Inspiration
De kallas för kulturgrödor - enkorn, dinkel och emmer, och nog är det kulturarbete när Warbro Kvarn mal säden med tusenårig historia. Dessa spannmålssorter var länge ute ur bilden, men har fått en renässans på grund av smak och näringsinnehåll.
Det var slumpen och en fruktsallad med hel dinkel som fick Kerstin Björklund och de övriga i hennes familj att få upp ögonen för kulturgrödorna. Dinkelkornen smakade gott, men dinkel var då ett spannmål som inte var helt lätt att få tag på.
I familjens ägo fanns en gammal kvarn, vars stenar inte hade malt sedan 1960-talet, men som var helt intakt och 2003 beslöt man sig för att väcka den till liv igen. Första skörden bestod av 20 ton dinkel, som maldes till mjöl.
Kulturgrödorna – ett signum
Idag säljer Warbro Kvarn cirka 500 ton mjöl om året och har sex personer anställda. Dessutom finns ett tiotal kontraktsodlare på gårdar i Mälardalen som odlar inte mindre än fem olika kulturgrödor: dinkel, emmer, enkorn, nakenhavre och råg. Warbro Kvarn köper också in och säljer vanligt vete och råg, men det är kultursorterna som har blivit deras signum.
Ekologiskt och miljömärkt sortiment
Alla produkter från Warbro Kvarn är ekologiska och KRAV-märkta. Ekologisk är även den egna gården Linds gård i Sköldinge som Kerstin och hennes man Thomas driver. När de ställde om gården till ekologisk odling för drygt 20 år sedan, var det främst av ekonomiska skäl, men med tiden har de blivit allt mer övertygade om det ekologiska jordbrukets fördelar för hälsan och miljön.
"Ju mer jag läser på om kost och mat, desto mer övertygad blir jag om att det är eko som gäller. Har man väl börjat är det svårt att gå tillbaka. Jag vill heller inte äta något som jag inte vet om det är skadligt eller inte, plus att många ekoprodukter smakar mycket mera." säger Kerstin.
"Hellre en dinkelmacka än tio skivor vitt formbröd."
De goda smakerna har också drivit deras arbete med de gamla spannmålssorterna. När hon möter andra mathantverkare, framstår ofta mjöl som lite torftigt bland alla lufttorkade skinkor, ystade gårdsostar och mikrobryggda pilsnerflaskor.
"Mjöl lyfts sällan fram som något sexigt och det är för att det är så bortglömt, men de gamla kultursorterna är inte bara nyttiga och rika på protein, de är också mycket goda!"
Nej, det är inget tomt prat från Kerstins sida. De gamla sädesslagen innehåller betydligt mer näring, mineraler och vitaminer än vårt moderna vete, men ger lägre skördar. Kerstin jämför dagens vete med en utspädd saft. Det är mycket volym, men lite näring.
Stenmalet mjöl är det som gäller på Warbro Kvarn
Detta traditionella sätt att mala är inte längre så vanligt, men det ger ett mjöl som har kvar mer av sädeskornens nyttigheter än det vanliga valsmalda mjölet.
Färskhet är viktigt för fullkornsmjöl, särskilt om man ska baka surdegsbröd. Bäst blir det om mjölet bara är några dagar gammalt. Siktat mjöl behöver dock "stå till sig" några veckor för att utveckla bra bakningsegenskaper.
Stora planer för framtiden
Warbro Kvarn har fått en rad priser för att man är ett innovativt matföretag och det arbetet fortsätter. Just nu håller Thomas Björklund på att utveckla två lokala vetesorter, ett höstvete och ett vårvete. Han blandar 8-10 olika gamla sorter som kommer att anpassa sig till gårdens klimat och mylla och successivt utvecklas till egna lokala vetesorter.
"Det kommer att vara ett vete som består av en blandning av en rad olika gener och det har många fördelar. Om det blir sjukdomar eller andra angrepp kommer inte hela vetefältet att slås ut eftersom det består av olika sorter, där en del kan vara mer motståndskraftiga."
Nästa år kommer man också kunna erbjuda alla mikrobryggerier och whiskytillverkare möjligheten att köpa malt på de gamla kulturgrödorna.
"Nästan alla bryggerier köper idag sin malt från ett och samma företag. Det är ju som om alla skulle köpa mjöl från Kungsörnen och det går ju inte." säger Kerstin med ett skratt.
Planerar för egen vindkraft
Och sedan planerar man att bygga ett eget vindkraftverk. Visserligen drar inte kvarnen särskilt mycket el, men det skulle ändå kännas bra att vara självförsörjande. Det ligger i linje med företagets grundidé – hållbara goda smaker.
Läs mer om Warbro Kvarn och deras verksamhet här.
Vill du veta mer om Warbro Kvarns sortiment? Ta gärna kontakt med din säljare eller ditt närmaste säljkontor.
