Elvira Lindqvist, kökschef Fotografiska, Stockholm: Att slänga mat är brist på fantasi

Elvira Lindqvist, Årets Stellakock2020, kökschef Fotografiska, Stockholm.

”Jag är uppvuxen på landet och lärde mig tidigt respekt för råvaror. Det har liksom alltid följt med mig. När jag började på Fotografiska för tre år sedan, så kändes det som att komma hem. För mig handlar det inte bara om att laga mat, att jobba hållbart med en större del växtbaserat blir liksom ett lager till. Det ger ännu större mening med matlagningen”, säger Elvira Lindqvist, kökschef Fotografiska, Stockholm. 

Kreativ skattjakt

”När vi lagar mat här på Fotografiska så finns det inga regler, bara utmaningar. Det är som en skattjakt. Vad ska vi göra med den här råvaran? Man får liksom upptäcka den på nytt. Det är ibland svårt men otroligt roligt och det föder kreativitet. Ta en rödbeta till exempel, när den skördas i augusti så har den ju en viss struktur och ganska mycket vatten i sig. Skördas den däremot i mars så har den en helt annan struktur, en annan djuphet i smaken och tydligare fibrer. Om man skulle jämföra med animaliskt protein så är det som köttet från en gammal fin mjölkko”, säger Elvira.

No waste – en kreativ utmaning

”Det viktigaste är att det vi gör ska smaka gott, smaken är alltid i centrum. Att jobba hållbart är att ta tillvara allt på råvaran. No waste är aldrig en börda, vi ser det alltid som en möjlighet och en kreativ utmaning”, säger Elvira.

”Vi samlas i köket, provsmakar och spånar om hur vi kan ta tillvara just den här råvarans alla delar, till exempel blast eller skal. Går den att väva in i en lunchrätt, på à la carten eller i bakning? Det är så inpräntat i oss människor att en råvara, eller en del av en råvara, som inte ser så snygg ut automatiskt är äcklig. Men när du smakar på den fula delen så kan du bli positivt överraskad. Det kanske finns en sötma du inte trodde eller en struktur som förvånar. Vi använder alltid alla våra sinnen när vi smakar av råvarorna, precis som när man smakar av en sås. Det är en ständig upptäcktsresa!”, fortsätter Elvira.

Brist på fantasi att slänga mat

Att slänga råvaror eller delar av råvaror i soptunnan är brist på fantasi, menar Elvira.

”Om din egen fantasi tryter så låt till exempel två elever få en chans att hitta på något nytt med råvarans alla delar. Ge dem en halvdag så ska du se att det dyker upp minst fem bra idéer som du inte hade tänkt på innan. Inspirationen och tillåtenheten i att testa olika sätt med råvarans alla delar är det härligaste. Vad är det värsta som kan hända? Om det inte smakar gott så har vi i alla fall testat”, säger Elvira. 

Allt tas tillvara

Fotografiska har ju också tack vare sin storlek möjlighet att använda det som blivit över i en annan del av verksamheten.

”Bröd får vi alltid över, det är omöjligt att undvika eftersom det är a la carte. Men vi slänger aldrig. Vi torkar, maler och bakar nytt bröd eller väver in det i en pasta. Ju mer man jobbar som ett lag desto större möjligheter att få användning för allt.  Det är den här typen av kreativa utmaningar som gör det kul att jobba som kock. Man måste utvecklas och hitta på roliga grejor”, säger Elvira. 

Hållbara leverantörer och samarbetspartners

”Vi jobbar ganska kort inpå när det gäller inköp, för att få det bästa som säsongen kan erbjuda. Nu i vintersäsongen så vet vi att det blir mycket rotfrukter och kål framöver. Under sommaren vill vi ha det allra bästa som är skördat just då”, säger Elvira.

”Vi vill använda hållbara produkter från hållbara leverantörer. Martin & Servera har full koll på våra krav och vad vi eftersträvar. Det är roligt att ha ett djupt samarbete. Vår kontakt på Martin & Servera kan till exempel ringa och tipsa om en ny produkt: ”Vi har fått in en ny sorts böna, vad kan man göra med den? Vill ni bli först med att prova den?”. Ibland kan det gälla en liten producent: ”Ska vi länka ihop er, se om ni vill jobba med deras produkter? Vi löser logistiken i så fall.” Ju mer vi kan jobba så desto bättre. Fler och fler producenter hör också av sig till oss innan de lanserar sina produkter för att vi ska testa dem. Det är så kul att de som producerar varorna faktiskt är intresserade av slutprodukten som vi levererar. Samarbetena har ökat de senaste åren”, fortsätter Elvira. 

Paradigmskifte i branschen

”Det sitter hårt i folks medvetande att en kock är en man. Bildgooglar du till exempel på ”kock” eller ”kökschef” så får du oftast upp en bild på en manlig kock. Men jag tycker faktiskt att vara kvinna i restaurangbranschen generellt sett är som att vara kvinna i samhället. Visst, det är en mansdominerad bransch, men det jobbar ju både män och kvinnor här. Jag är i första hand kock och tror att de allra flesta ser mig som en kock, inte en kvinnlig kock. Ända sedan jag började i restaurangbranschen så har jag mestadels jobbat med bra människor. Ändå var jag var ofta den första kvinnan som jobbade i köken på mina tidigaste arbetsplatser. Men det var aldrig något tjafs. Jag tror det handlar om ledarskap, om hur man behandlar sina kockar", säger Elvira.

”De senaste åren har inneburit lite av ett paradigmskifte – både för branschen och samhället i stort. Det är jag jätteglad över. Me too-rörelsen var till exempel bra för restaurangbranschen, det satte fokus på hur det såg ut i köken. Kockbristen gjorde att ledarskapet i köken var tvunget att utvecklas, det var en nödvändig förändring för att kunna behålla personalen – oavsett om det handlar om män eller kvinnor. Media har också blivit bättre på att lyfta fram kompetenta branschpersonligheter, både män och kvinnor”, fortsätter Elvira.

Maskulin och feminin matlagning

”Häromdagen pratade vi i köket om manlig och kvinnlig typ av matlagning eller rättare sagt om ”maskulin” och ”feminin” matlagning – och det har ju verkligen ingenting med kön att göra. Det handlar mer om ruff mat kontra mat med mycket detaljer”, säger Elvira.

”Till exempel på Ekstedt står de för en ”maskulin” form av matlagning med öppen eld och grill, vackert och välarbetat presenterat. Även vi här på Fotografiska står för en något mer ”maskulin” form av mat med råvarorna i centrum jämfört med till exempel Svenska Kocklandslaget och Jimmi Eriksson som skapar fantastiska blomflarn. Så maskulin eller feminin mat har inget att göra med könet på personen som lagar maten”, fortsätter Elvira. 

Hållbarhet även för personalen

”Jag tog studenten från restaurangskolan i Enköping 2005. Vid klassåterträffen visade det sig att vi bara var tre som var kvar i restaurangbranschen. Det här är ett praktiskt yrke som kräver mycket praktik. Som 19-åring går det inte att kliva in i ett kök och bara vara lite halvsugen på att lära sig. Det gäller att verkligen vilja och brinna för det. Som förälder till två barn är restaurangbranschen en utmaning. Min man jobbar inte i branschen och det gör det enklare. Men ända sedan barnen var små har de följt med mig till jobbet och träffat mina arbetskompisar. De känner sig hemma på mitt jobb och vet att jag älskar det jag gör. Jag vill överföra min glädje över jobbet till mina barn. Jag vill att de ska känna att det här är min passion”, säger Elvira.