Sortiment
Tillagning
Kött
- Ta ut köttet ur sin förpackning minst en timme före tillagning och torka av, ev putsa.
- Täck med en kökshandduk, låt ligga framme i rumstemperatur.
- Salta och peppra köttet.
- Stek köttet tills det har en fin yta runt om men fortfarande är rare. Låt gå klart i ugn på 100 grader till 50 grader i innertemp. Låt ligga framme och vila på en plåt.
Soyasås
- Vacca blandsvamp med kvist, rödvin och lök. Låt ligga framme över natten i rumstemp.
- Dagen efter ställ på kokning med ingefäran som skalas och hackas, samt fond.
- Låt koka ihop med lite av sellerirenset till en mustig sås. I stekpannan som har köttsaft kvar, häll i såsen.
- Karamellisera socker i en teflonpanna tills gyllenbrunt.
- Avsluta med att hälla på såsen för en tjock konsistens.
- Sila nu av såsen.
Selleri
- Skala och putsa sellerin. Skär i grova bitar och lägg i thermomix alternativt koka i en tjockbottnad kastrull med vitt vin, lite av grädden, ostbitar och sätt på kokning på låg värme. Låt koka länge och rör bara då och då.
- När rotsellerin är riktigt mjuk, ta av kastrullen, tillsätt en stor klick smör och kör till puré med handmixer. Häll sakta i grädde till rätt konsistens. Smaka av med salt.
- I thermomix kör du allt på 90 grader i 20 minuter och avslutar med resten av grädden.
- Fritera selleriblasten på 140 grader tills krispig och låt rinna av. Lägg sedan på papper och salta.
- Lägg över puré i en spritspåse och håll varmt.
Vid servering
- Stek svamp på hög värme i smör med salt och peppar.
- Värm sås.
- Lägg köttet i het panna med mycket smör och låt återfå het och krispig stekyta.
- Sleva upp puré eller spritsa, häll sås runt. Skär kött i tre skivor per man. Arrangera med svampar, friterad blast och oxalis runt puré.
