Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

Sotad torsk

Recept skrivet av
Fred Wilhelmson
Sotad komburimmad torsk med ponzusås, pepparrotsgurka och ingefärspicklad kålrabbi.

Ingredienser

Torsk

  • 1,8 kg torskrygg, fryst
  • 15 cm kombu
  • 75 g salt

Ponzusås

  • 2 dl soja, Kikkoman
  • 4 g dashi no moto (dashipulver)
  • 0,3 dl mirin
  • 1 dl yuzu (eller en blandning av lika delar citron, grape och lime)

Pepparrotsgurka

  • 0,5 kg gurka
  • 30 g pepparrot, riven
  • 1 dl rapsolja
  • salt

Picklad kålrabbi

  • 500 g kålrabbi
  • 0,5 l risvinäger
  • 30 g ingefära, tunt skivad
  • 0,4 kg socker
  • 1 rödlök  
Inspiration

Bistrot: En lunchrestaurang där säsongens råvaror lagas från grunden

Anders Åhsberg är restaurangchef på Bistrot, personalrestaurangen på Martin & Servera i Årsta. Dagligen serveras lunch för cirka 200 lunchgäster. Ibland testas råvaror eller utrustning i köket, andra dagar hålls kundmöten eller matfotograferingar i den saluhallsliknande miljön.

Tillagning

Torsk

  1. Lägg i kombu och salt i två liter vatten, värm till 80°. Låt svalna.
  2. Rimma torsken i lagen över natten.
  3. Lägg torsken på bleck och pensla med lite rapsolja.
  4. Sota den med brännare.
  5. Tillaga i torr ugn på 85°, innertemperatur 40°.

Ponzusås

  1. Blanda soja, dashipulver, mirin och citrus.
  2. Värm till 90°.
  3. Om du vill kan du reda såsen försiktigt med potatismjöl eller Xantana.

Pepparrotsgurka

  1. Skala och kärna ur gurkan. Skär den i 2 cm-bitar.
  2. Salta ur gurkan under ett par timmar.
  3. Skölj av saltet och låt rinna av ordentligt.
  4. Mixa i matberedare med pepparrot och olja.

Picklad kålrabbi

  1. Koka upp risvinäger med 0,5 liter vatten, ingefära och socker.
  2. Skala och skär kålrabbin i 0,5 cm strimlor.
  3. Skiva löken tunt.
  4. Lägg i kålrabbin och löken i den varma lagen.
  5. Kyl och låt dra i minst 3 timmar, gärna över natten.

Servering

  1. Arrangera torsk, gurka och kålrabbin.
  2. Nappera med lite Ponzu.
  3. Servera med ris (japanskt eller jasmin).
  4. Garnera förslagsvis med smörgåskrasse, shisokrasse eller tunna ringar av salladslök.

Inspiration

Bistrot: En lunchrestaurang där säsongens råvaror lagas från grunden

Anders Åhsberg är restaurangchef på Bistrot, personalrestaurangen på Martin & Servera i Årsta. Dagligen serveras lunch för cirka 200 lunchgäster. Ibland testas råvaror eller utrustning i köket, andra dagar hålls kundmöten eller matfotograferingar i den saluhallsliknande miljön.

Från receptet

simpleimage
503359 - MARTIN&SERVERA - Kina - Fryst
0,00 kr {{jmfprisString}} / Kilogram (KG) {{jmfPrisDeladString}} / Kilogram (KG)
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
simpleimage
414391 - MARTIN&SERVERA - Sverige - Kylt
0,00 kr {{jmfprisString}} / L {{jmfPrisDeladString}} / L
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.