Ge höstmaten smak av det vilda köket med Kocklandslaget

Det är nu under hösten som tävlingsformen ska slipas så allt klaffar när det är dags för Culinary Olympics OS, i mitten av februari. Det svenska laget består av nio kockar och konditorer, där Anders är en av kockarna. Med i laget är också tre kvinnliga kockelever. Sverige är en av favoriterna i OS efter guldet i World Cup i november 2018.

”Tävlingsupplägget denna gång är lite förändrat mot tidigare år. För det första går tävlingen i Stuttgart och inte som tidigare i Erfurt, så vi hoppas på en större publik då det är en stor matmässa samtidigt. Tävlingsmomentet ”Det kalla bordet” är omgjort, det som tidigare var ett showbord med allt förberett och geleat är nu Chef ’s table, vilket är bra”, berättar Anders Karlsson.

Chef ’s table är en ätbar buffé för 12 personer med ett antal olika rätter både varma, kalla och desserter som på tävlingsdagen ska tillagas från grunden, på tid. Domarna kommer i år också granska matsvinn hårdare än tidigare.

Tävlat tidigare

Anders har varit med i Kocklandslaget sedan 2017 och tidigare tävlat i både Årets Kock och tagit OS-guld för regionala lag 2016. Anders roll i laget är att vara kreativ katalysator.

”Jag ser ofta saker från ett annat perspektiv och kommer med olika inspel att helt enkelt tänka lite annorlunda. Ibland får jag en idé som vi testar och nä, funkar inte eller bra så jobbar vi vidare på den. Tävlingsmat är ett tankesätt och en form av matlagning som tyvärr kan se helt död ut, jag tycker om mat som ser levande ut. Fast först och främst måste maten vara god, det är också hälften av domarnas poäng”, säger Anders.

”Jag gillar enkel mat som är lätt att förstå men som har något extra och som gör den som äter lite förvånad, fast på ett positivt sätt. Jag jobbar helst med tre grundsmaker och sedan att något är frasigt, mjukt, varmt och kallt. Sås tycker jag också är gott, i Kocklandslaget har vi nästan alltid två såser på varje rätt och det har visat sig att tävlingsjuryn också tycker om sås”, ler Anders.

I den kommande OS-menyn kommer vilt att ingå, vilket och hur är än så länge mycket hemligt. Det är nu i augusti/september som många detaljer ska vara klara, även om mycket går att ändra och slipa på fram till själva tävlingen.

”Den bästa tiden i Kocklandslaget var i maj-juni under den kreativa fasen där vi ständigt utvecklade rätterna, där ett bra inte är okej! En period före allt är spikat och själva nötningen börjar, vilket är ett större jobb. Vi har efter VM-guldet i november alla verktyg och alla vet vad som gäller”, säger Anders.

Vilt och svenska smaker

Anders har sitt ordinarie jobb i personalmatsalen på Absolut Company, ett dotterbolag till franska Pernod Ricard, med världskända Absolut vodka som produkt. Restaurangen ligger på sjunde och åttonde våningen på huvudkontoret i Årstadal, Liljeholmen, med härlig utsikt över Årstaviken och Söder.

”Det här är en väldigt internationell arbetsplats med många utländska anställda och besökare, främst från USA och så Frankrike förstås. Här jobbar jag mest med olika beställningar och event. Vi kan exempelvis ha ett nytt vin på gång in som smakar så här, prova och laga något som passar till det. Det är ett intressant och roligt sätt att jobba på”, berättar Anders.

Då det är många utländska gäster strävar Anders efter att servera så mycket svenska smaker som möjligt. Där är viltkött en viktig och betydande produkt.

”Min favorit är nog ren, det är roligt och populärt för våra besökare. Jag jobbar gärna med mer oädla detaljer av vilt, det är kul och där den mesta av smaken sitter. Annars tycker jag mycket om vildfåglar som ripa, fasan och vildand. Dilemmat med vilt är att det nästan aldrig går att förbereda då det riskerar att bli torrt och smaka lever. Jag använder inte heller så mycket kryddor på vilt, tycker det räcker med salt, peppar och färska örter. Det absolut bästa tillbehöret till vilt tycker jag är svamp, det hör ihop med skogen och bildar en helhet”, säger Anders.

I februari gäller det

Läget i Kocklandslaget är annars toppen inför hösten och den stora utmaningen i vinter. Många andra landslag håller också superkoll på vad Sverige pysslar med.

”Vi är inte så intresserade av vad andra lag gör, vi gör vår sak och vill inte härma efter. Att vara med i Kocklandslaget är en livsstil som ger ett otroligt nätverk och möjlighet att utvecklas och det är roligt. Vi är som en familj och har väldigt kul ihop. Vi tycker verkligen om att jobba och att umgås tillsammans. Vi har en bra känsla och tror på det vi gör”, säger Anders.

Nu är det bara ett knappt halvår kvar till OS med mycket jobb och träning, målsättning är definitivt ett guld i februari.