delägare tillsammans med grundaren Veronica Carlsson. Hon har tidigare arbetat hos Mathias Dahlgren. Grundstenarna på Bryggerikrogen är fina, närodlade råvaror och drycker som båda serveras i en personlig och trevlig miljö.
”Det känns fantastiskt kul att vinna! Vi skickade in ett bidrag förra året också, men då passade inte temat vår verksamhet riktigt. När temat för årets tävling dök upp tänkte jag, det är såklart vi ska tävla igen. Vi hade ett bra koncept, chansade och skickade in helt enkelt”, säger Erik Lindeberg.
Vad driver er till att arbeta för minskat matsvinn?
”Det finns flera aspekter. Generellt är det otroligt onödigt att kasta mat ur ett miljömässigt perspektiv. Lönsamheten är en annan viktig punkt för oss krögare och dessutom är det väldigt kul att hitta kreativa lösningar. Bidraget handlade om vårt julbord eftersom det generellt slängs mycket där, men matsvinn är något som också genomsyrar vår dagliga verksamhet. Ett konkret exempel är att vi anpassar menyn efter vilka råvaror som blir över. På så sätt använder vi hela tiden vad vi har. Sedan tycker jag att vi inom restaurangbranschen har ett ansvar att gå före de privata hushållen i matsvinnsfrågan”, säger Erik.
Prispengarna ska gå till en personalsatsning för att öka engagemanget ännu mer och också se till att de hänger med i utvecklingen.
”Kanske blir det ett studiebesök hos några som ligger ännu längre fram med ekologiskt och hållbart. Vi vill jobba vidare med matsvinnsfrågan. Gästerna blev otroligt nöjda med förra årets julbord och vi lyckades fördubbla antalet julbordsgäster. Det kan vi nog inte lyckas med i år igen eftersom vi är så pass små, men vi ska jobba mot målet som är en femtioprocentig ökning”, säger Erik.
Motiveringen:
”För att minska svinnet i samband med det årliga julbordet har Bryggerikrogen valt att servera i fem serveringar och koncentrerat utbudet så att tio sillar blivit tre. De köper hela djur till restaurangen, filéerna går till à la carte, de använder vissa styckningsdetaljer för att röka till julchark och rullar julköttbullar av färsen. Det här nya arbetssättet har visat sig minska matsvinnet med uppåt 40 procent, fördubbla antalet julbordsgäster och samtidigt gjort jobbet mer kreativt.”
