Restaurant Manager - Utbildningen som rustar ledare

Även för den som har många års erfarenhet som krögare är Martin & Serveras Restaurant Manager-utbildning en möjlighet att få hela perspektivet – allt det där andra, som inte handlar om att laga mat men som många gånger är avgörande för verksamheten. Krögaren, som står med foten i köket och handen i grytan, är både kock, ledare och ägare och måste ha modet att delegera, kliva åt sidan och arbeta med de stora strategiska frågorna för att kunna driva verksamheten vidare. Hur gör man det?

Att vara kock är inte bara att laga mat

Under Diplomutbildningen Restaurant Manager får du under en termin läsa ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, försäljning och service. Allt under ledning av kursledare med gedigen erfarenhet från sina specialistområden, som föreläser utifrån sina olika perspektiv.

Det säger Klas Lindberg, årets kock 2012, som gick Martin & Serveras Restaurant Manager-utbildning våren 2014. 33-åringen borde väl redan kunna allt, med tanke på sin breda bakgrund inom restaurangbranschen i Sverige och utomlands, men det kanske är just erfarenheten som föder ödmjukheten:

"Känner du att du har luckor och att du saknar färdigheter som du vill ta tag i så är det här en bra och bred utbildning. Den passade mycket bra för mig. Jag har drivit värdshus i djupaste Smålandsskogarna och jag gjorde alla fel som man kunde göra.

Jag var hemskt nära att köra livet ur mig och jag tänkte, som så många gör, att om jag bara jobbar hårdare själv så blir nog allt bra sedan."

Från brons ett år, till guld nästa

De två åren som följde titeln Årets kock var intensiva för Klas Lindberg. Han säger att det var värt all träning som det innebar att först ta brons 2011 och sedan guld 2012. Mitt uppe i tävlandet utvecklades han som yrkesmänniska och blev trygg i sin matlagning. Nu har han framförallt fått laga "otroligt mycket middagar", rest mycket, pratat mycket om mat och träffat väldigt många människor.

Värdskap centralt för en restaurang

Krögaren som värd är ett begrepp som ligger Klas Lindberg varmt om hjärtat och är något som lyfts under utbildningen. Han uppskattade särskilt Gotlandskrögaren Ulrika Karlssons föreläsning om service och värdskap, som gick på djupet med vad ett värdskap egentligen handlar om. Det var både en bekräftelse och en ögonöppnare.

"När det kommer in starka personligheter som brinner för något och förmedlar det så ger det verkligen något. De ger en bit av sig själva som jag kan föra med mig och applicera på mina egna erfarenheter. Att ta emot gästerna och ha ett värdskap är det centrala för en restaurang och du har alla möjligheter att göra något bra av det. Det är ofta kvällstid, gästerna är på gott humör och umgås med goda vänner, de vill att du ska komma med förslag och ta hand om dem."

Utbildningen lär ut att det är viktigt att tänka över sitt erbjudande. Vad är det gästerna behöver av dig som krögare?

"Jag har märkt att jag efter utbildningen mer tydligt presenterar ett förslag, i stället för att endast prata och lyssna in gästen eller kunden. Jag menar inte att jag toksäljer in saker men att jag blivit tydligare med vad jag kan bidra med."

Illusioner och komplexitet

Restaurant Manager-utbildningen väcker engagemang hos deltagarna, något som blir uppenbart i slutskedet av utbildningen när teori ska bli praktik. Under slutövningen får deltagarna köpa och driva en krog. Det är visserligen på låtsas men det är en nog så svår utmaning ändå och är en garant för att den som lämnar utbildningen med ett diplom inte hyser några illusioner om komplexiteten i att driva en restaurang.

Övningen sätter de nya kunskaperna från teoridelen på prov. De här målgrupperna finns, så här många gäster finns på sommaren, så här få gäster finns på vintern. Vad lärde sig deltagarna under marknadsföringspasset? Vilka ekonomiska modeller togs upp på ekonomidelen?

Deltagarna får möjligheten att lära tillsammans. Klas Lindberg berättar att under slutövningen var allas olika erfarenheter och unika perspektiv en tillgång, vid sidan om lärdomarna under utbildningen:

"Jag blev förvånad över hur generöst alla delade med sig av sig själva och sina erfarenheter. Det blev en väldigt bra dialog och det gjorde att det vi jobbade med blev mer verklighetstroget. Vi i gruppen hade en geografisk spridning från Kiruna till Skövde, så vi fick med både storstadsproblematiken och landsortsproblemen. Det tar jag med mig. Man ska ha stor respekt för dem som startar något på landsorten, men också respekt för den mördande konkurrensen i Stockholm."