Rödbräserad vildsvinskarré med anklever, rättika och Karl-Johan.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Vildsvinskarré
1500 g färsk fläsksida
120 g färsk ingefära, oskalad
6 sticklökar
100 g olja
1,5 l grundfond
90 g mörk soya
90 g risvin (alt. Torr Sherry)
15 g salt
130 g farinsocker
3 stjärnanis
Grundfond
2 kg fläskben
2 kycklingskrov
10 cm krossad färsk ingefära
10 sticklökar
Om du har: Kokvätska från kyckling eller fläsk
Rättika
1500 g rättika
100 g ris
1,5 l grundbuljong
100 g röd misopasta
Anklever
500 g färsk anklever
Havssalt
Karl Johan
200 g Karl-Johan (champagnekorkar)
Ankleverfettet
Salt och nymalen svartpeppar
Vi rekommenderar
Inspiration
Erik Videgård - Nikkei möter det vilda Sverige
Erik Videgård är en legend i restaurangbranschen och kanske allra mest känd för att ha lärt oss svenskar att uppskatta nya exotiska smaker och ha bidragit till att introducera det asiatiska köket i Sverige. Till detta reportage har Erik tagit fram recept med temat ”Nikkei möter det vilda Sverige”. Här blandas smaker från Sydamerika, Japan och Sverige.
Lägg karrén i en gryta med vatten, låt vattnet koka upp och skumma väl.
Lägg ner ingefäran och sticklöken i vattnet och låt fläsket sjuda i 40 minuter.
Ta upp fläsket och lägg det i press i kylen över natten. Spara kokvätskan till grundfonden.
Hetta upp oljan i en wok och fräs karrén ett par minuter för att karamellisera ytan.
Tillsätt buljongen och resten av ingredienserna.
Koka upp och sjud i tre timmar tills kokvätskan fått sirapsliknande konsistens.
Grundfond
Lägg ben och skrov i en stor gryta, täck med vatten och koka upp.
Skumma bort äggviteämnen och annat som flyter upp till ytan, tillsätt ingefäran och sticklöken och låt fonden sjuda, inte stormkoka!, tills du tröttnar (dock minst två timmar).
Sila och låt fonden svalna innan du sätter in den i kylen.
När du tar ut fonden ur kylen har eventuellt fett skapat en kaka på toppen som är lätt att ta bort.
Rättika
Skala rättikan och dela upp den i puckar 3 cm höga med fasade kanter.
Koka upp en gryta med 4 l vatten och riset, lägg ner rättikspuckarna och sjud i 15 minuter.
Ta upp rättikan och häll bort riset.
Detta för att dra ur beskan ut rättikan.
Vispa ner mison i grundbuljongen.
Sjud rättikan i grundfonden tills den mjuknat.
Anklever
Skär anklevern i skivor med en varm kniv. Salta.
Hetta upp en panna ordentlig och stek hastigt anklevern på bägge sidor.
Spara fettet till svampen.
Karl Johan
Skär svampen i kvartar.
Sautera i ankleverfettet smaka av med salt och peppar.
Montera
Se till att ingredienserna är varma.
Bygg upp med rättikan i botten, sedan karrén, anklevern och svampen på toppen nappera med bräseringssåsen.
Vi rekommenderar
Inspiration
Erik Videgård - Nikkei möter det vilda Sverige
Erik Videgård är en legend i restaurangbranschen och kanske allra mest känd för att ha lärt oss svenskar att uppskatta nya exotiska smaker och ha bidragit till att introducera det asiatiska köket i Sverige. Till detta reportage har Erik tagit fram recept med temat ”Nikkei möter det vilda Sverige”. Här blandas smaker från Sydamerika, Japan och Sverige.
Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.
Det kan även innebära att de artiklar du har i kundvagn får ett nytt pris pga eventuella kampanjer.
Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.
Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
