Inspiration
I den undangömda lokalen på Norra Stationsgatan 51 slog Etoile upp dörrarna tidigare i våras. Bakom satsningen står kockarna Jonas Lagerström och Danny Falkeman. Här serveras en fast meny à 19 serveringar där arbetet ute i matsalen är minst lika viktigt som det inne i köket.
Kontraster och professionalism är känslan som möter en i den undangömda lokalen vid Hagaparken, inte konstigt med två så pass välmeriterade kockar bakom rodret. Danny har bland annat jobbat på restaurang Gaggan i Bangkok och Jonas har en lång gastronomisk bakgrund med fyra år i det Svenska Kocklandslaget och två år i Juniorlandslaget. Han har dessutom meriter från både The Fat Duck i London och Noma i Köpenhamn.
Killarna träffades första gången 2011 när Danny kom in för att provjobba på restaurang Helsingborg där Jonas var kökschef. Den gången gick det inte hela vägen, Danny fick inte jobbet och bestämde sig istället för att flytta till Oslo och ta anställning på krogen Bølgen og Moi. Några år senare korsades deras vägar igen. Den här gången var det Jonas som klev in genom dörren där Danny arbetade. Han hade nämligen blivit erbjuden rollen som kökschef på samma krog. Sedan dess har de varit kollegor till och från, bland annat på restaurang Yolo i Djursholm och har utvecklat en nära vänskap över åren.
"Vi har alltid funkat bra ihop och har samma syn på vilken typ av krog vi vill driva."
Rekordsnabb öppning
9 januari i år satt vännerna på Lilla Ego och åt middag och pratade om att de borde hitta på någonting.
”Vi har alltid funkat bra ihop och har samma syn på vilken typ av krog vi vill driva. Det tror jag är det absolut viktigaste när man väljer att starta upp någonting tillsammans, så vi bestämde oss för att köra”, säger Jonas Lagerström.
Lokalen, som en gång tillhört den kortlivade restaurangen Derelict hade legat ute för försäljning ett tag och killarna bestämde sig för att slå till. Efter det gick allt fort. Väldigt fort. I mars fick de nycklarna och då satte renoveringen igång på allvar. Jonas äldre bror, som förutom att vara delägare i krogen dessutom är hantverkare, fick i uppdrag att byta stammar och kasta ut köket. Men mycket av inredningen och möblemanget lever kvar från Derelicts gamla tid.
”Känslan på det förra stället var coolt, rustikt och industriellt. Vi ville ha kvar en del av det men ändå med en viss finess. Därför satte vi bland annat upp den stora kristallkronan i taket. Det är kontrasterna från järnrören på väggarna, till de styrkta vita dukarna på bordet som gör det intressant”, säger Danny Falkeman.
Namnet, som betyder stjärna eller stjärnhimmel på franska och syftar på att restaurangen likt en stjärnhimmel ständigt förnyar och förändrar sig, var klart från början men de tog hjälp av en formgivare för att ta fram en grafisk profil som passade.
”Vi fastnade för en tjej som bland annat jobbat för restaurang Frantzén. Hon fick uppdraget att ta fram ett maner som vi är väldigt nöjda med”, säger Danny.
”Folk sa till oss att vi var galna och ingen trodde att det skulle gå, men det gick. Fredag 6 maj fick vi tillståendet, 8-9 maj körde vi två provmiddagar för vänner och folk i branschen och 10 maj öppnade vi dörrarna på riktigt. Sedan dess har det rullat på”, fortsätter Danny.
"Vi möter alltid gästerna i dörren när de kommer och tar oss tid att sitta ner och prata med alla för att ta reda på hur de upplevt kvällen efter service."
Actionfylld upplevelse à 19 serveringar
Den dagliga driften av restaurangen sköts av Danny och Jonas och det är även de som kör service varje kväll.
”Vi kompletterar varandra och jobbar lika bra ihop under service som i den kreativa planeringen och när det kommer till att fatta tuffa beslut”, säger Danny.
I köket har de tagit in norrmannen Kristoffer Westvik Lofnes, som tidigare jobbade som assisterande köksmästare hos Jonas på restaurang Yolo, och i matsalen har de plockat in Amanda Bohman, tidigare restaurangchef på Hantverket i Stockholm. 
”Amanda ville komma till ett mindre ställe och vi hade tidigare jobbat tillsammans på restaurang Yolo. Jag har alltid tyckt att Amanda är en av Sveriges vassaste när det kommer till viner och vi visste att vi funkade bra ihop”, säger Jonas.
Restaurangen har plats för 26 gäster och erbjuder en sittning à 19 serveringar per kväll. För 1200 kronor utlovas en upplevelse sent att glömma. Det ska vara som en föreställning man köper biljett till, enligt dem själva. Här är arbetet ute i matsalen minst lika viktigt som den inne i köket.
”Vi möter alltid gästerna i dörren när de kommer och tar oss tid att sitta ner och prata med alla för att ta reda på hur de upplevt kvällen efter service”, säger Danny.
"Vår meny är full av överraskningar."
En gåtfull meny
Menyn är väldigt internationell smakmässigt med influenser från så väl Asien och Frankrike som från Skandinavien.
”Vår meny är full av överraskningar. Även om gästerna får se den innan är det svårt för dem att förstå vad de kommer få uppleva. Det är det som är det unika. Våra rätter heter allt från ”minus 8” till ”frisk luft” och ”rök”, säger Jonas.
Jonas menar att menyn kan upplevas spretig, det är högt och lågt men det finns en röd tråd genom hela menyn. De pratar däremot inte jättemycket om råvaror och ursprung.
”Jag personligen tycker att det är ointressant att prata om exakt vilka gårdar våra råvaror kommer från. För oss är det en självklarhet att handla bra hållbara kvalitetsråvaror, men det är ingenting vi känner att vi behöver skylta med. Det känns ganska passé, vi vill göra något annat”, säger Jonas.
Fokus ligger istället på arbetet ute i matsalen och att maten går hand i hand med det som finns i glasen.
”Här är Amanda en klippa, hon är som oss, inte så pretentiös! En del sommelierer är så insnöade och kan enbart tänka sig att arbeta med naturviner eller specifika områden i Bourgogne. Sådan är inte Amanda. Det måste inte vara så svårt eller prestigefyllt, det behöver vara gott”, säger Jonas.
Bokar du ett bord på Etoile ska det kännas spännande från början till slut. Och du får räkna med en helkväll, en middagssittning beräknas ta mellan tre till fyra timmar.
En krog för alla
Hittills har det varit en stor spridning på gästerna som besökt restaurangen. Allt från nyfikna foodies till småbarnsföräldrar och affärsmänniskor, vilket killarna ser som positivt.
”Vi har även haft en hel del internationella besökare, mycket tack vare en artikel som publicerades i magasinet ”Stockholm food” skriven av Rebecca Brage. Sedan tror jag att många bättre krogar i Stockholm fått en hel del långkomna besökare tack vare att Frantzén än mer satt Stockholm på stjärnkartan”, säger Jonas.
Restaurangen har även haft besök av en hel del folk i området som varit nyfikna på kvarterets nykomling.
”Marknadsföring är ingenting vi jobbat jättemycket med, utan våra gäster är vår bästa marknadsföring! Vad vi vet har vi inte haft någon recensent här ännu men det lär väl komma. Vi känner ingen stress. Vi låter det gärna ta lite tid så vi hinner bli lite varma i kläderna”, säger Danny.
Ambitionen med restaurangen har hela tiden varit att skapa en vardagsrumskänsla där gästerna känner sig som hemma och målet är att vara en krog för alla.
”Än så länge känns det som vi är på rätt spår”, säger Jonas.
