Örtbakad svensk lammbog med kålrot, gotlandslinser och lammsky med brynt smör. Recept av David Lundqvist, Årets Kock 2018.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Lammbog
2 kg svensk lammbog, urbenad och putsad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 jalapeño, urkärnad
2 kvistar bladpersilja, grovhackade
4 kvistar timjan, repad
2 kvistar rosmarin, repad
1 citron, zest och juice
Salt och peppar
1,5 dl rapsolja
100 g smör
Kålrot – puré/bakad/syrad/chips
1,6 kg kålrot, skalad
200 g smetana
200 g smör
3 dl 1,2,3-lag (1 del ättika, 2 del socker, 3 del Vatten)
1 l frityrolja
Salt och peppar
2 msk rapsolja
Olivolja
Citronjuice
Gotlandslinser
500 g Gotlandslinser
1 l grönsaksbuljong
200 g rotfrukter (morot, palsternacka, rotselleri), skalade och skurna i brunoise
1 gul lök, skalad och finhackad
1 vitlöksklyfta
Salt och peppar
50 g smör
1 msk olivolja
1 msk risvinäger
2 kvistar bladpersilja, finstrimlad
Lammsky/Brynt smör
2 l oxsvansfond
2 l lammfond
200 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
200 g palsternacka, skalad och skuren i bitar
2 st gula lökar, skalade och skurna i bitar
2 st vitlöksklyftor, skalade
4 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
4 dl vitvin
50 g socker
Kikomansoja
Risvinäger
Salt och peppar
200 g smör
Vi rekommenderar
Nyhet
Välj svenskt kött
Torkan i Sverige har gjort att det inte finns tillräckligt med bete till nötkreatur och därför blir bönderna tvungna att skicka djuren till slakt. Det ger ett tillfälligt överskott av svenskt nötkött.
Nu har Årets Kock 2018 avgjorts, det som även kallas SM i professionell matlagning. Med ett nytt tävlingsupplägg där flera olika moment, totalt tio stycken, ingick var tävlingen hårdare och jämnare än någon gång tidigare. När vinnaren skulle utses på lördagseftermiddagen stod det klart att ett enda poäng skiljde ettan och tvåan åt.
David berättar varför han väljer att arbeta med svenska produkter
Video
David ger sina tips på hur man lagar mat till många
Tillagning
Lammbog
Rubba bogen med ½ dl av rapsoljan samt salt och peppar.
Stek eller grilla lammet på alla sidor tills mörkt gyllene.
Mixa vitlök, jalapeño, örter och citron med resten av oljan.
Massera in lammet och lägg på galler ovanför form och baka över natten på 57 grader med stängt spjäll.
Kålrot – puré/bakad/syrad/chips
Koka 600 g av kålroten mjuk i vatten. Torka sedan i ugn på 80 grader i 20 min.
Mixa slät med smetana och 100 g smör. Smaka av med salt och peppar.
Skär 200 g av kålroten i små tärningar. Koka upp 1,2,3-lagen och häll över tärningarna, låt dra i 20 min.
Skär 600 g av kålroten i gaffelbitar. Rosta i ugn på 185 grader med 100 g smör, rapsolja, salt och peppar tills mjuka. Ca 20-25 min.
Hyvla 200 g av Kålroten tunt på mandolin. Fritera gyllene på 155 grader i fritös. Lägg på papper och salta.
Gotlandslinser
Koka upp och sjud linserna mjuka i grönsaksbuljongen med 10 g salt. Koktid ca 20 min.
Häll av linserna.
Sautera rotfrukter och lök i smör och olivolja tills de börjat mjukna.
Vänd ner linserna och smaka av med salt, peppar och vinäger.
Toppa med finstrimlad persilja.
Lammsky/Brynt smör
Reducera fonderna med rotfrukter, vin, lök, örter och socker tills demi glace.
Bryn smöret (125 grader)
Sila såsen genom chinois och smaka av med soja, vinäger, salt och peppar.
Blanka såsen innan servering med smöret.
Vi rekommenderar
Nyhet
Välj svenskt kött
Torkan i Sverige har gjort att det inte finns tillräckligt med bete till nötkreatur och därför blir bönderna tvungna att skicka djuren till slakt. Det ger ett tillfälligt överskott av svenskt nötkött.
Nu har Årets Kock 2018 avgjorts, det som även kallas SM i professionell matlagning. Med ett nytt tävlingsupplägg där flera olika moment, totalt tio stycken, ingick var tävlingen hårdare och jämnare än någon gång tidigare. När vinnaren skulle utses på lördagseftermiddagen stod det klart att ett enda poäng skiljde ettan och tvåan åt.
Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.
Det kan även innebära att de artiklar du har i kundvagn får ett nytt pris pga eventuella kampanjer.
Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.
Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
