Kravmärkt, naturligt och utan tillsatser

Historien bakom Saltå Kvarn

1930 startade verksamheten i Saltå Kvarns lokaler. Verksamheten bestod i att baka biodynamiskt bröd till psykiskt funktionshindrade barn och deras lärare. Det var ur den här rörelsen som bageriet och efterfrågan på brödet startade. När den gamla bygdekvarnen intill bageriet var till salu 1964, köpte man den och företaget Saltå Kvarn grundades. Då var bröd och egenmalet mjöl deras kärnverksamhet.

När Saltå Kvarn drog igång sin mjölproduktion var den framförallt riktad till den privata konsumenten. Allt var i små förpackningar, men det fanns ett bagerivetemjöl som var i större utformning à 5 kg. Det var först för cirka 15 år sedan, i samband med att Saltå Kvarn började samarbeta med Martin & Servera, som efterfrågan och kravet på större förpackningar kom. Idag är storköken några av Saltå Kvarns största kunder och till dem finns nu pasta, mjöl, müsli, havregryn och bönor (torra och kokta) i stora emballage. Flera olika mjölsorter paketeras i 30-kg påsar.

Strävan efter ett ekologiskt kretslopp

I nuläget förser ett 30-tal gårdar med kontraktsbönder kvarnen med spannmål som uppgår till cirka 6 500 ton. Av det blir cirka 4 500 ton färdiga ätbara produkter. Restprodukter som skalrester bränns och går till energiförsörjning, vilket värmer upp produktionslokalerna samt närområdet. En viss del blir även djurfoder.

Företagets målbild är att "Rädda Östersjön" genom att minimera utsläppen av exempelvis kväve. Saltå Kvarn räknar ut hur mycket koldioxid deras transporter släpper ut och klimatkompenserar för detta genom att köpa trädplantering i Bolivia. Från Bolivia köper de också sin quinoa.

Saltå Kvarn har en agronom som åker runt till kontraktsbönderna för att hjälpa dem att uppnå de bästa förutsättningarna för ett ekologiskt jordbruk. Helst vill Saltå Kvarn att bönderna ska ha en "ekologisk kretsloppsgård", vilket innebär att gården både har djur och spannmål och ska vara 90 procent självförsörjande av gödsel och foder.

En stor efterfrågan på ekologiskt

Thomas Ljusberg, som är key account manager på Saltå Kvarn, berättar att han ser en enorm ökning av efterfrågan på ekologiska varor.

"Idag köper den svenska konsumenten över åtta procent ekologiskt, men för bara ett par år sedan låg den siffran på fyra procent. Även om procentantalet känns litet, så får man tänka på att det ändå fördubblats på några få år. Kunderna är beredda att betala lite extra för ekologiskt och det ökar även populäriteten hos exempelvis en restaurang eller butik som erbjuder det."

Han fortsätter: "Den offentliga sektorn med kommuner, skolor och sjukhus köper nästan 80 procent ekologiska råvaror. Många aktörer i branschen strävar efter att bli KRAV-certifierade och fler större restaurangkedjor börjar också gå åt samma håll. Den privata branschen växer och vi växer tillsammans med efterfrågan".

"Många kockar är ute efter kvalitet, och kvalitet går hand i hand med ekologi och god smak", instämmer Jan Gustafsson, försäljningsansvarig på Saltå Kvarn för dagvaruhandeln.

Bra råvaror färdas längre sträckor

Saltå Kvarn har sedan starten 1964 alltid varit helt ekologiska. 50 år senare är konkurrensen betydligt större men så är även efterfrågan.

"Det finns en risk att råvaror tar slut", berättar Thomas. "Klimatpåverkan gör att vädret bland annat inte alltid är vad det varit. Ett exempel är de ekologiska mandlarna från Kalifornien. Jorden i Kalifornien är dränerad och grundvattnet börjar ta slut. USA köper då in ekomandlar från Turkiet istället. Jag är rädd för att det endast kommer att vara de rikaste länderna som USA, Japan och Indien som har råd att importera ekologiska råvaror. Bra råvaror kommer att färdas längre sträckor".

Som konsument kan man tro att närproducerade produkter är bättre för miljön än ekologiska som har färdats över hela världen. Men så är det inte, berättar Thomas Ljusberg: "Transport står för bara 15 procent av miljöpåverkan. Att bespruta odlingar är en mycket större last för miljön".

Hjärtat i verksamheten – Kvarnen

Den nuvarande kvarnen är byggd 1980 och där jobbar idag åtta personer. Kvarnen är igång från klockan 05:00 till 24:00, måndag till fredag, och ibland även på helger.

Idag produceras ett 70-tal olika produkter i kvarnen. Det är mjölsorter, grynsorter och müsliblandningar. Det är ovanligt med den stora variationen av 70 artiklar för en kvarn. Det gör självklart att förädlingen av produkterna tar längre tid, men det blir småskaligt och högkvalitativt – som Saltå Kvarn vill ha det.

"Att satsa på bara en färdig råvara och att förädla stora volymer skulle sannolikt vara mer ekonomiskt, men det är inte vad vi står för", säger Jan Gustafsson.

Från korn till mjöl

En valskvarn med metallvalsar krossar kornen och efter det siktas och sorteras de olika texturerna till kli, mannagryn och mjöl. Därefter fortsätter malningen i stenkvarn av fransk flintasten från 1920-talet.

"Stenkvarnen ska hålla i 100 år till", berättar Peter Friberg, mjölnare sedan 20 år på Saltå Kvarn. Vete tjänar på att mogna och de använder gammal skörd så länge som det går. "Just nu har vi fem olika sorter i malen. Vi blandar olika skördar för att nå det bästa resultatet", berättar Peter.

Unikt med kall malning

I det vita mjölet eftersträvar man att behålla så mycket näringsämnen som det går. För att uppnå det går man så nära kliet som möjligt i malningen. Det är i ytterskalet (kliet) som den största mängden näring sitter.

Mjölet mals även kallt och det är unikt för Saltå Kvarn. Det sker i två steg då det först pressas och sedan rivs/mals lätt. Temperaturen stiger aldrig till mer än 22-23 grader. I en "vanlig" malning stiger ofta temperaturen till 85 grader, vilket beror på att mjölet pressas och rivs samtidigt och då skapas värme.

"Det kan jämföras med vad som händer när du gnuggar dina handflator mot varandra", förklarar Peter, "det blir friktion och värme uppstår."

"Vi tillsätter heller ingen askorbinsyra till vårt mjöl, och det är vi
ganska ensamma om. Gluten får bättre bakegenskaper med hjälp av c-vitamin, och askorbinsyra är c-vitaminrikt. Vi förespråkar istället att man tillsätter en naturlig råvara för att få samma resultat, till exempel genom att addera lite nyponskalsmjöl till degen. Man ska inte använda sig av kemi i mat – man ska använda sig av biologi", avslutar Peter Friberg.

Havregryn med extra finess

Saltå Kvarns havregryn värms upp, med skalet på, till cirka 100 grader i 45 minuter. Även det är ett av Saltå Kvarns unikum. Proceduren gör att fetterna i havregrynen stabiliseras och det bevarar smak och näringsämnen. Havregrynen får en rikare, djupare smak och toner åt det rostade.

Brödförsäljningen går tillbaka

Första november 2015 slutade Saltå Kvarn med brödförsäljning i livsmedelsbutiker, men säljer fortfarande bröd i den egna butiken på Renstiernas gata 27 och hos Paradisets butiker. Självklart säljs brödet också i den egna butiken i Saltå Kvarn, Järna.

Ett besök på Saltå Kvarn i Järna är väl värt en extra omväg. Platsen är unik i sin småskalighet och miljön känns avskalad, genuin och bär på en historia. Förutom att promenera i de fina omgivningarna finns Saltå Kvarns café och butik, som bjuder in till nybakat, en god smörgås eller inhandling av Saltå Kvarns varor.