Goda gröna smaker från Ekerö

På Orto Novo finns en lång tradition av att bedriva odling. Verksamheten startade 1979 med odling av potatis och snittblommor, för att några år senare utökas med zucchini. 1988 drog växthusodlingen med örter igång och idag odlas även olika typer av sallat. Vi träffar Alvar Kårfors som driver verksamheten idag. Engagemanget och stoltheten är tydlig när han guidar oss runt i de varma växthusen.

"Jag tog över verksamheten för ungefär tre år sedan, men pappa är fortfarande huvudägare. Nu är det snart ett generationsskifte på gång." berättar Alvar, vars pappa Per-Ove Kårfors startade verksamheten tillsammans med sin fru Vanna som är från norra Italien.

Av det som odlas hos Orto Novo säljs 50 % till butik och 50 % till restauranghandel. Så har det varit sedan start, enbart med små växlingar.

"Det är bra att vi har det på det sättet. Produktionen för våra restaurangkunder är mer jämn än vad den är för butikerna. Butikerna har stora volymtoppar som vi måste parera, som gräslöken vid midsommar. För restaurangerna gör vi mycket rolig produktutveckling som vi kan testa på butikerna och ser hur det slår."

Ekologiskt arbetssätt

Orto Novo började med ekologisk produktion tidigt under 2016. Detta ställde krav på att man var tvungen att ha en egen sålinje för de ekologiska produkterna, eftersom olika typer av jord används för ekologisk odling jämfört med konventionell. Man behövde även starta igång ett ekologiskt bevattningssystem.

"Nu har vi gått över till att enbart använda ekologisk jord, oavsett vad vi odlar i krukorna. Det är mycket enklare för oss. Det enda som skiljer våra ekologiska produkter från de konventionellt odlade är bevattningen. Men jag kan säga som så att storskaliga försök pågår för att få en fullständigt ekologisk produktion i framtiden."

Den viktiga starten

I såmaskinen kommer det automatiskt in jord som placeras i lagom mängd i krukorna. Beroende på vad det är för sort som odlas gör maskinen olika många hål. För att bygga volym på kruksalladen kan man till exempel göra två hål, istället för ett, i jorden och placera två frön i varje hål. Hålen gör att fröna får en fin miljö runt sig där de trivs att gro.

"Maskinen registrerar vad det är för torv, vem som har sått fröna, vad det är för fröbatch med mera. I datorn syns det sedan vilket växthus de ska till, hur stor produktionen är och annat man behöver veta. Varje sådd märks och vi har koll på det i datorn hela vägen. På så sätt har vi full spårbarhet." förklarar Alvar.

I varje odlingsvagn sätts en pinne med information om datum för sådd. Sedan rullas vagnen med alla krukor in i grokammaren. Här, i det 20 grader varma rummet med 99,8% luftfuktighet, står de mellan 2-6 dagar.

"Fröerna är sårbara i det tidiga skedet. I grokammaren sker den viktiga starten och här tillsätter vi maximalt med fukt. Vissa sorter gror snabbt, men rosmarin och persilja är två exempel på sorter som tar längre tid på sig att börja gro."

Ordning och reda i växthuset

I växthuset står alla krukor i datumordning utifrån när de såddes. I ena ändan av växthuset är det skördeklart, medan det i den andra ändan står krukor som kommer direkt från grokammaren. Det steget kallas barnkammaren. Här sker vattningen ovanifrån och helt manuellt, vilket kräver både odlingskunnighet och känsla. När plantorna väl börjar växa hamnar de i sin odlingsbana. Nu sker bevattningen automatiskt och underifrån. Varje dag skördas ett datums odling, vilket gör att varje ränna hela tiden flyttas fram ett steg. På så vis skapas hela tiden plats för de nya såddarna.

"Vi räknar allt i dagar hos oss. Plocksalladen tar till exempel 31 dagar på sig nu på sommaren och all sådan kunskap vet vi för att vi mäter och lagrar allt i vår databas. Främst är det ljuset som avgör och nu på sommaren går det snabbare för att vi har så många soltimmar. Vi odlar och skördar sex dagar i veckan, vilket gör att vi kan leverera dagsfärskt året om." berättar Alvar.

Blir det mindre ljus än vad man planerat för så kan den smarta växthusdatorn kompensera för detta genom att tillsätta mer ljus. Den styr också vävarna i taket som kan ställas in så att det blir skugga om det behövs på sommaren, eller fungera som isolering på vintern. Men det är inte datorer involverade i alla moment. Totalt jobbar 40 personer samtidigt i växthuset, alla dagar i veckan, med olika roller.

Hållbarhetstänk i produktionen

Det märks att Alvar brinner för hållbarhetsfrågor och har ett miljötänk. Företaget är anslutet till Global GAP och Svenskt Sigill, med alla krav som det innebär. De har även en tilläggscertifiering som heter klimatcertifiering och den egna märkningen 100 % klimatkompenserat.

"Många tror att växthus inte kan vara energieffektiva. Men vår verksamhet använder hela 99 % i förnyelsebar energi år 2017. Vi klimatkompenserar även genom att köpa träd i Afrika."

Något som det också har satsats på är utvecklingen av förpackningar. För restaurangkunderna används smarta återförslutningsbara påsar för att minska plastproduktionen.

"Till våra påsar går det åt mindre plast än de traditionella askarna. Det är både bättre för miljön och enklare för restaurangen att sortera och kassera då de inte är skrymmande på något sätt. De finns numera både i 60 och 250 gram. Askarna använder vi nu till mer exklusiva sorter som man kanske har i restaurangen någon vecka innan de är slut."

Storsäljare och specialsorter

Alvar berättar att basilika, timjan och vattenkrasse är storsäljarna för restaurangkunderna. Det skiljer sig från den vanliga butikshandeln där basilika, dill och koriander är de sorter som beställs mest, med lite olika växlingar över året.

"Vår produktion av vattenkrasse har dubblats på tre år. Man kan säga att vattenkrasse har tagit timjans plats på topplistan. Timjan är helt enkelt inte lika spännande längre." berättar Alvar.

Orto Novo är unika med att odla nära 60 sorter av färska örter. I specialväxthuset finns bland annat citronverbena, ananassalvia, amarant, flikbladig senapsört, ängsyra, fänkålsdill, mexikansk dragon, oxalis och kyndel, för att nämna några. Martin & Serveras kunder har möjlighet att beställa av alla de sorter som odlas på Orto Novo.

Trendspaning i specialväxthuset

"Buskkrasse, som även kallas indiankrasse och trädgårdskrasse, är en av nyheterna som inte funnits så länge. Den hade vi med på Nobelfesten och det har varit en jättelyckad produkt som vi säljer ungefär 40-50 askar per dag utav." säger Alvar.

"Något som också är roligt att se är att försäljningen av libbsticka bara rusar. Det är något som är trendigt med den just nu. Sedan så ökar ärtskotten mycket också. Det är främst lunchkrogarna som gillar dem."

Alvars egen örtfavorit är basilika, vilket kanske inte är så konstigt med tanke på det italienska arvet och familjetraditionerna.

"Jag är svag för allt italienskt; inte bara basilika utan även mozzarella och pesto. Vi har faktiskt flera sorters specialbasilika här, men den produktionen har inte växt så mycket. Vi har bland annat röd basilika, limebasilika och kanelbasilika. Det finns även flera sorters timjan och salvia för den som vill testa något nytt och experimentera. Jag tycker också att fler kockar borde våga prova örtselleri. Alla känner nog inte till den, men det är en perfekt krydda till soppa och fisk."

Pågående experiment

I växthusets hemliga del pågår experiment som Alvar inte kan berätta något om. Här är odlingen fortfarande i sin linda. Han kan däremot berätta om olivört som är nästa nyhet på väg ut.

"Några kockar har varit här och testat den och deras reaktioner har bara varit: wow. Det känns lite som granskott när man äter den. Det nordiska köket har ju varit inne ett tag nu så jag tror olivörten kommer att slå stort."

Fördelarna med att välja svenskt och växthusodlat

Vi avslutar rundturen i växthuset vid rucolan, som bara odlas i en liten hörna. På 80-90-talet var rucola en storsäljare som hade ett helt eget växthus, men sedan kom importen och då åkte den bort direkt.

"Om jag skulle argumentera för fördelarna med svenskt så har vi först och främst ett mycket mindre skadedjurstryck här än i Sydeuropa. Här på våra odlingar har vi ett biologiskt växtskydd med utplanterade nyttodjur som äter upp skadedjuren. Vi har även insektsnät, tak som skydd och säkerhetssystem. Det är stor skillnad mot att odla på friland och odla i växthus – det är försörjningssäkert och våra blad blir inte uppätna eller naggade i kanterna. Även om vi bara har en liten odling kvar så är det många kockar som vill välja vår rucola för de fina bladen och smakens skull. Vår rucola smakar mycket mer."

Alvar berättar även om färskheten och fingertoppskänslan som du som kund får.

"En importerad sallad kan ha legat i sin påse i en vecka. Här hos oss skördar vi sex dagar i veckan och levererar samma dag. Vi skär med omsorg för hand där bara lagom mycket stjälk kommer med i påsarna. Vi skulle kunna gå ner i pris om vi skickar med massa stjälk, men det vill vi inte. Vi vill att kocken ska kunna använda 100 % av påsens innehåll."

Visionen: Svensk sallat till alla

Orto Novo har engagerat sig i livsmedelsstrategin och Alvar tror att det går att skala upp produktionen så att alla kan välja svenskt. Han berättar att grannlandet Finland är duktiga på inhemsk produktion – all sallad är odlad i det egna landet.

"Det är en spännande tanke. Vår yta är 2 hektar. Om vi gör 10 gånger så mycket (20 hektar) så skulle vi kunna försörja hälften av Sveriges befolkning. Om utvecklingen går åt det hållet så klarar vi det, bara vi investerar sakta men säkert."