Inspiration
Hällestads svamp i Torna Hällestad i Skåne är störst i Sverige på ekologisk, närodlad svamp. Här odlas svamp året om och som mest finns fjorton svampsorter i produktion samtidigt.
"Så här i januari, innan vårprimörerna, är det alltid extra stor efterfrågan på svamp." säger Mathias Persson, vd på Hällestads svamp.
Han berättar stolt om den stora bredden av svampar och hur specialönskemål från kunderna bemöts.
"Det går så klart att få svamparna handplockade efter storlek, det är inga problem. Det kan vara en Portabello som ska mäta 17 cm, champinjoner med normalstorleken 40 mm eller mycket mindre svampstorlekar till tävlingsmat, som exempelvis vid Årets Kock och till Svenska Kocklandslaget."
"En del tävlingskockar, som till exempel Bocuse d'Or-deltagaren Alexander Sjögren, vill gärna få prover och testa svamparna i olika storlekar så att de passar det som de vill uttrycka visuellt med sina maträtter."
Mixlådor och snabba leveranser
Det centrala läget i Skåne gör att svampbeställningarna snabbt landar på vårt lager i Halmstad för att sedan distribueras dagen efter ändå upp till Umeå.
"I våra mixlådor med svamp väljer vi vad som finns i jämna storlekar för att restaurangerna ska få så lite svinn som möjligt. Svamparna håller alltid högsta kvalitet."
Mixlådorna kan innehålla udda och spännande sorter som till exempel Nameko. Det är en liten bärnstensbrun svamp med fyllig smak av lite jord, skog och en nötig smak av cashewnötter. Den används ofta i wok, soppa eller risotto.
"Konsistensen på vår svamp är alltid fräsch. Alla sorterna är ekologiskt odlade och de är handplockade precis i rätt tid. Vår svamp växer upp under optimala förhållanden." säger Mathias.
"De ger båda två mycket smak och härligt tuggmotstånd!"
Vegotrenden driver på
Den vegetariska trenden på tallrikarna gynnar produktionen av svamp.
"Det är topprestaurangerna som går i bräschen för den nya trenden. Vi jobbar också med innovation av nya produkter, till exempel en picklad shiitake. Den kanske kan ersätta eller komplettera sillen på julbordet." säger Mathias.
Champinjon
En enkel god svamp att använda till det mesta.
Skogschampinjon
Lätt smak av skog.
Vit champinjon
Finns i storlekarna miniatyr, pärlor och giganter.
Inför Bocuse d'Or fick Tommy Myllymäki dem specialplockade
flera gånger i veckan för att öva inför tävlingen.
Ostronskivling
Bra matsvamp med ett visst tuggmotstånd och nötaktig smak.
Portabello
En fullt utvecklad skogschampinjon, ca 10–12 cm i diameter.
Fyllig och aromatisk smak.
Nameko
En pepprig syra som rå och mildare syra som smörstekt och
en nötighet som påminner om cashewnöt.
Pioppino
Mild cashewliknande smak, med ett intryck av sötma, lite beska och syra.
Stornötighet blir till höst och skog i munnen.
Pompom blanc
Smaken är sötaktig med inslag av fisk- och skaldjur.
Shimeji
Mild, lite nötaktig. Försiktig tillagning.
Pärlor
Den absolut minsta storleken av Hällestads två sorters champinjoner.
Shiitake
Något mjukare i konsistensen än champinjonen och mycket god.
Kantarell
Plockas i skogarna runt omkring eftersom den är omöjlig att odla. Säsong: juni till oktober.
Finns även som torkad.
