Kvalitet och hantverk från Skottland

Företaget Donald Russell har sitt ursprung i en arbetande jordbrukarfamilj. Företaget startades 1974 av jordbrukare William Donald, och gjorde snabbt stor framgång. Han äntrade tidigt världsmarknaden och började leverera till Hong Kong, Sverige och Tyskland. Sedan 2012 ägs Donald Russell av familjen Vestey.

Köttet anländer till dörren, i en brun box emballerad med en guldfärgad tjur, en garanti för att detta är en äkta Donald Russell produkt. Donald Russell levererar både till privatpersoner och till den absolut högsta societeten. Le Club des Chefs des Chefs är en stor och viktig kund till dem. Klubben är en sammanslutning av regeringschefers kockar över hela världen, däribland den svenska kungen och den amerikanska presidenten.

Hur föddes idén med fryst kött levererat till dörren?

Donald Russell hade en svacka i samband med galna ko-sjukan (BSE) i slutet av 1990-talet och var nära att gå under. Men när en journalist för The Telegraph skrev en artikel och namngav den "Är det här den bästa biffen i världen?" började telefonen ringa igen. Säljarna noterade och blev varse att deras kunder beställde fem stekar åt gången, men frös in tre av dem vid leverans. De insåg att om de frös köttet från början och levererade det fryst, så skulle råvaran hålla en bättre smak och kvalitet vid ankomst till kunden. Fryst kött skulle även göra leveranserna lättare än med färskt kött. Där och då föddes affärsidén - fryst högkvalitativt kött direkt till dörren.
Idag, drygt 20 år senare, levererar Donald Russell runt 10 000 individuella fryspaketerade biffstekar om dagen.

Vägen till att behålla kvalitet och smak

"Som att beträda en arktisk zon hos styckmästarna i Donald Russells slakteri", skriver en journalist för Telegraph Magazine. Personalen är van och har kläder anpassade efter de kyliga temperaturerna, som i slakthuset ligger på cirka 2-3 grader. Från slakteriet levereras drygt 50 pallar i veckan á 800 kg med gräsuppfött nöt- och lammkött. Allt kött inspekteras av Bill McRitchie som gjort jobbet i nästan 30 år. "Köttet måste vara fast, med en fin färg och ha ett bra fett, håller inte köttet måttet får det inte levereras vidare", säger han.

Den fina kvaliteten beror inte bara på djurens uppväxt och tillgång till färskt gräs utan även på det gedigna hantverket. För att bevara den fina smaken och kvaliteten, hängmöras köttet i upp till 35 dagar i kall miljö. "Vi försöker att skapa ett yttre skal på köttet med hjälp av hängtiden och kylan för att bibehålla smaken på grundråvaran", säger Mark Farquhar, chefsstyckare på Donald Russell. Köttet blir mörkt till färgen, torrt och får ett jämt lager av fett över hela efter hängning.
Efter att köttet nått en perfekt mognad finstyckas det till de olika delarna, vakuumförpackas och fryses ner inom 6 timmar. Sedan går leveransen till kunden inpackad i torr-is i de bruna boxarna med det guldfärgade emblemet.

Familjär känsla

Trots att Donald Russell idag är något mycket, mycket större än när William Donald startade företaget 1974, vill de ändå se sig själva som ett familjeföretag. "Det är den känslan som genomsyrar företaget, och alla i personalen är en viktig del och har en röst som hörs. Vi vet att vi är sårbara och ska fortsätta jobba med passionen för vår råvara", säger Robert McFarlane, chef för sälj och huvudansvarig för Donald Russell som hovleverantör.