Nu är hönsfärsen tillbaka och redo för revansch!

Många kök och kockar har upptäckt fördelarna med kycklingfärs, medan hönsfärsen har fallit i glömska. Hur blev det så? Vi pratade med Kjell Elfström och Jimmy Möller på Guldfågeln för att ta reda på mer om konsumtionen av fågelkött i allmänhet och höns i synnerhet.

”Om man backar till 80-talet så åt vi i Sverige fyra kilo kyckling per person och år. Idag äter vi så mycket som 23 kilo kyckling per person och år här i Sverige.” berättar Kjell.

Klimatsmart val

Foderkvot och foderomvandling är två begrepp som talar om hur mycket foder som går åt i produktionen per kilo kött, och något som återkommer under vårt samtal.

”Olika typer av djur kräver olika mycket foder. För nötkött handlar det om cirka åtta kilo, för fläskkött fyra kilo och för kyckling enbart cirka 1,75 kg. Låg foderkvot är något som eftersträvas då det ger mindre miljöpåverkan.” fortsätter Kjell.

En minskad miljöpåverkan

De senaste åren har det varit svårt att sälja hönsråvara i Sverige, så en stor del av köttet har i stället sålts till andra länder. Detta vill Guldfågeln ändra på.

”Det går att uppnå en ännu mindre miljöpåverkan om vi äter det svenska här i Sverige. På Guldfågeln vill vi tänka miljö- och klimatsmart och därmed ta hand om all råvara. Det finns en miljöekonomiaspekt i att vi tar hand om hela djuret och använder de fantastiska råvarorna som det ger.” berättar Kjell.

Vad är skillnaden på kyckling och höns?

När djuret blir könsmoget så går det över från kyckling till höns eller tupp. Könsmoget blir djuret runt 20-22 veckors ålder. När djuret blir äldre skiftar smakerna karaktär, vilket ger ett moget och smakrikt kött.

”Ungdjur och äldre djur har olika struktur på köttet. Det är samma sak oavsett om det gäller nöt- eller hönskött. Jag tycker att höns jämfört med kyckling har mognare smaker. Sedan får man ett större tuggmotstånd när man äter hönskött.” säger Kjell.

Hos Guldfågeln är hönset ett kött- och avelsdjur. En vanlig missuppfattning många har, är att det är värphöns.

”Våra höns är våra avels- och föräldradjur och därmed mammorna till kycklingarna. De ingår i ett kretslopp där de producerar ägg som sedermera blir kycklingar. Föräldradjuren går till slakt först efter cirka 65 veckor.” förklarar Kjell.

Prisvärt, nyttigt och med många användningsområden

Det är inte bara miljömässiga aspekter som talar för hönsets fördelar. Det är en rådande hälsotrend att äta mer av vitt kött, och dessutom har både kyckling och höns en bra sammansättning av nyttiga fetter och protein.

”Höns är en bra produkt för den som vill ha vitt kött till ett bra pris. Det är ett väldigt bra protein för runt 50 kronor per kilo och billigare än kyckling. Det är prisvärt tack vare den låga foderkvoten.” förklarar Kjell.

Jimmy Möller som är säljare på Guldfågeln med ett förflutet som kock, berättar om användningsområdena:

”Jag tycker att det är många fler kök än skolköken som bör upptäcka hönsfärsen. Den är väldigt lik en traditionell färs, men mer klimatsmart. Vi har den i 3 mm malningsgrad och du kan använda den till bolognese, lasagne, wallenbergare, såser, grytor, färsbiffar med mera.”

”Många vet inte om att hönsfärs beter sig precis som vanlig färs. Jag skulle säga att den är helt makalös att jobba med. Den går dessutom bra att blanda med andra färser om man vill uppnå en mjukare konsistens. Kycklingfärs är en väldigt neutral råvara med mjuk struktur. Hönsfärs smakar däremot betydligt mer och har en lite fastare struktur.” säger Jimmy.