Korn-otto med jordärtskocka, hasselnöt, skogssvamp och trattkantarellbuljong. Recept av David Lundqvist, Årets Kock 2018.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Korn-otto
1,5 l helt korn
2 l grönsaksbuljong
4 dl vitvin
4 msk olivolja
3 st schalottenlök, skalad och finhackad
3 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
300 g smör
400 g Parmesan/Pecorino, finriven
400 g smetana, vispad
Salt och peppar
Jordärtskocka
2 kg medelstora jordärtskockor, skrubbade
10 st medelstora jordärtskockor, skalade
200 g smör
Olivolja
Salt
Peppar
2,5 dl 1,2,3-lag, 1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten
4 timjankvistar
Svampsauté
2 kg skogssvamp, putsad, rensad och skuren/repad i bitar (t.ex. Karl-Johan, Gul Kantarell, Svart Trumpetsvamp, Trattkantarell, Taggsvamp)
4 st schalottenlök, finhackad
4 st vitlöksklyftor, finskuren
6 kvistar timjan, repad
5 kvistar bladpersilja, finstrimlad
150 g smör
5 msk rapsolja
Salt
Peppar
Svampbuljong
60 g torkad trattkantarell
400 g champinjoner, rensade
2 l vatten
3 st gula lökar, i grova bitar
4 st vitlöksklyftor
4 st timjankvistar
4 st rosmarinkvistar
½ rotselleri, skalad och skuren i bitar
2 st palsternacka, skalad och skuren i bitar
2 msk kallpressad rapsolja
Kikkomansoja
Citronjuice
Hasselnötter
300 g hasselnötskärnor, skållade
3 dl vatten
2 msk salt
Vi rekommenderar
Nyhet
David Lundqvist vann Årets Kock 2018
Nu har Årets Kock 2018 avgjorts, det som även kallas SM i professionell matlagning. Med ett nytt tävlingsupplägg där flera olika moment, totalt tio stycken, ingick var tävlingen hårdare och jämnare än någon gång tidigare. När vinnaren skulle utses på lördagseftermiddagen stod det klart att ett enda poäng skiljde ettan och tvåan åt.
Här berättar David varför han väljer att arbeta med svenska produkter
Video
David ger sina tips på hur man lagar mat till många
Tillagning
Korn-otto
Värm buljongen på svag värme.
Svetta lök och vitlök i olivolja på medelhög värme i vid kastrull.
Vänd ner kornet, vänd runt några gånger. Tillsätt sedan vitvin och koka upp.
Sjud på medelvärme och mata med buljongen när vätskan kokat in.
Koktid 20-25 min.
Tillsätt smör och rör ut. Vänd ner smetanan och sedan osten.
Smaka av med salt och peppar.
Jordärtskocka
Skär de 10 jordärtskockorna i mindre bitar. Koka upp 123-lagen och häll över skockorna. Låt dra i 20 min.
Rosta resten av skockorna i ugn med 50 g av smöret, salt, peppar och timjan på 185 grader tills mjuka (stickprov), ca 25-30 min.
Bryn skockorna i panna på medelhög värme innan servering. Dressa med olivolja, flingsalt och svartpeppar.
Svampsauté
Bryn svampen i rapsolja i panna på medelhög värme och lite salt.
Tillsätt smöret, löken och timjan. Bryn tills det skummar om smöret.
Avsluta med persilja och smaka av med salt och peppar.
Svampbuljong
Koka upp och sjud allt utom soja och citronjuice i 30 min.
Sila genom finmaskig sil och reducera till hälften.
Smaka av med soja, citron och kallpressad rapsolja.
Hasselnötter
Koka upp vatten och salt. Häll över nötterna. Låt dra i 20 min.
Rosta nötterna torra i het panna under omrörning.
Vi rekommenderar
Nyhet
David Lundqvist vann Årets Kock 2018
Nu har Årets Kock 2018 avgjorts, det som även kallas SM i professionell matlagning. Med ett nytt tävlingsupplägg där flera olika moment, totalt tio stycken, ingick var tävlingen hårdare och jämnare än någon gång tidigare. När vinnaren skulle utses på lördagseftermiddagen stod det klart att ett enda poäng skiljde ettan och tvåan åt.
Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.
Det kan även innebära att de artiklar du har i kundvagn får ett nytt pris pga eventuella kampanjer.
Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.
Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
