Lammrostbiff med kaffesås, smörbakad rödbeta, picklad endiv och Gruyèreostkräm

Lammrostbiff

1. Kryssa fettkappan.
2. Stek lammet i smör, vitlök, timjan, salt och kryddblandning, tills fettet är gyllenbrunt och har en krispig yta.
3. Baka sedan på 120 grader i ugn, till en innertemperatur på 52 grader. Låt vila innan tranchering.

Kryddblandning

Gruyèreostkräm

1. Koka upp grädden.
2. Mixa gruyèreost och ägg, och sikta ned den varma grädden så att osten smälter.
3. Sikta sedan ned oljan, som när du slår en majonnäs. Smaka av med salt.

Rödbeta

1. Rosta rödbetorna hela, med skal på, i en ugn på 180 grader i ca 15 minuter.
2. Rödbetorna behöver inte vara helt klara, men de ska vara ganska mjuka igenom – så pass att skalet enkelt kan skalas av.
3. Skala rödbetorna med händerna och en skalkniv. Det är lättast när de inte har svalnat helt.
4. Skär upp i den storleken du vill ha och stek sedan hårt och snabbt med smör och salt.

Rödbetschips

1. Skiva rödbetan tunt med hjälp av mandolin.
2. Doppa sedan rödbetan i ett tunt lager maizenamjöl.
3. Fritera på 180 grader.
4. Lägg upp på papper och låt svalna.

Picklad endiv med smak av kaffe och salvia

1. Plocka endivernas blad.
2. Gör en klassisk 1-2-3 lag på ättika, socker och vatten, och släng i salvian och kaffet när sockret har smält.
3. Låt dra på låg värme i några minuter. Dra av, sila och låt svalna.
4. Vakuumförpacka endiverna med lagen.

Bakad syltlök

1. Dela syltlökarna på mitten. Sota med mittensidan nedåt på hög värme med bara lite olja i stekpannan.
2. Vakuumförpacka med smör och salt, och baka på 80 grader i ugn i ca 10 minuter.

Kaffesmör

1. Bryn smöret och dra av det från plattan.
2. Häll i det malda kaffet och låt stå i minst en timme i kyl.
3. Sila i en fin sil och kyl ner så det stelnar lite.
4. Vispa tills det blir fluffigt.
5. Sikta ner espresson och salta. Klart!

Rödvinssky med kaffesmör

1. Stek löken och vitlöken i olja tills den mjuknar.
2. Tillsätt sockret och tomatpuré och karamellisera det. I med vinäger och låt koka in.
3. Slå på rödvin och reducera till hälften.
4. Tillsätt fonderna och reducera tills att hälften återstår.
5. Sila, smaka av med salt och eventuellt vinäger.
6. Mixa upp med kaffesmör före servering.

Montering

1. Plocka oxalis, klipp smörgåskrasse och råhyvla rabarber som läggs i kallt vatten.
2. Tranchera upp lammköttet i tre bitar och lägg bitarna i en halvmåne på tallriken.
3. Lägg tre smörbakade rödbetor längst köttet.
4. Bygg sedan uppåt med tre lökar. Låt lökarna ligga ovanpå eller lutade mot kött eller beta.
5. Fortsätt sedan bygga vidare med tre endiver och sedan rödbetschips.
6. Klä hela rätten luftigt med rabarberna och lägg sedan på oxalis och smårgåskrassen.
7. Spritsa ut gruyèreostkrämen på tallrikens andra sida.
8. Riv en kaffeböna över krämen och lägg två skedar sås i mitten. Servera!