Lätt, fräscht och lite grillkänsla: Mjölkkokt blomkål och eldad Hjälmargös. Recept av Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020.
Ingredienser
Lagom åt: 8 personer
Eldad gös
400 g gös, skinn- och benfri ryggbit
500 g vatten
50 g salt
Mjölkkokt blomkål och blomkålskräm
2 blomkålshuvud
ca 1 liter mjölk
50 g smör
1 dl crème fraiche
100 g färskost
sherryvinäger
tabasco
salt
Ättiksgurka
4 små inlagda gurkor
2 små färska gurkor
Pigg krondillssås
3 dl grädde
2 stjälkar krondill
5-6 blommande dillkronor, plockade blommor
0,5 dl spad från krondillgurka
2 dl av blomkålsmjölken
en klick smör
salt
Recept ur boken ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”
Vi rekommenderar
Inspiration
Årets Ekokock Anders Johnsson: Hållbarhet handlar om de val vi gör
”Hållbarhet är en viktig branschutmaning. Det handlar ju inte bara om maten, utan även om social och ekonomisk hållbarhet. Mat och matlagning bygger på relationer, när vi handlar våra råvaror är det viktigt att välja att lägga pengarna hos producenter som jobbar hållbart. ” Möt Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020 – aktuell med kokboken: ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”.
”Jag är så trött på skummiga såser, allt mixande och att det ska vara skum här och skum där. Men här fyller skummet sin funktion, tycker jag. En enkel, luftig och lätt sås med pigg syra från gurkspadet känns fräscht. Mixandet gör att man kan ha i mer spad och gurkan är viktig i rätten. Den eldade gösen får lite grillkänsla när man eldar på den på slutet. Lätt, fräscht och lite grill.
Tillagning
Eldad gös
Dela gösen i fyra bitar och rimma 20 minuter i 10 procentig rimningslag. Skölj av och torka torrt.
Medan gösen rimmar börjar du med blomkålen.
När gösen rimmat klart så bakar du den på en smord plåt 5-6 minuter 150° till kärntemp 44-45° och sedan eldar du sista graderna (48°) med en gasolbrännare.
Servera genast.
Mjölkkokt blomkål och blomkålskräm
Skär loss två tjocka skivor i mitten på båda huvudena.
Skär ner resterande blomkålsbuketter och koka skivorna några minuter, det ska vara tuggmotstånd kvar.
Lyft ur skivorna och lägg i buketterna, låt dem bli helt mjuka i mjölken.
Häll av vätskan och spara till såsen. Låt ånga av.
Mixa buketterna till en slät kräm med färskost, crème fraiche och smör.
Smaka upp med salt, tabasco och sherryvinäger.
När det är dags att äta värmer du på skivorna i mjölken igen, delar på två och lägger en bit på varje tallrik.
Ättiksgurka
Dela de inlagda gurkorna på två.
Skala och skär den ena färska gurkan i tjocka skivor, tunnhyvla den andra.
Vänd runt de färska gurkorna i lite gurkspad någon minut innan maten ska serveras.
Pigg krondillssås
Hacka upp dillstjälkarna och koka dem med grädden i 10 minuter.
Sila av grädden och koka ner till hälften. När det är dags att servera så värmer du grädden med gurkspadet, slår i blomkålsmjölken, saltar och kokar snabbt upp.
Mixa i en rejäl klick smör och skumma såsen över tallrikarna.
Lägg på några dillblommor på varje tallrik.
Recept ur boken ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”
Vi rekommenderar
Inspiration
Årets Ekokock Anders Johnsson: Hållbarhet handlar om de val vi gör
”Hållbarhet är en viktig branschutmaning. Det handlar ju inte bara om maten, utan även om social och ekonomisk hållbarhet. Mat och matlagning bygger på relationer, när vi handlar våra råvaror är det viktigt att välja att lägga pengarna hos producenter som jobbar hållbart. ” Möt Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020 – aktuell med kokboken: ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”.
”Jag är så trött på skummiga såser, allt mixande och att det ska vara skum här och skum där. Men här fyller skummet sin funktion, tycker jag. En enkel, luftig och lätt sås med pigg syra från gurkspadet känns fräscht. Mixandet gör att man kan ha i mer spad och gurkan är viktig i rätten. Den eldade gösen får lite grillkänsla när man eldar på den på slutet. Lätt, fräscht och lite grill.
Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.
Det kan även innebära att de artiklar du har i kundvagn får ett nytt pris pga eventuella kampanjer.
Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.
Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
