Inspiration
Braxenfärsen har en fin, neutral och mild smak. Den passar med många olika sorters smaksättningar – dill, citron, ansjovis eller varför inte med asiatisk touch? Bernt-Ove Andrén, platschef på Stockholms Fiskauktion, berättar om det resurskloka i att ta tillvara braxen och tipsar om bästa tillagningsknepen.
– Om vi äter mer fisk som är fångad av lokala yrkesfiskare bidrar vi till en levande landsbygd. Det skapar också förutsättningar för ökad kunskap om var maten kommer ifrån, säger Bernt-Ove Andrén. Braxen är en bifångst till gös och har tidigare slängts tillbaka i sjön, vilket är ett enormt resursslöseri.
Det fanns helt enkelt ingen ekonomi i att ta hand om braxen, eftersom den ansågs vara för benig. Men via projektet Resursfisk skapades rätt förutsättningar och nu är braxenfärs en råvara som gör succé på menyn.
Grönlistad av WWF
Projektet, där Stockholms Fiskauktion samarbetade med bland annat Axfoundation, Insjöfiskarnas Centralförbund och Fiskhallen Sorunda, drogs igång för lite mer än ett år sedan. Ganska snabbt kom man fram till att braxen passade perfekt som färs. Men för att kunna göra färsen behövdes en speciell teknik för maskinell urbening. Problemet var bara att den enda närliggande maskinparken fanns på Åland. Men våren 2021 kunde Stockholms Fiskauktion inhandla en egen maskinpark och lanserade braxenfärs i större skala.
– Vår braxenfärs är enbart gjord på braxen fiskad i Vänern och Mälaren, de är grönlistade av WWF, säger Bernt-Ove. Genom att ta tillvara underutnyttjade fiskarter, som braxen, skapas förutsättningar för en bättre balans i ekosystemet och därmed ett mer långsiktigt hållbart svenskt yrkesfiske.
Len textur, neutral smak
I början fjällades braxen innan den maldes till färs, men tester visade att färsen blev både godare och bättre utan att fisken fjällades så det görs inte längre.
Direkt när fisken kommer till Stockholms Fiskauktion fryses den in för att bevara den rena smaken samt för att eliminera risken för bakterietillväxt. Sedan mals den frysta fisken till färs, packas i platta 2,5 kg förpackningar – för att underlätta frysförvaring – och sedan fryses den in igen.
– Malningstekniken gör att färsen blir mycket finmald. Den kan användas i massor av olika rätter, men behöver behandlas lite annorlunda än annan fiskråvara på grund av sin fina, lena textur, säger Bernt-Ove. Den neutrala smaken gör också att den kan smaksättas på många olika sätt. Färsen innehåller inga tillsatser, det är ren fiskråvara.
För att skapa mer tuggmotstånd i färsen kan man addera till exempel lättkokta, tärnade grönsaker, kokt råris, grovhackade kokta bönor eller bitar av rökt fisk i smeten. Man kan också välja att ha tillbehör med fastare textur för att skapa en bra helhetsupplevelse."Jag hoppas verkligen att många fler kockar både inom privat och offentlig gastronomi upptäcker braxenfärsen och testar den i olika maträtter. Det är ju resurseffektivt och hållbart att använda färsen, bra för de som fiskar, och bra för miljön."
