Inspiration
Jokkmokks rökeri lever fortfarande efter sina ursprungliga tankar och idéer. Skickliga charkuterister jobbar med känsla och handlag för att uppnå den ultimata produkten. I rökeriet är det fortfarande riktig eld som gäller.
Video
Historien bakom Jokkmokks rökeri
Ända sedan John Wilhelm Johansson grundade charkuteriet i Jokkmokk 1945 har de tillverkat chark av högsta kvalitet och allt görs "på rikt' ", det vill säga på riktigt. Hans affärsidé var att förädla det traditionella falukorvsreceptet genom att använda de bästa köttdetaljerna och dessutom putsa bort alla senor, hinnor och brosk. På så sätt kom produkterna från Jokkmokks Korv redan från början att präglas av hög kvalitet, och de skapades med stor yrkesskicklighet och hantverkskänsla.
Idag drivs Jokkmokks Korv och Rökeri av Magnus Kvickström, han har varit vid rodret sedan 1993, "Jag är stolt över att konstatera att vi efter 70 år fortsätter att jobba med den ursprungliga affärsidén som ledstjärna", säger han. Ingredienserna och metoderna är i princip desamma idag som för 70 år sedan, men med en avgörande skillnad. Sättet att hantera råvaror förbättras och förfinas hela tiden.
Hantverket
Än idag är det handpåläggning på produkterna i Jokkmokks rökeri. Ansvaret ligger hos charkuteristen, och inte på någon maskin eller produktionssystem. Det betyder att de känner, smakar och skapar en produkt som känns rätt och skär bort allt på köttet som inte gör produkten perfekt, redan som på John Wilhelm Johanssons tid.
Sortimentet
Ridderheims sortiment är baserat på svenskt kött, framförallt från Jokkmokksregionen. Det är en mångårig hantverkstradition bakom råvarorna och smakerna baserar sig på två naturliga ingredienser – vatten och rök. Rent Lappländskt fjällvatten och vatten från Kiltáphes kallkälla som ger en unik smak till slutprodukten.
Populära produkter är det vedrökta sidfläsket och den vedrökta karrén. Sidfläsket kommer från utvalda svenska grisar som röks (utan elektricitet) i det vedeldade rökeriet i Jokkmokk. Rökningsprocessen är intensiv och kräver mycket ved för att ge sidfläsket dess speciella smak och karaktär. Resultatet blir ett mört kött med tuggmotstånd som passar perfekt på exempelvis buffén.
Karrén får efter handputsning, saltning och mognad rökas i rökeriet. Rökveden består av en blandning av norrländska lövträd. Slutprodukten får en härlig färg, kraftfull smak och arom, och den är givetvis osötad.
Jokkmokks rökeri är stolta över att glutamat, smak- och rökaromer lyser med sin frånvaro i alla deras produkter.
