Erik Videgård - Nikkei möter det vilda Sverige

Det är under en varm sensommardag vi träffar Erik Videgård i hans hem på Östermalm i Stockholm. Vi möter en entusiastisk Erik som berättar att han inom några veckor kommer att öppna en helt ny restaurang. Trots detta har Erik lyckats undvara några timmar för att ta emot oss, laga sina nya recept, prata om intresset för det asiatiska köket, poke bowls, smaker och hans senaste passion; Nikkei.

Turnéledaren som blev stjärnkock

I år firar Erik 40 år i restaurangbranschen, men innan han blev stjärnkock arbetade Erik som fotograf, fotoförsäljare, fritidsledare, busschaufför och ljudtekniker. Han var också en framgångsrik turnéledare åt bland annat Reeperbahn, Boppers och Europe. När Eriks första dotter föddes gav han upp turnélivet för att kunna tillbringa mer tid hemma med familjen. Då sadlade han om till restaurangbranschen.

”Jag gillar pulsen på restaurang. Det är full fart och därför egentligen inte så olikt turnélivet”, säger Erik.

Erik nämner bland annat Den Gyldene Freden, Coq Blanc, East och Sigtuna Stadshotell som några av höjdpunkterna i karriären. Framgångarna kom fort och avlöste varandra under många år. Han har till och med drivit en lyxkrog i Ryssland och varit Daniel Craigs dietist. Mest känd är nog Erik för att ha introducerat ett modernare och mer blandat asiatiskt kök i Sverige.

Lyckades rädda smaklökarna

Hösten 2009 fick Erik beskedet att han hade cancer. Efter en tids sjukdom började han få svåra biverkningar från behandlingen och strålningen gjorde att Erik tvingades operera bort en del av halsen och ansiktet.

”Benet i käken höll på att dö, och det hände en natt i New York. Då åkte jag hem och opererades. Det var en svår period men familjen var min styrka för att klara mig igenom den”, säger Erik.

Idag är Erik frisk från cancern och är tacksam för att fortfarande kunna känna smaker trots operationen i halsen.

”En fantastisk läkare lyckades rädda mina smaklökar trots det stora ingreppet och nu har jag till och med bättre smaklökar än tidigare”, säger Erik.

Nya smaker

Erik är känd för att jobba mycket med smaker och att ta fram nya exotiska smaker.

”Jag gillar att dyka in i ett lands matlagning, med kryddor och smaksättningar. Jag har ett litet bibliotek med kryddor hemma”, säger Erik och pekar på sina kökshyllor som är välfyllda med olika exotiska kryddor.

”Kina har jag varit och rotat i sedan 2001. Sedan har jag experimenterat med det koreanska köket och nu även Sydamerika. Sydamerika är vaggan för chilin och de har en lång tradition av hur den används. Det skiljer sig ganska stort från hur vi använder chilin här i Sverige. Här tänker vi ofta att chili bara är starkt, men den kan vara så otroligt mycket annat också”, fortsätter Erik.

Erik har läst sig till smakerna i sin matlagning via kokböcker och oftast inte besökt länderna som han hämtar sin smakinspiration ifrån.

”Ibland har jag fått höra från besökande turister att maten inte smakar som i ursprungslandet. Synpunkten har ofta varit att jag använt för ”fina” styckningsdetaljer och fiskar, men smakerna sitter där och de är generellt väldigt positiva”, säger Erik.

Idag är det stor skillnad på vad restauranggäster uppskattar och vågar smaka än tidigare. Erik menar att detta beror på ett ökat resande och en ökad nyfikenhet för andra kulturer.

”Tidigare räknades Spanien som exotiskt och då var en paella det mest spännande man kunde äta. Nu reser många fler till bland annat Thailand, Vietnam, Sydamerika och Västindien. Med det tar folk också med sig semestermaten hem”, säger Erik.

Den ökade invandringen i Sverige menar Erik också ha bidragit till en ökad och mer exotisk matkultur.

Rebel Kitchen och poke bowls

Idag är Erik delägare i restaurangen Rebel Kitchen i Vällingby. Här serveras olika bowls där poke är en stor del av utbudet. Restaurangen har blivit en stor succé och nominerats till DN:s prestigefyllda restaurangpris Gulddraken. Till Rebel Kitchen har Erik tagit fram både konceptet och skapat recepten. Han inspirerades mycket av poke-restauranger i Los Angeles där den moderna poke-bowlen tagits fram.

”Poke var något jag såg för cirka fyra år sedan i ett matreportage från Hawaii och jag tyckte det var så häftigt. Sushi och sashimi har alla ätit men här fanns något nytt som kunde bli jättestort. Original-poken var en enkel plastskål med fisk, lök, soja, sesamolja och en tandpetare att äta med. Det här med ris och sallad, avokado, mango och allt annat är skapat i Los Angeles. Alla verkar göra sin variant av poken och nu jag har gjort min. Jag marinerar fisken i tre olika steg. Först använder jag en klassisk soja- och sesammarinad. Sedan tillsätter jag en thailändsk dressing med fisksås, vitlök, lime och slutligen en kinesisk dressing med chiliolja, chilibönpasta, vitlök, ingefära och soja. Det blir en riktig smakbomb och det gör att min poke inte smakar som någon annans”, säger en nöjd Erik.

Hos Rebel Kitchen har Erik också jobbat extra hårt för att minska matsvinnet i köket.

”Att försöka minska matsvinnet är något jag arbetar aktivt med. På Rebel Kitchen säljer vi därför det varma vi har kvar varje dag för halva priset under den sista halvtimmen, och resten lägger vi upp på Karma, appen där följarna kan ”rädda” överbliven mat till ett bra pris. Varje morgon från klockan åtta säljer vi sedan ut gårdagens mat, som vi gjort kombinerade rätter av, till Karmas användare. Detta har gjort att vi på Rebel Kitchen endast har 1% i svinn, vilket är helt otroligt”, säger Erik.

Smaker från Japan, Peru och Sverige

Till detta reportage har Erik skapat helt nya recept med temat ”Nikkei möter det vilda Sverige”. Nikkei är ett kök med smaker som kombinerar Peru med Japan. Kombinationen kan först verka märklig men har sin naturliga förklaring i historien. Nikkei började lagas redan på 1890-talet när japaner emigrerade till Sydamerika. När jordbruket i hemlandet blev industrialiserat fanns det inga jobb kvar och många japaner flyttade då till Sydamerika. Nikkei uppstod när japanerna tog sina rätter och anpassade dem till sin nya miljö. I Peru fanns inte de ingredienser som användes i Japan och de fick då söka efter alternativ för att ersätta dem. Det är främst sedan 1980-talet som Nikkei blev känt som en fusion av japanska och peruanska ingredienser såsom citron, vitlök, chilipeppar, röd paprika, gul paprika och chili. Smakerna beskrivs av Erik som ”den japanska sötman möter den peruanska syran och hettan”. Det svenska elementet i dessa rätter består främst av användandet av viltkött.

”Nikkei är ett hyfsat sött kök smakmässigt sett och det finns en stor komplexitet i smakerna med sött, salt och en hetta. Idén med att kombinera Nikkei med just viltkött fick jag då vilt fungerar väldigt bra tillsammans med söta smaker. Tänker du Japan så är det också mycket råa ingredienser och viltkött passar väldigt bra att servera just rare, rött. Det blir riktigt mört och härligt. Viltköttet lämpar sig därför riktigt bra här eftersom köttet är magert och inte lämpar sig att äta genomstekt. Vildsvinet är ett undantag, som här blir ett långkok och tar fem timmar att tillaga. Renen å andra sidan i sin rätt är nästan helt rå”, säger Erik.

Erik är inte mycket för det finstämda. Han uppskattar att äta det, men inte att laga det.

”Jag har inte den elegansen i min matlagning. Jag är mer pang på med mycket smaker. Det är därför Nikkei-köket passar mig väldigt bra”, säger Erik.

Uppläggningen och presentationen för dessa rätter har blivit lite blandad med både rustika och mer eleganta inslag.

”Det jag alltid prioriterar är att rätten ska bli vacker. Jag är nog rätt rakt på egentligen, mer som grytan än vad jag är som den eleganta vildsvinspucken. Generellt gillar jag rustikt och inte alltför trixat och fixat. Tiraditon till exempel är bara saker som är utspridda på tallriken men är ändå vacker”, säger Erik.

Videgård återuppstår

Eriks klassiska restaurang Videgård, som han sålde för 21 år sedan, kommer nu att återuppstå i ny skepnad i Sturegallerian i Stockholm. Temat på restaurangen blir just Nikkei, där japanskt möter peruanskt.

”Stureplansgruppen kontaktade mig och ville att jag skulle göra något med gamla Grand Escalier i Sturegallerian. Menyn bygger helt på Nikkei-köket och vi kommer att ha en meny som består mycket av mindre rätter. Tanken är att man delar på rätterna. De har alla väldigt mycket smak, så rätterna lämpar sig bättre att ätas som mindre portioner än som en stor varmrätt”, säger Erik.