Sortiment
Det är stark medvind just nu för hållbarhetsfrågorna. Många av våra kunder intresserar sig för hur matens produktion påverkar djur, natur och människor. Den ekologiska försäljningen fortsätter att öka och 2016 blev ett genombrottsår för ekologiska varor bland de privata restaurangerna.
Det är ingen slump att marknadsdirektör Kristina Ossmark deltar i intervjun om Martin & Serveras hållbarhetsarbete tillsammans med AnnaLena Norrman som är hållbarhets- och kvalitetsdirektör. Det finns en uttalad vilja att frågor om hållbarhet ska vara integrerade på alla nivåer inom företaget och inte bara stanna vid högtidliga dokument långt borta från den vardagliga och ekonomiska verksamheten.
"Jag skulle ha svårt att driva frågan om det inte fanns ett personligt engagemang på alla nivåer i bolaget." säger AnnaLena Norrman.
"Jag vill jobba på ett företag som vill göra skillnad. För mig är det superviktigt att vi kan bidra med något gott till samhället."
Insatser som gör skillnad
Även om många företag ofta klär sitt hållbarhetsarbete i stora ord, så är det inte ovanligt att det i praktiken handlar om marginella insatser som att följa lagkrav, byta till mer energisnåla glödlampor och effektivisera transporter. Vad är det som skiljer Martin & Serveras hållbarhetsarbete?
"I början fokuserade vi enbart på vad vi kunde göra inom företaget, men när man har bytt belysning, minskat transporterna och svinnet, då blir det rätt tråkigt att jobba med de här frågorna om man inte är beredd att gå vidare." säger AnnaLena.
"Idag ser vi oss som en del i livsmedelskedjan som jobbar både bakåt och framåt i kedjan, för oavsett om vi vill minska svinnet eller öka andelen ekologiskt så måste vi göra det tillsammans med leverantörerna och kunderna."
Det här gör förstås att man kommer in på nya frågor som ligger längre bak i kedjan och som rör hur livsmedlen är producerade. Därför har Martin & Servera exempelvis fattat beslut om att den palmolja som används i Martin & Serveras egna märkesvaror ska vara hållbart certifierad. De påverkar även sina leverantörer att göra likadant. Av samma skäl har man också lagt in krav på god djuromsorg och ansvarsfull användning av antibiotika i sina inköpskrav.
Viktigt att påverka
Antibiotikan är en brännande aktuell fråga där trycket från kunderna är mycket starkt. Martin & Servera har utarbetat en policy för en ansvarsfull användning av antibiotika. Den innebär i korthet att matgrossistens leverantörer inte ska använda antibiotika i tillväxtbefrämjande syfte utan enbart när djuret är sjukt och efter ordination av veterinär. Det ska också finnas en plan för förebyggande djurhälsovård.
Ur ett svenskt perspektiv kan detta låta som en självklarhet, men då ska man komma ihåg att Sverige var först i världen med att förbjuda antibiotika som tillväxtfrämjare redan 1986. EU fattade sitt beslut först 20 år senare, 2006, men fortfarande har många medlemsstater mycket hög användning. USA och Sydamerika har ingen restriktion alls.
Synsätt tar tid att förändra
Anledningen till att man använder antibiotika som förebyggande eller "tillväxtfrämjare" är att det är billigare än att arbeta med förebyggande djurhälsovård. Det handlar i grunden om ett helt annat synsätt på djurhälsa, som kan ta tid att förändra i praktiken.
"Det finns slakterier utanför Sverige som inte alls förstår frågan och inte ser som sitt ansvar att ta reda på hur deras uppfödare medicinerar sina djur. Men ska vi komma vidare i vårt samarbete med leverantörerna måste vi ha den här typen av diskussioner." säger AnnaLena.
Var går gränsen för tålamodet med leverantörerna? När börjar man säga nej till vissa produkter och kanske även till leverantörer?
"Det är en svår fråga och en fin balansgång att gå. Vi är ett stort företag som levererar till en bred kundkrets. En nischgrossist kanske har lättare att ta den här typen av beslut. Men vissa beslut har vi ändå tagit, som att inte sälja gödkalv, gåslever och vissa fiskarter, som exempelvis ål. Jag tror att det kommer fler av den här typen av diskussioner framöver." säger AnnaLena.
Samarbete med kunder och leverantörer
De betonar samarbetet med leverantörer och kunder för att kunna nå framgång, att hela tiden försöka ligga lite före, men inte så långt före att det blir omöjligt att genomföra förändringar.
"Det är viktigt att vi samarbetar med våra stora kunder i det här arbetet, vilket också sker. De stora restaurangföretagen inspirerar de mindre och de driver också volymer som gör det lättare när vi ska ta beslut om att ta in en ny produkt eller leverantör i sortimentet." säger Kristina.
Och just nu är det lätt att arbeta med hållbarhetsfrågor för intresset är starkt, inte bara från de offentliga köken som tidigt var engagerade, utan även från de privata kunderna.
2016 – ett genombrottsår
När det gäller den ekologiska försäljningen blev 2016 ett genombrottsår för privata restauranger och kaféer. I början av året satte Martin & Servera ett femårigt mål för ekologiskt och miljömärkt. Under 2020 ska 40 procent av försäljningen till de offentliga kunderna och 15 procent till de privata vara ekologisk eller miljömärkt. Delmålen för 2016 nåddes med marginal.
"Det är viktigt med ett femårigt mål. Det gör arbetet mer långsiktigt och det visar vår organisation att vi tycker att det här är en viktig fråga. Det påverkar bland annat de aktiviteter vi gör, vilka egna märkesvaror vi lanserar och hur säljorganisationen arbetar." säger Kristina.
Samtidigt betonar de att om man ska nå målen, så krävs samarbete med både kunder och leverantörer. De ser en stor risk för brist på varor när allt fler kunder vill köpa svenskt ekologiskt eftersom produktionen inte riktigt hänger med.
Kommunikation kring mervärden
Där mervärdena med ekologiskt och miljömärkt varit ganska enkla att förklara för kund så är det knepigare med transportfrågorna. I det just-in-time-samhälle vi lever i så är det inte enkelt att få kunden att förstå att flera små leveranser i veckan gör stor miljömässig skillnad jämfört med en leverans.
"Mediasvängningarna kring olika frågor är också svåra att hantera. Man vill väldigt sällan höra hela sanningen för det upplevs som komplicerat. Det ser jag som ett stort hot mot den långsiktiga hållbarheten." säger Kristina.
Kristina och AnnaLena konstaterar att det finns mycket att jobba med och att de kommer att möta nya utmaningar, men samtidigt så tänker de försöka ta vara på det nuvarande engagemanget för hållbarhetsfrågor. Under 2017 kommer en stor kund att vara med på revision hos en leverantör. Det är första gången det sker och det ser de som ytterligare ett steg framåt och ett bra tillfälle att förmedla kunskap mellan leverantör, grossist och kund. Precis den typen av arbetssätt som de gillar.
"Vi har en stor kraft att påverka och det är fantastiskt." säger de båda.
