Årets Ekokock Anders Johnsson: Hållbarhet handlar om de val vi gör

”Att bli utnämnd till Årets Ekokock betyder jättemycket, både för mig personligen och för mig som företagare. Nu snurrar allt på rätt fort.”

”Årets Ekokock är en viktig tävling. Vi måste visa att vi kan bli bättre på att hållbarhet. Fler och fler kockar inser det. Vi måste välja att köpa råvaror som är positiva för miljön, inte negativa. Det är så vi måste resonera. Det har framtiden för sig.” 

Ekologiskt men inte bara vegetariskt

Anders vill inspirera fler till att laga mat som är ännu godare, nyttigare och mer hållbar.

”Jag tror definitivt att framtidens mat är ekologisk. Men den behöver inte vara vegetariskt. Självklart kommer det att vara mycket grönt på tallrikarna, men det animaliska behöver inte uteslutas – satsa på mindre mängd och bättre kvalitet, framförallt från en gård som ser till att djuren får gå utomhus och leva ett naturligt liv.”

”Det är jätteviktigt att välja kött från djur som har haft ett bra liv. Djuren behövs för att kretsloppet ska fungera. Vi måste tänka på helheten.”

”Maten får gärna vara kreativ, överraskande och spännande, men framför allt ska det vara jäkligt gott! Aldrig på bekostnad av djur eller natur.”

Anders ser hållbarhet som en stor branschutmaning ur flera perspektiv.

”Det handlar inte bara om råvarorna som ju självklart ska vara hållbart producerade, utan även om social och ekonomisk hållbarhet. Vi måste våga ta bättre betalt så att verksamheterna blir ekonomiskt hållbara. Vi måste komma ner i arbetstid så att det blir hållbart att jobba i branschen.” 

Bra råvaror är för billiga idag

Anders menar att hållbarhet också handlar om att höja statusen på maten.

”Enligt mig så är matsvinn ett tecken på att nästan alla råvaror är för billiga. Bra råvaror kostar och ska behandlas därefter. Kan vi ta bättre betalt så kan vi också se till att producenterna får bättre betalt. En svensk ekologisk kotlett eller morot är inte för dyr, den är för billig. Det är de konventionella råvarorna som är på tok för billiga. Det är någon som betalar priset, oftast djuren och naturen.”

”Ur ett hållbarhetsperspektiv så är pandemin en viktig väckarklocka. Jag väljer att se de positiva effekterna. Den har inneburit saker som är bra för miljön och för vår framtid. Vi har nästan slutat flyga och vi reser inte i onödan. Vi tänker på vad vi köper och vem vi köper det av.” 

Matlagning bygger på relationer och förtroende

Anders väljer alltid råvaror från producenter som jobbar hållbart. Hans cateringföretag, Slyteviken, är KRAV-certifierat på högsta nivån, tre stjärnor, vilket innebär att minst 90 procent av råvaruinköpen är certifierat ekologiska, KRAV-märkta eller MSC-märkta – och gärna från det direkta närområdet runt Örebro.

”Att använda de bästa råvarorna för årstiden från små producenter, allra helst i närheten, är en självklarhet. Det blir faktiskt ännu godare när vi vet vem som har tagit väl hand om djuren, odlat grönsakerna utan genvägar och fiskat hållbart.”

”Mat handlar enligt mig om relationer och förtroende mellan matlagare och bonde. Jag vill veta vem som har producerat råvaran och hur. Det ska inte bara vara någon som kallar sin verksamhet för hållbar utan någon som verkligen står för det.”

”Varje val vi gör har betydelse. Vilken business vill du stötta? Jag vill köpa mina råvaror av en producent som jobbar för miljön, inte emot. Svårare än så är det egentligen inte.”

”Jag har varit kund hos Martin & Servera de senaste tolv åren, så vi har en lång och jättebra relation. Mina kontakter där fungerar som bollplank, och om jag behöver får jag tips och idéer om var jag kan hitta råvaror och produkter som motsvarar mina krav.” 

Pop up-restaurangen Mull

Anders samarbetar med ekobonden Adam Arnesson på KRAV-certifierade kretsloppsgården Jannelund, utanför Örebro. Tillsammans driver de sedan fyra år tillbaka pop up-restaurangen Mull.

”Adam är en fantastiskt duktig bonde, hans jobb ligger verkligen i framkant. Vi träffades för sju år sedan när jag letade efter bra råvaror. Passionen och kärleken till maten och allt som ligger bakom är stark både hos Adam som bonde och mig som kock.”

Adam och hans familj föder upp lamm, Linderödsgrisar, Bjurholmshöns och fjällkor.

”De odlar kulturspannmål och massor av smakrika grönsaker, kål och rotfrukter. Och gråärter, bondbönor, bovete, äpplen, ja även bikupor finns på gården, jag tror de har det mesta.”

”Restaurang Mull har utvecklats genom åren. Nu har vi till och med byggt ett eget hus att vara i. Tidigare har middagen serverats lite här och där, mitt i ett bovetefält, i glashus och i ladugården.”

På Mull tar Anders och Adam bara emot ett fåtal gäster, 12-14 personer, per gång och serverar en sju-åtta-niorätters-middag. Syftet är att berätta om kretsloppstänket, råvarornas ursprung och betydelse och få en personlig kontakt och närhet.

”Om det är ett större antal gäster blir det svårt att nå fram med våra budskap. Mull kommer aldrig att bli en vanlig krog. Det ska vara en rofylld och glad upplevelse för gästerna – och för mig och Adam. Det ska vara som ett litet event som man unnar sig, en upplevelse som är unik.”

”Jag lagar mat på gårdens råvaror och skörd. Jag berättar också om varför jag tycker det är viktig med sådana råvaror. Adam serverar, presenterar råvarorna och förklarar tankarna bakom den regenerativa¹⁾ odlingen. Många gäster får en aha-upplevelse och det skapas många bra samtal.”