Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

Variant av klassisk sjömansbiff

Recept skrivet av
Fredrik Lagberg
Ölbräserad högrev serverad med friterad silverlök, persilja, inlagd gurka, karamelliserad lök samt öl och buljongkokt potatisbrunoise.

Ingredienser

  • 2 kg högrev
  • 30 g smörkoncentrat
  • 2 st gula lökar
  • 2 st vitlöksklyftor hackade
  • 1 dl socker
  • 1 dl champagnevinäger
  • 5 dl ljus lager
  • 5 dl kalvfond

Buljongkokt potatisbrunoise

  • 10 st bakpotatisar
  • Spadet från köttet
  • 2 dl vatten

Friterad silverlök

  • 2 st purjolök
  • 4 st silverlökar
  • 1 dl rapsolja
  • 1dl socker
  • 0,5 dl champagnevinäger
  • salt, socker och svartpeppar

Inlagd gurka

  • 1 st gurka
  • 1 dl ättika
  • 2 dl socker
  • 2 dl vatten

Tillagning

  1. Börja med att dela högreven i två jämnstora bitar, krydda rikligt med salt och peppar. 
  2. Bryn köttet i koncentrerat smör tills det har fått en bra yta på alla sidor. 
  3. Skala och skiva löken, fräs den mjuk tillsammans med vitlök. 
  4. Tillsätt socker och låt detta karamellisera sig. 
  5. Tillsätt vinäger, öl och kalvfond. Låt detta reducera ner till att ca 7 dl återstår. 
  6. Smaka av. 
  7. Lägg köttet i tillsammans med den avsvalnade lagen i vacuumpåsar, förslut dem och baka sedan köttet i ugn på 75º i ca 12-14 timmar.

Vid servering

  1. Ta ur köttet ur vacuumpåsarna och spara spadet till att koka potatisen i. 
  2. Skär köttet i önskade bitar, bryn dessa runt om och värm i lite av spadet.

 
Buljongkokt potatisbrunoise

  1. Skala och tärna potatisen i brunoise, eller önskad storlek. 
  2. Koka sedan potatisen i spadet som blev av bakningen av köttet. Späd eventuellt med öl, fond och vatten. 
  3. Smaka av buljongpotatisen med salt, peppar och hackad kruspersilja.

 
Friterad silverlök

  1. Dela purjolökarna i 10 bitar, lägg dem i ett bläck, krydda med salt och svartpeppar, tillsätt olja och vinäger och baka i ugn 150º i ca 20 minuter. 
  2. Skala två av silverlökarna, skiva ringar, tryck ur dessa ur varandra och panera dessa med maizena, äggvita och panko. 
  3. Skär de två andra silverlökarna i båtar, karamellisera sockret tillsätt löken och vinäger och koka tills sockret löst sig.

Vid servering

  1. Fritera lökringarna gyllenbruna, skär purjolöken i stubbar och värm. 
  2. Värm den karamelliserade löken. 


Inlagd gurka

  1. Koka upp ättika, socker och vatten, låt svalna. 
  2. Skiva gurkan i ca 2 mm tjocka skivor och lägg ner dessa i ättikslagen.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.