Daniel Roos är en av Sveriges främsta och flitigaste konditorer. Han driver sitt eget företag Pastry Design med en mängd olika uppdrag och öppnade under våren 2014 ett konditori i krogkonceptet K-märkt i Garnisonen i Stockholm. Han var också medlem i Svenska Kocklandslaget som tog OS-guld 2012. Här har Daniel hjälpt till med lite påskinspiration och gjort några små enkla sötsaker som kan serveras som dessert eller som något lite extra till kaffet.
Ingredienser
Chokladskal
gul chokladfärg
400 g vit choklad till skalen
100 g frystorkade passionsfrukter
Citronganache
300 g grädde
skal från tre citroner
25 g honung
325 g vit choklad
Tillagning
Chokladskalet
Börja med att måla pralinformen med den gula chokladfärgen.
Smält den vita chokladen på ett vattenbad eller i micro till 45°.
Ta två tredjedelar av chokladen och häll ut den på köksbänken eller på en bakplåt.
Dra chokladen fram och tillbaka med hjälp av en pallet och en skrapa, det är viktigt att få med allt hela tiden så inget lämnas kvar och stelnar, då blir det klumpar i chokladen.
Arbeta smeten fram och tillbaka till ca 24-25°.
Ta upp den i bunken igen och blanda med den sista tredjedelen choklad. Nu när allt är blandat rör runt det, det är viktigt att chokladen är precis 29°. Är det 30° får man börja om från början igen och värma upp den till 45°. Är chokladen för kall, exempelvis 27°, så kan man försiktigt micra den i några sekunder till 29°.
Ta din pralinform och fyll choklad upp till kanten i hela formen slå formen i bordet så att alla luftbubblor försvinner.
Vänd formen upp och ner och slå på kanten av formen så chokladen åker ut och bara ett tunt skal är kvar.
Låt skalet stelna.
Citronganache
Koka upp grädden med citronskal och honung.
Plasta kastrullen och låt det stå och dra ca 15 minuter.
Koka upp grädden på nytt och sila det över chokladen, mixa allt slätt och låt det svalna.
Montering
Börja med att strö frystorkad passionsfrukt i botten av pralinskalen, fyll sedan på med citronganachen. Det är viktigt att inte fylla ganachen riktigt ända upp, så att det finns plats för att gjuta ett lock.
Låt sedan ganachen stelna i kylen.
Upprepa proceduren med att temperera den vita chokladen och avslutningsvis stryk ett tunt lager choklad över ganachen och stäng den.
Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.
Det kan även innebära att de artiklar du har i kundvagn får ett nytt pris pga eventuella kampanjer.
Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.
Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
